螺蛳粉产业带动乡村振兴的成功经验与现实启示研究

刘玉莲 盘慧霞

（广西师范大学马克思主义学院 广西 桂林 邮编：541006）

一、前言

习近平总书记指出：“产业是发展的根基，产业兴旺，乡亲们收入才能稳定增长。” 产业发展是乡村振兴的重要物质基础，产业兴旺又会赋能乡村振兴。柳州螺蛳粉产业的成功激发了农业农村优先发展动力，以产业兴旺带动了乡村生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕，有力推动乡村振兴。习近平总书记在广西柳州考察时充分肯定了螺蛳粉产业取得的成就，赞叹道：“真是令人惊奇！小米粉搞出这么大规模的产业来，不容易，值得好好研究总结。”[1]据统计，2021 年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6 亿元，同比增长40%。其中，袋装螺蛳粉销售收入151.97 亿元，同比增长38.23%；配套及衍生产业销售收入达142.83 亿元，同比增长9.87%；全国实体店营业额206.8 亿元，增长75.25%。柳州螺蛳粉产业带动30 多万人就业，带动了5500 多户贫困户、约2.8 万人实现脱贫致富，助力20 多万农村人口人均年增收近万元[2]。2022 年螺蛳粉销量继续创新高，一季度，686.9 吨螺蛳粉（货源地为广西）出口到国内各地以及20 多个国家和地区，同比增长340.5%，价值1897.3 万元，同比增长347.6%，据最新的行业数据显示螺蛳粉店铺数量激增20%，爆款单品月销额500 万件以上。螺蛳粉产业的崛起并非偶然，而是厚积薄发的结果，在前期发展进程中螺蛳粉也和很多乡村特色产品一样面临着品牌结构体系建设不完善、产品创新能力较弱、中高端人才匮乏、生产自动化程度低、关键技术相对落后、食品安全无法保障以及供应的数量和质量都无法满足市场需求等亟待解决的问题，而这一碗出身“小城路边摊的粉”之所以能够在粉面赛道中脱颖而出并迅速转型成为畅销国内外的美食界几百亿“大产业”且持续火爆的核心逻辑就在于其龙头企业——微念企业较好地把握住了供给侧结构性改革与需求侧管理的关系，打造了“产业化、规模化、标准化、品牌化”的供应链模式。首先，螺蛳粉的特色风味是形成差异化竞争、实现盈利最大化的重要抓手，微念企业大力提升自主创新力度，进行产业供给侧结构性改革，实现产业转型升级；其次，微念企业深耕螺蛳粉单品的背后是以丰富的原材料为核心的全产业链覆盖，不断健全和延伸螺蛳粉的原材料、半成品、成品等多项业务生产供应链条，除了为常规的螺蛳粉门店供应终端食材之外还为螺蛳粉火锅、螺蛳粉月饼、酸笋风味汉堡等衍生产品提供原材料供给以及产品配方研发共享，同时也为其他想跨界切入螺蛳粉的消费品品牌提供OEM、ODM、OBM 加工，而蕴含在螺蛳粉中的文化则是通过打造柳州螺蛳街特色主题区、VR 体验等刺激好玩的文旅项目得以彰显，从而形成了一二三产业融合的规模化生产模式；再次，政府出台螺蛳粉从田间生产、材料采购到加工制作的全产业链条内84 项严格生产规程和标准，这是保持柳州螺蛳粉鲜香酸辣爽正宗风味的根本原因，通过标准化生产技术保证了产品的原汁原味，使得预包装也能成功打造极致的产品体验；最后，微念企业合作的供应商达到50 多家，其运营的品牌早在2020 年的时候月销量就已经高达100 万袋，其合作的品牌臭宝螺蛳粉就凭借着质量与口碑成功破圈，并接连获得两大奖项。螺蛳粉是全国各地众多地方美食的一个缩影，其成功经验对于中国广袤乡土上的产业发展乃至乡村振兴都具有重要的启示意义和参考价值，其中扬州包子就曾取经柳州螺蛳粉；2021 年习近平总书记对柳州螺蛳粉产业的成功给予充分肯定和鼓励；央视媒体也多次将柳州螺蛳粉产业作为赋能乡村振兴的优秀案例进行宣传、推广；2022 年10 月1 日中共中央机关刊物《求是》杂志发文章点赞柳州螺蛳粉；国庆假期柳州共接待游客403.3 万人次，实现旅游消费28.8 亿元，浩浩荡荡的嗦粉大军让螺蛳粉再次登上热搜；研究螺蛳粉产业成功经验对于其本身的长足发展及对启发中国广大乡村开发利用乡土资源走上产业化、规模化、标准化、品牌化发展之路，加快推动乡村全面振兴步伐具有现实借鉴价值。

二、螺蛳粉产业以供应链为突破口成功转型升级的经验分析

微念企业带动螺蛳粉产业从“爆红”变“长红”成功赋能乡村振兴的成功经验及启示可归纳为以下几点。

（一）以酸辣爽臭特色风味为抓手形成产业火红之源

习近平总书记视察柳州时充分肯定了螺蛳粉产业本身的特色正是当地做实做强做优实体经济的一大实招。“发展产业一定要有特色。螺蛳粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的产业。要继续走品牌化道路，同时坚持高质量、把住高标准。我相信，将来螺蛳粉产业会有更大的发展前景。”[1]柳州市着力培育发展 “一村一品、一村一业”的特色螺蛳粉产业，有效激活乡村振兴内生动力，螺蛳粉爆红并且持续爆火关键在于其自身辨识度极高的独特风味，从而成为地方特色产业发展的新样本。螺蛳粉独特之处在于放入发酵后的酸笋都会带着一股很奇葩的浓“臭”味，然而其“闻着臭、吃着香”，鲜、酸、爽、辣、烫独特风味赋予螺蛳粉极高的辨识度，它由软韧爽口的米粉加上酸笋、木耳、香花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料浇上用新鲜筒骨、鲜螺蛳、茴香、山奈、八角、肉桂、丁香、辣椒以及各种中草药一起熬制的鲜美高汤制作而成，精心熬制的螺蛳汤清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻，而漂浮于汤面上红通通的辣椒油与普通的辣不同之处在于其带有侵略性的辣，让人上头，诱惑和刺激着每一位消费者的“美食神经”，一碗下肚，辣在嘴里，热在身上，汗水淋漓，爽在心中，所有毛孔一起打开，靡靡不振的精神瞬间都会随之一清，消费者还可以根据个人喜好在粉里加上卤蛋、卤鸭掌、卤猪蹄、肥肠、猪肺、腊肠、油豆腐、叉烧等配菜，就着一瓶豆奶，其嫩滑香酥让人欲罢不能、回味无穷、难以忘怀，坊间有传言“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。螺蛳粉的重口味在符合大众口味的同时再加上其自带特别“臭”味让它具有天然的“聚流”特质，2020 年仅一个月就上了10 次热搜，网红直播带货、众明星自发为其代言且屡次霸屏央视及各大媒体更是让其热度不减，甚至近两年也在持续火爆。2022 年8 月24 日“1 年卖出一亿件！柳州螺蛳粉何以持续火爆”的话题以及国庆节期间各地游客飞往柳州为吃一碗正宗的螺蛳粉而排起长龙般的队伍让“这碗螺蛳粉一定要吃吗”的话题冲上热搜，一度引发大量粉丝热议，一碗小小螺蛳粉的品牌因特色而更加闪亮；微念企业正是敏锐地察觉到了螺蛳粉口味奇特、配料丰富以及网络时代线上“猎奇”是永不过时的卖点，所以该企业通过搭乘短视频和直播的快车让这碗粉火遍全球。

（二）以供给侧结构性改革为主线铸就产业成功之钥

习近平总书记指出，“老百姓的食物需求更加多样化了，这就要求我们转变观念，树立大农业观、大食物观”[3]。螺蛳粉产业以老百姓多元化的食品需求为导向，主动向耕地、林、草、水等要食物的大食物观正是其以消费者需求为导向，进行供给侧结构性改革升级产品质量得以取胜的密钥。螺蛳粉的供给侧结构性改革最先开启于《舌尖上的中国》播出后，应广大网友纷纷表示想网购螺蛳粉的需求，各商家纷纷从供给端解决螺蛳粉只能“现煮现吃”的时空消费局限，尽管柳州市食品企业纷纷开始了预包装螺蛳粉研发之旅，但是囿于生产技术水平落后的难题，早期生产的袋装螺蛳粉口味还原度较低、辣味不纯正、米粉泡不软、口味比较单一、保质期短、产品的质量和数量都无法满足消费需求等缺陷，于是以微念为代表的企业入局螺蛳粉供应链，从加工生产、供应链搭建、仓储物流到渠道销售等环节投入了大量的人力和财力，从食材包装到产品包装实现工业与科技的结合，以高标准高要求协调管理企业运营，组建专业团队进行层层把控，以重资产投入进行大刀阔斧改革，率先实现了全产业链布局：首先，在生产环节构建绿色、健康、生态、安全的螺蛳粉原材料种植养殖业，完善了螺蛳粉供应链，在绿色高质量发展之路指引下，柳南区采取“村集体+公司+专业合作社+基地+贫困户”机制发展优质稻产业，鱼峰区大力推广“稻+螺+渔”的共生共养模式、“稻—豆—葱”“椒—豆—菜”等轮作种植模式、“菌—菜—竹”高效生态循环种植模式；社冲乡打造集豆角、竹笋、螺蛳、食用菌、木耳等螺蛳粉原材料于一体的集体经济产业园；白沙、里雍两镇农户退桉种竹，参与种养豆角、辣椒、木耳、香葱、螺蛳等柳州螺蛳粉原材料……积极打造标准化的稻螺养殖基地和竹笋种植基地等原材料基地，帮助当地农户增产增收，走上致富之路；其次，在加工环节严格按照《地理标志证明商标柳州螺蛳粉》统一规范了原料要求、熬制工艺、发酵工艺、配料包净含量、特异性指标以保障螺蛳粉风味口感纯正统一，善用工业思维对螺蛳粉进行精深加工，从街边堂食到工业化生产，螺蛳粉经历了从纯手工生产到半自动再到纯自动生产，从早期味道不纯正的袋装螺蛳粉到以自动化机械本土化的革新高度还原螺蛳粉品质、口感、味道，保质期由15 天延长到180 天的蜕变，工业化技改为螺蛳粉跨越时空局限走向全国、走向世界插上腾飞的翅膀，极大提升了价值空间；再次，为让地方美食和中华优秀文化走向全球，微念企业把眼光放到海外，布建全球销售网络渠道，善用网络红人、央视媒体、当红明星的宣传促进产业链的信息化。“90 后”一代有着以崇尚养生、注重养生、性价比、吃喝玩乐圈层化、乐于尝鲜为特点的消费观念，因此为了进一步满足年轻一代的需求，相关企业通过不断研发创新丰富口味口感，在产品供给结构方面提质增效。微念企业根据新消费人群特点创造花式营销催生新的消费契机，如研制了炒螺蛳粉、干捞螺蛳粉、螺蛳粉火锅、羊肉泡馍螺蛳粉、螺蛳粉焖饭、螺蛳粉饺子、螺蛳粉卷春饼、螺蛳粉月饼、袋装螺蛳鸭脚煲、螺蛳面、低卡螺蛳粉……多种口味的螺蛳粉相关产品相继被研制出来，年轻一代喜欢追赶潮流，因此微念企业在文化寓意上也大做文章，改造流行文化作为包装标语满足了用户的精神追求，提升民族文化自豪感，使得“嗦粉”更有仪式感和满足感。

（三）以培育全产业链人才为重点夯实产业强劲之基

人才是创新的根基，人才赋能螺蛳粉产业由小作坊转变为产业链齐全的大工厂。微念企业的成就离不开精准、实效的人才机制，在引进人才方面，企业及相关部门奔赴北上广深以及长珠三角等地开展招才引智活动20 余次、举办高精尖人才招聘会，通过柔性引才机制、政策制度保障、资金倾斜、打造“聚才洼地”，为螺蛳粉产业人才施展才华提供广阔空间；在培育人才方面，微念企业首先与江南大学食品学院共建“螺蛳粉联合创新中心”以及与广西各高校共创螺蛳粉工程技术研究中心，中心的数名博士已申请发明专利8 项；其次通过邀请广西农科院、柳州市经济作物等专家开展线上线下技术指导450 余场次的形式，培养有文化、懂技术、善经营、能致富的新型农民630 余人；再次，柳州市一方面开展“龙城金蓝领培育计划”“双千结对”、企业新型学徒制、“订单班”培育“嗦粉大师”“煮粉大王”等各类技能人才，另一方面由政府、行业企业与柳职院共建的螺蛳粉产业学院针对行业缺乏自动化生产设备人才、中高端管理人才、电商人才及连锁管理人才的现状开设了绿色食品生产与检测、食品检测技术、设备维修和管理、广告设计与制作、市场营销、连锁经营管理和电子商务七大专业，实现了覆盖生产、自动化、质检、营销、物流、大数据全产业链培养人才；在留住人才方面，柳州市以落实租购房及生活补贴等优惠政策引进并留住高层次人才，通过建成“螺师粉匠”工作坊及举办螺蛳粉技能大赛提升产业人才技能。2021 年柳州螺蛳粉所取得成绩获得国务院通报表扬，有力证明人才优势转化为产业创新发展的强劲优势。

（四）以山清水秀优美生态为底色铸牢产业兴旺之本

柳州好山好水孕育了螺蛳粉好味道。自然界是人类赖以生存的物质基础，“人靠自然界生活。这就是说,自然界是人为了不致死亡而必须与之不断交往的人的身体。所谓人的肉体生活和精神生活同自然界相联系，也就等于说自然界同自身相联系,因为人是自然界的一部分”。[4]备受国内外消费者欢迎的螺蛳粉的生产原料来源于山清水秀的自然界，柳州市水质蝉联全国第一，清冽的山泉、优渥的土壤以及温暖湿润的气候孕育了独一无二的高品质螺蛳粉原料，而有着柳州螺蛳粉地理标志商标的预包装螺蛳粉更是对螺蛳粉只能在柳州生产以保证产品质量的官方保障，营养美味的螺蛳粉成为满足人的肉体健康生存以及人的文化体验的物质载体，赢得广大消费者的喜爱。基于本地区优越的自然资源和优美生态优势，微念企业坚持“在发展中保护，在保护中发展”的原则，原材料生产采用生态立体种养模式，不论是稻螺套养基地、豆角种植基地还是竹笋种植园区都配备了太阳能诱虫灯、黄板（蓝板）生态防控技术、节水微喷滴管技术、豇豆减肥减药绿色高效栽培技术、水肥一体化喷淋系统、智能化害虫监测体系等高科技的仪器和设备，生态种养模式大大提高了种植效益，缩短了收益周期，带动了农村生态休闲旅游新业态的兴起，收获金山银山的同时也保护了绿水青山。

（五）以严格质量安全保证为生命永葆产业长盛之核

食品安全是螺蛳粉产业的生命线，柳州市市场监督管理局始终以“严监管”把好食品质量安全关，2018 年柳州市政府专门成立了质量检测中心，严格执行螺蛳粉全产业链的质量监督抽查、质量风险检测和评价等，控制好酸笋和酸豆角的亚硝酸盐含量、花生的过氧化值以及螺蛳粉及其原料的水分、酸度、黄曲霉毒素B1、重金属污染物、农药残留、兽药残留、食品添加剂、营养成分等2303 个项目参数，“建立最严谨的标准、实施最严格的监督、实行最严厉的处罚、坚持最严肃的问责”是柳州市监管局贯穿于柳州螺蛳粉食品安全全链条监管的四大原则，《柳州螺蛳粉生产许可审查细则》明确以高标准对螺蛳粉生产场所、生产车间的洁净度作出了严格要求，同时监管局还通过全面深入排查螺蛳粉生产安全隐患，加大监查力度以及严格落实生产企业主体责任的方式实现正规生产企业食品安全追溯体系全覆盖，做到100%核查处理不合格螺蛳粉[5]。由于螺蛳粉用料丰富，微念企业在供应链上打造现代化智能工厂和完整的供应链体系布局让其具备了强大的工业整合实力，完美地完成了每一道烦琐、细微的工作，让每一种配料做到既美味又符合工业化生产的标准，高端的生产设备及技术以及严格的质量检查成就了一袋富含碳水化合物、胶质、脑磷脂、纤维素、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素、各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分的螺蛳粉，坚持食品安全至上、消费者利益至上的螺蛳粉产业必定能行稳致远[6]。

（六）以源远流长传统文化为底蕴深挖产业光大之魂

文化底蕴是螺蛳粉产业发扬光大的深层次原因，是产业之魂。文化是由人所创造的，两万多年前，柳州先民已就经开始捞取螺蚌为食，考古专家在柳州市南郊的白莲洞遗址中发现了厚厚的螺蛳壳堆积层化石，实证了柳州源远流长的食螺文化。诞生于20 世纪70—80 年代的螺蛳粉融汉族以及少数民族的饮食文化于一体，米粉是汉族地区的传统食品，而酸笋则是苗族、侗族等少数民族地区的传统食品；螺蛳粉雏形最初产生于柳州餐饮夜市中，当时不少食客喜欢在米粉里加入用螺蛳、猪骨、酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳汤，后经过餐饮业者无数次改良升级，先是在粉中加入青菜等其他配菜，尔后迎合柳州人偏重酸辣的口味在螺蛳汤“汤鲜味甜”四字上做足了文章，经过不断改良与发展赢得了柳州广大食客的心。微念企业在不断追求品质的提高和工艺的完善的同时也在讲好一个故事，传播好一种文化，不仅让这一地标性美食走出广西火遍全国而且还热销海外，展现了中华文化烟火人家温婉的一面。人创造了文化，文化也会塑造人。“发展着自己的物质生产和物质交往的人们，改变自己的这个现实的同时也改变着自己的思维和思维的产物。”[7]爱吃、爱玩，对待新事物无比包容的柳州人民和创新争先的微念企业不仅进行技改推出高质量螺蛳粉袋装新品满足广大消费者胃口，更是深入挖掘非遗美食螺蛳粉的文化内涵，赋予其更深厚的文化价值，带动螺蛳粉上下游产业紧密结合，其中特色美食文化街以及集观光、研学、体验于一体的螺蛳粉小镇，集科技娱乐、旅游观光、民俗风情、特色餐饮为一体的螺蛳街，中国第一座集旅游、科普于一体的白莲洞洞穴科学博物馆等第三产业的文旅项目持续火热，赋予螺蛳粉产业深厚的文化底蕴；此外，微念企业文化局就“如何用柳州螺蛳粉这个文化符号讲好中国故事”进行了专题研究并成立了自己的出海事业部，寻求中国故事的国家化表达；也先后开发了螺蛳粉动漫电影、螺蛳粉主题游戏、卡通人物、卡通玩偶等具有记忆点的形象,试图开辟新的产业增长点，拓宽螺蛳粉产业链条布局。

（七）以创先争优基层党建为引领矗起产业繁荣之柱

基层党组织的战斗堡垒作用是护航螺蛳粉产业一路披荆斩棘不断走向新的更大成功的支柱[7]。2010 年，在柳州市政府的大力支持下，“螺蛳粉进京”项目在北上广等一线城市地落地实施，推动螺蛳粉迈向走出去的第一步；2012 年柳州市政府抓住螺蛳粉在《舌尖上的中国》热播的时机，借助“中国柳州国际水上狂欢节” 举办万人品尝螺蛳粉活动并在现场申报吉尼斯纪录，以此为螺蛳粉造势；2014 年首家袋装螺蛳粉生产企业诞生，开启产业化生产的尝试；2016 年，柳州市政府推出“螺蛳粉吃播”，建立健全严格的生产标准；2018 年柳州市工商局制定了《柳州螺蛳粉地理标志证明商标使用管理规则》，严格落实“柳州螺蛳粉”只能在柳州生产的地理标志保护[6]；而自2019 年以来，螺蛳粉更是持续火爆，成为贫困农户增收的“扶贫粉”“脱贫粉”；2021 年，柳州市实施螺蛳粉产业基层党组织全覆盖行动，将党支部建在产业链上充分发挥了“小个专”党组织与产业组织共联、队伍共管、资源共享的战斗堡垒和党员先锋模范作用，其中微念企业贯彻柳州市召开的民营企业助力乡村振兴启动大会精神，积极与龙图村结成帮扶关系，对产业链上游的农业端从根源上实施帮扶，并与柳州当地许多农户稳定合作数年，带动2.8 万人脱贫致富，党组织的“红色引擎”强力赋能产业振兴。加入螺蛳粉产业协会的相关企业在生产过程中遇到原材料紧缺、招工难、现金流紧张等难题时可通过党支部向党和政府反映以获取租赁补贴、以工代训、增值税留抵退税、减税降费“智能算”“智慧办”等各项优惠政策帮扶；通过“银税互动”建设重点向螺蛳粉中小微企业贷款倾斜，此外，各党支部通过上下游产业协会打造螺蛳粉产业党建联盟提供产业帮扶，如为螺蛳粉上下游企业提供教育培训、法律援助、人才交流等服务以及派遣党建名师、工业企业特派员帮助当地螺蛳粉企业解决生产经营难题；党建联盟通过“把企业骨干发展为党员，把党员培养成企业骨干”的双培养模式大力开展“双千结对”岗位技能培训进行人才帮扶，通过对定向送岗招聘的劳动力进行螺蛳粉原材料种养、制作、烹饪及电商直播销售等技能项目培训不断壮大产业人才队伍；柳州螺蛳粉如今的成绩与柳州政府对于产业化高度的重视，推动螺蛳粉产业规模化发展和大力打造多个螺蛳粉产业园有很大关系，其发展壮大离不开入驻乡村振兴第一线的一批批党员干部前赴后继、担当作为、无私奉献。

三、螺蛳粉产业助力乡村振兴的可喜成果与现实思考

螺蛳粉的走红及持续火爆在于其以品牌、标准、专业打磨产品，持续赋予产业生命力，这是螺蛳粉由“网红”变“长红”、不断反哺乡村振兴的必由之路。螺蛳粉平台、政府与农户、合作社、生产企业持续接力，从未停下技术变革和产品研发的脚步，螺蛳粉场景需求开发上还有很大空间，一方面喜欢螺蛳粉的消费者黏性比较高，会定期去购买；另一方面微念企业也在努力研究让螺蛳粉适合在火车站、办公室等新的消费场景食用的味道以吸引更多消费者对螺蛳粉产生好感，从而能把握住更多开拓市场的机遇；2021 年柳州螺蛳粉出口收入高达5256 万元，而2022 年仅上半年柳州螺蛳粉出口收入就已经达到了3337 万元。在袋装螺蛳粉火遍海外的同时，微念企业组建起具有海外运营经验的团队并做好让线下螺蛳粉连锁店也在海外遍地开花的充分准备，逐渐入局线下餐饮供应链，通过供应链赋能、以持续加大对螺蛳粉门店品牌和螺蛳粉火锅品牌的投资并购、产融并购模式，让螺蛳粉的爆火从线上蔓延至线下。微念企业将螺蛳粉线上线下消费全渠道覆盖的战略决策将加速产业链整合，使螺蛳粉产业仍有望在供应链的支撑下，打造出一个中国特色美食版的Sysco（美国西斯科）。螺蛳粉的成功经验既是具体的也是普遍的，因为特殊性中包含着普遍性，因此各地地方美食和乡土优势资源产业更应从螺蛳粉成功的底层逻辑中挖掘适宜本地产业发展的经验并灵活践行之，从而打造下一个“柳州”。