东乡羊肉品质特征分析

孟宪煜，李自良*，马吉庆，史清旭，姚孝通，朱振宇，马大五德

（1.东乡县畜牧业发展中心，甘肃 临夏 731400；2.东乡县伊东羊业开发有限公司，甘肃 临夏 731400；3.东乡县布楞沟养殖农民专业合作社，甘肃 临夏 731400）

东乡肉羊富含蛋白质和矿物质元素，胆固醇含量低、肉类风味物质相对含量高、膻味小、肉质细嫩，深受食者喜爱。羊肉含人体所需的必需氨基酸、不饱和脂肪酸以及合成血红素所需的铁及其他矿物元素，可预防贫血、肥胖及心血管疾病，具有良好的营养保健作用。东乡县位于甘肃省，年平均气温5～9 ℃，年降水量约550 mm，日照时数大于2 500 h，养殖以冬季舍饲、暖季放牧为主。截至2020年底，全县累计发展规模养殖场（养殖合作社）154个、规模养殖大户4 580 户，肉羊饲养量达180.5 万只，羊肉产量2.13万t，总产值达14.45 亿元。目前，有关东乡肉羊的研究成果较少，产业化水平和良繁体系建设尚未形成。本文从肉品质、脂肪酸水平、挥发性风味物质及矿物质含量等方面分析东乡肉羊肉品质特性，以期为东乡肉羊的杂交改良及相关研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

牧草来自县内放牧地。

试验选择9 月龄的东乡肉羊、小尾寒羊、湖羊公羊各10只（共30只），购自东乡县伊东羊业科技有限公司、东乡县布楞沟养殖农民专业合作社。3 种肉羊的主要饲料、养殖方式、疫病防治情况见表1。

表1 3种肉羊的主要饲料、养殖方式、疫病防治情况Tab.1 Main feeds,breeding methods,and disease prevention of three kinds of mutton sheep

1.2 试验方法

1.2.1 草原牧草及青干草营养成分检测采用常规分析方法[1]测定县域内草原牧草及青干草粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、钙、铁、锌等营养成分的含量。

1.2.2 肉品质测定

采用王继卿等[2]的方法测定3 种肉羊肉品质，测定屠宰后0、24 h的pH值、失水率、蒸煮损失、眼肌面积、背膘厚度；采用沙玉柱等[3]的方法测定营养成分水分、蛋白质、脂肪、粗灰分、氨基酸的含量等相关指标；采用张明[4]的方法测定脂肪酸含量；采用窦露等[5]的方法测定肉类风味物质含量。其他检测指标均按照常规分析方法[1]测定。同类产品平均数为小尾寒羊、湖羊相应检测数据的平均值。

1.3 数据统计与分析

数据采用Graphpad prism 8 软件进行分析，组间差异采用t 检验比较。结果以“平均值±标准差”表示，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 草原牧草及青干草营养成分检测结果（见表2）

由表2 可知，与青干草相比，草原牧草的粗蛋白、钙、钾、钠、镁含量著降低（P＜0.05），铁、锰、铅含量显著升高（P＜0.05）。两种样本均未测得农药六六六、DDT成分。

表2 东乡县草原牧草及青干草营养成分检测结果Tab.2 Detection of nutritional components of grassland pasture andgreen hay in Dongxiang County

2.2 东乡肉羊瘦肉精、兽药、重金属残留检测结果（见表3）

注：“*”表示组间差异显著（P＜0.05）；“—”表示未检出；下表同。

由表3可知，东乡羊羊肉中瘦肉精、抗生素、磺胺类药、重金属等全部检测指标均符合NY/T 2799—2015 中相应项要求，达到绿色肉品品质标准。

表3 东乡肉羊瘦肉精、兽药、重金属元素残留检测结果Tab.3 Detection of clenbuterol,veterinary drugs,and heavy metal residues in Dongxiang mutton sheep

2.3 东乡肉羊肉品质检测结果

东乡羊肉肌纤维致密，富有弹性；肉色鲜红，有光泽，脂肪乳白色；外表新鲜，切面湿润，不黏手；具有羊肉固有气味，无异味；水分低于标准要求，为74.73%；肉眼未见任何异物；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有羊肉特有的香味；符合正常鲜肉标准要求。

2.4 不同品种羊营养物质、矿物质含量以及肉质的对比（见表4～表6）

由表4可知，东乡肉羊的色度、失水率显著高于其他两种羊（P＜0.05），眼肌面积显著低于其他两种羊（P＜0.05）。参照NY/T 1333—2007 标准，屠宰后0 h 背最长肌的pH 值为6.40，24 h的pH值为5.61，均在新鲜肉的范围内。

由表5可知，东乡肉羊羊肉所含蛋白质、肉类风味物质相对含量显著高于同类产品平均水平（P＜0.05），多不饱和脂肪酸与脂肪酸、脂肪酸n-6 与脂肪酸n-3 的比值均显著高于同类产品平均水平（P＜0.05）；不良风味物质、胆固醇、脂肪的含量均显著低于同类产品平均水平（P＜0.05）。

表5 东乡肉羊、同类产品平均水平营养成分、氨基酸、脂肪酸、风味物质对比Tab.5 Compared of average level of nutrients,amino acids,fatty acids and flavor substances of Dongxiang mutton sheep and similar products

由表6可知，东乡羊羊肉矿物质元素含量丰富，铁、镁、钾含量分别为21.96、330.32和3 814.54 mg/kg，显著高于同类产品平均水平（P＜0.05）。

表6 东乡肉羊、同类产品平均水平矿物质含量对比Tab.6 Compared of average levels of mineral elements in Dongxiang mutton sheep and similar products 单位：mg/kg

3 讨论

东乡县气候干旱少雨，现可利用草原面积为702.87 km2，草原类型为温性草原，草原综合植被盖度可达66%。境内自然生长的牧草达8 000 多种。牧草含水量少、肥壮、构成丰富，以本氏茅、小白蒿、引果芥、百里香为主；还有一些具有药用价值的牧草，如野枸杞、野草莓、苦苣菜、车车蔓、蒲公英、马齿苋、车前草、野菊花、野百合等。采用此类牧草饲喂的羊所产羊肉不仅色味俱全、营养丰富，还具有药补作用，对人体健康益处良多[6]。

近年来，随着全膜玉米种植技术推广，全县玉米种植面积达22 000 m2。依托“粮改饲”项目，通过玉米青贮技术进行玉米加工储备，为畜牧业发展奠定了饲草基础，保证了干物质采食量与青饲料全年的均衡供给，提高饲料营养含量，改善适口性，实现肉羊常年生产和供应，并且减弱了羊肉的膻味[7]。

通过对羊疫病防控、饲料及添加剂投入使用等生产管理过程进行调查、分析和评价，兽药使用和饲养管理科学合理，符合生产及产品技术坝范；对东乡羊羊肉中瘦肉精、磺胺类、抗生素、重金属等成分进行检测，肉质安全，符合绿色食品行业标准[8-10]。

通过与小尾寒羊、湖羊等同类产品对比，结果表明，东乡肉羊肉品持水能力强、脂肪含量低、肉味鲜美、嫩度适中、肌纤维致密、富有弹性；东乡肉羊肉蛋白质含量高于同类产品，胆固醇的含量低于同类产品，表明东乡羊肉无机盐含量更高，对人体有营养保健作用[11-14]。

综上所述，东乡肉羊具有优质的饲草资料、良好的生态条件、绿色的饲养方式，其产品具有天然生态、绿色低碳、用兽药少等特点，羊肉酸度较低、口感好，肉质细嫩。

4 结论

东乡肉羊产肉能力低于小尾寒羊、湖羊，但其肉品质和肌肉营养成分均优于小尾寒羊、湖羊。东乡羊肉具有良好的营养、保健作用，久食能够增强人体抵抗力及免疫功能，是品质极佳的风味食品，脂肪酸含量和比例更符合人类健康膳食标准。