为什么柿子会有涩味

半泽

冬天是盛产柿子的季节，很多人都喜爱这种水果。但是不少人发现，吃柿子的时候常常感到柿子有涩味。那么，柿子的涩味究竟从何而来？

柿子的涩味来自其细胞中的鞣酸（又称单宁、单寧酸、没食子酸）。吃柿子时，柿子的细胞破裂，细胞里面的鞣酸就会流出来，与人口腔中的唾液蛋白结合，让人产生涩的感觉，而且鞣酸还会刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。

值得注意的是，这种鞣酸除了会带来涩味，还会对人体产生其他不利影响。比如，柿子中含有的大量鞣酸可与食物中的钙、锌、镁、铁等矿物质结合，形成不能被人体吸收的物质，因此柿子吃多了就容易导致人体矿物质缺乏。此外，鞣酸在一定条件下能与蛋白质结合，形成不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当沉淀物大量形成时，就可形成像石块一样的硬物，也就是人们常说的“胃柿石”。

柿子中的鞣酸含量与柿子的成熟度有关，当柿子没有成熟时，鞣酸含量较高，特别是果肉外皮层——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分布较多，但熟透的柿子鞣酸含量就很少了。因此，最好不要吃还没有成熟的柿子。

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