卷一个春饼，咬一口春天

王蕾

立春一到，日变暖，风变柔，空气逐渐湿润，万物陆续复苏。因为疆域辽阔，大江南北的春天或许不会在同一天抵达，但在应时而吃上，中国人绝对是心有默契：来一摞春饼，把春天卷起来吃掉！

立春是农历二十四节气中的第一个节气。“立”有“开始”的意思，立春还是汉族民间重要的传统节日之一。

从周朝开始，立春那天，皇帝要计算好时辰，郑重地举行“祭日大典”。而春天是播种的关键时期，在农耕社会中占有重要地位，因此，普通百姓也十分重视立春，形成了不少有趣的民间习俗。

自先秦时期开始，历代最高统治者都会在每年春季“出土牛以示农耕早晚”，县府的开耕仪式由县官主持，乡村的春耕仪式由民间组织主持。

一般以四人抬泥塑春牛为象征，由春官执鞭打牛，又叫“打春”“迎春牛”，打的时候还会喊着吉祥话，如一打“风调雨顺”;二打“国泰民安”;三打“五谷丰登”等，既有规劝农事、策励春耕的含义，也是一场喜庆新春的集体狂欢。

每年立春这一天，人们用彩色棉布和棉花缝制成“春鸡”，钉在儿童的衣袖或帽子上。佩戴时要求男左女右，寓意丰衣足食、茁壮成长、吉祥如意。女人们则戴春燕、春蝶和春蛾。立春戴春燕在晋代就已经相当普遍，《荆楚岁时记》载：“立春之日，悉剪彩为燕戴之。”山西《翼城县志》载：“士女剪彩为燕，名春鸡（燕），贴羽为蝶，名闹蛾，缠绒为杖，名春杆，各簪头上，以斗胜焉。”

立春日，宫廷还会摆设一场春宴，宴上摆着五辛盘，因为辛与“新”同音，寓意着迎接新的一年，吃这一场春宴，也叫 “咬春”。从北宋至明、清，都有皇帝在立春前后向百官赐春盘的记载。民间在立春这一天也要吃一些春天的新鲜蔬菜，既为防病，又有迎接新春的意味。一个“咬”字，是心情，更是心底埋下的吃得了苦的一种韧劲儿。

另外，还有游春、报春、春社、贴宜春字画、吊春穗等。从这些祖祖辈辈延续不断的迎春活动中，人们得到一种生命活力的释放，更获得一种民族文化的认同。

立春日吃春饼。羊角葱（生吃）、青韭或盖韭（爆炒）、绿豆芽、水萝卜、酱肉、酱鸡、酱鸭皆切丝，炒鸡蛋，少加甜面酱，以荷叶薄饼卷食。诸物皆存本味，不相混淆，极香美，谓之“五辛盘”。

萝卜丝不可少。立春食萝卜，谓之“咬春”，春而可咬，颇有诗意。饼吃得差不多饱了，喝一碗棒渣粥或小米粥，谓之“溜缝”，如砌墙灌浆也。

——汪曾祺《四时佳馔》

关于“咬春”，唐《四时宝镜》记载：“立春，食芦、春饼、生菜，号‘春盘’。”可见唐代人已经开始在立春日试春盘、吃春饼了。《关中记》里说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”。当时的人不单是吃春饼，还将卷好的春饼作为礼物馈赠亲朋。

在更古老的时期，春饼是“供品”，与女娲补天的传说有关。

传说上古时期，女娲以一片很大的圆形泥饼补好了天上的破洞，拯救了人类。为了纪念女娲，人们便用面粉制成一片片圆形的饼，以示不忘她补天的功德。宋朝之前，正月初七为“人日”，正月二十三为“天穿节”（女娲补天的日子），这两天，人们会将春饼供于庭前，名为“熏天”“拜天”。

春饼从供品变成餐桌上的美食起源于晋朝。晋朝周处《风土志》记载：“正元日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”明代李时珍对“五辛盘”的解释是：“以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦粱录》中这样描述汴京的市卖点心：“常熟糍糕、瓦铃儿、春饼……”

据说明朝第十代皇帝朱厚照非常贪玩，经常出游，不愿在用餐上耽误时间，侍从们又怕饿着皇上，特意准备了薄饼，卷上葱、酱、肉菜，既方便又美味，皇帝吃后大加赞赏，就将这种吃法带回京城，诞生了最早的“皇家快餐”。明《燕都游览志》载：“凡立春日，（皇帝）于午门赐百官春饼。”明代大臣申时行对此也有详细描述：“紫宸朝罢听传餐，玉饵琼肴出大官。斋日未成三爵礼，早春先试五辛盘。”到了清代，富家或士庶之家也多食春饼。吃春饼逐渐成了一种传统习俗。

春饼好吃在于它的配菜，各地物产不同，配菜因地制宜，种类繁多。北京的有酱肉、春菠菜、绿豆芽、韭黄、香椿芽、粉丝等，到了沿海就可以加进虾仁等海产品，长沙则有当地的特产腊肉，江南一带，会加进新鲜的竹笋丝，四川以及潮汕地区还有甜的馅料。但突出不变的是要有鲜嫩的时令菜蔬，包括新鲜的野菜，紧紧地抓住春天的味道。

春饼有蒸和烙两种做法，但吃法一致，都是将炒好的菜放入薄薄的面皮里，卷而食之。

北京人吃春饼非常讲究。春饼要求薄、透明、有韧性，而且要能一分为二地揭开。饼跟手掌大小差不多，卷好后放在嘴里，和嘴大小相当，方便咬。卷的时候先把甜面酱抹在饼皮上，放上羊角葱打底，放上豆芽兒、黄菜等，再放上酱肉、驴肉、熏肚。卷饼讲究饼皮左搭右，饼卷好后，封口朝向自己，左手在下托住饼底，右手拿着上边。饼要把菜包起来，不漏不破，要从头吃到尾，叫“有头有尾”，讨个吉利。

材料：面粉300克，80摄氏度左右的开水160毫升，植物油（或熟油）适量。

第一步，开水烫面：在干净的容器中加入中筋面粉300克，然后分几次加入开水160毫升，边加边用筷子搅拌面粉，直到所有面粉均被搅拌成面絮，静置一会儿。

第二步，揉面饧面：等面絮不烫手后，按揉成表面光滑的面团，盖上保鲜膜，静置饧面30分钟，然后取出，再次按揉成表面光滑的面团，分成均匀的小面团。

第三步，擀成面皮：在案板和擀面杖上都均匀抹上一层植物油，把小面团擀成一个个薄面皮。

第四步，蒸制面皮：取一合适大盘，用毛刷给盘内均匀刷上一层植物油，把擀好的薄面皮平铺到大盘内，给面皮表面刷一层油，继续摊放第二张，直到全部摊好。起蒸锅，加入足量清水，把大盘摆入蒸笼内，烧开后大火继续蒸10分钟，关火，5分钟后开盖，趁热把所有面皮分开，蒸春饼即成。

第一、第二步同蒸春饼一样。然后把两个面团刷上油，叠在一起，摁压成厚饼，再擀成薄皮，放入不粘平底锅内（不用放油）开小火烙制，待表面鼓起大气泡即可翻面，翻后再鼓起大气泡时迅速盛出，趁热从中间分成两张，烙春饼即成。

“薄禄何如饼在手”，在“吃货”文人眼中，家常春饼俨然人间至味。

雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

——苏轼《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》

把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了……

餐桌上布满盘碗，其实所费无多。我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰“简易薄”，儿辈辄欢呼不已，一个孩子保持一次吃七卷双张的记录！

——梁实秋《薄饼》

北平人吃薄饼，讲究到蒸锅铺去烙，一斤面烙出饼来分八合、十六合两种。两页为一合，烙的时候，中间用小磨香油涂匀，既取其香润，又便于撕开，东北老乡叫这种饼为单饼，其实是双而不单。现在台湾的北方馆都叫它单饼，有些年轻跑堂的，您跟他说薄饼，他真能把撕不开、卷烤鸭子的饼端上来，愣说是薄饼呢！

——唐鲁孙《什锦拼盘》

裹在一起吃的东西，种类多得很。山东的烙饼卷大葱，天津的煎饼卷摊鸡蛋，外国的三明治、热狗……比比皆是，但都没有北京春饼那样的效果。上述这些裹着吃的确实都是混合物，是一加一等于二。

只有春饼不是，春饼仿佛是综合物，成者是络合物，春饼是乘方，而且不是二次方三次方，简直是九次方。

总之，八样东西分别放入，夹在饼里，味道立刻大变。香得出奇，令人胃口大開。确实是一大发明，人们不能不为北京古人的聪明而折服。

——舒乙《春饼》

和面时，面粉和水融合，加上不断搅拌，面粉内的蛋白质会逐渐聚集在一起，形成大家俗称的“面筋”。做面条、馒头等面食时，面筋的含量越多，面条就会越筋道爽口，馒头也会更加鲜香耐嚼;而在做饺子、春饼之类的面食时，面筋含量越高，放凉后就会越硬。

烫面时，面粉接触到水的高温，一部分蛋白质会被烫得失去活性，搅拌形成的少数面筋也被烫软了，和好的面团就会特别柔软，用这样的面做的春饼才会香软、不干裂。

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