提升航空食品品质的优化措施研究

田雨 曾兴林

摘 要：飞机食物的感官质量是航空公司产品竞争力的关键部分。目前航空食品生产中存在的问题制约了航空食品品质的提升，逐渐引起飞机配餐公司的关注。本文通过研究航空食品发展现状，为提高航空食品品质提出优化对策。

关键词：航空食品;优化;品质

Abstract： The sensory quality of aircraft food is a key part of the product competitiveness of airlines. At present， the problems existing in the production of aviation food restrict the improvement of aviation food quality， which has gradually attracted the attention of aircraft catering companies. By studying the development status of aviation food， this paper puts forward optimization countermeasures to improve the quality of aviation food.

Keywords： aviation food; optimization; quality

目前，随着我国社会经济的高速发展，人们的生活品质逐渐提高，对航空体系的要求已不再局限于舒适度上，而是开始提高对航空食品的要求。航空食品不仅要营养均衡，口味也很重要。单纯的面包、火腿、饮品已无法满足乘客的需求。因此，各航空公司在餐食上都下足了功夫，各航空公司餐食五花八门，极其丰富。但随着食品种类的增多，与食品有关的问题也接踵而来，阻碍了航空食品品质的提升。

1 航空食品的发展

我国航空食品的发展始于20世纪90年代，虽然只有20多年，但发展速度较快。特别是近几年，在全球飞机配餐市场的增长率只有4%～6%的情况下，我国飞机配餐市场的增长率一直维持在10%以内。相关数据调查报告显示，从2011年至今，我国民航旅客的总增长量维持在每年4位数的增长，且在未来5年内仍会保持持续上涨的趋势，如果按此人流量计算，航空飞机餐的销售额可达百亿，航空食品业对国家的经济贡献较大[1]。因此，要不断提升我国的航空食品品质，以此来推动我国的经济发展。

2 航空食品发展现状

2.1 航空食品浪费严重

航空餐的浪费问题阻碍了企业的发展。尽管我国航空餐经过几年的发展，质量已有所提升，但浪费现象依然严重，经常见到大量的餐食未经开封或未完全使用就被当作废弃物处理。据了解，2021年中国航空的飞机配餐采购成本为200多亿元，而根据目前业界广泛接受的10%的浪费比例计算，各航空公司浪费的航空餐的费用约为15亿元，如果这部分费用用于提升航空食品品质，将会带来不小的收益。而且，实际上的浪费比例远高于10%。造成浪费的原因有很多，航空食品的品质是最重要的原因之一。为提高乘客对航空餐的满意度，各航空公司已更新了多种航空餐的原材料种类，但航空餐的种类越多，加工手段就越多，浪费也就越严重。

2.2 航空食品成本高

为减少航空食品的浪费现象，各航空公司在选择航空食品时，多使用进口材料，采用高端技术加工，制作出的航空餐虽能在一定程度上提升食品品质，但面临的成本增加也较高。例如，航空食品中的生熟食品，其味道鲜美且食用方便，但制作过程较麻烦，不同于地面上的生熟食品，能在飞机上作为食物的生熟食品在“上飞机”前，要经过多道严格的工序。所有的生熟食品在上飞机前都要经过化学检验，在检验合格后要立刻冷藏，冷藏也要按照标准要求进行，且要以冷藏的状态装运至飞机上，该过程产生的水电、物流等方面的费用也较高，且这只是众多航空食品中的一种。由此可知，航空食品面临的成本压力较大[2]。当成本变高时，就要压缩成本，航空食品的品质就无法得到保障，进而导致出现浪费现象，形成恶性循环。且即使是以高成本制作的航空餐，也不一定每次都能使用完，不管航空餐是否全部发放完，只要飞机一落地，剩余的航空餐都会被废弃，因为保质期短。长此以往，航空食品面临的成本越来越高，成本变高，其他方面就要有所降低。

2.3 航空食品卫生质量令人堪忧

近年来，食品卫生事件时有发生，引起了人们的关注及思考，尤其是目前的互联网较为发达，很多乘客将不经意间拍下的航空餐视频发布到网上，使越来越多的目光聚焦到了航空食品的卫生质量上。虽然我国不断强调食品卫生安全问题，也不断出台相关政策，但仍无法避免部分航空配餐的公司为牟取更多利益，忽视乘客的健康管理，只基于增加盈利的目的制造航空餐。此外，很多专门为航空食品提供原材料的企业，无法将安全卫生标准贯彻始终，在取得安全資格证书后，开始越来越懈怠，造成航空食品质量参差不齐。2017年颁布的《航空食品卫生规范》距今已有4年，很多规定与目前的航空食品实际状况及人们的需求有所差异，因此我国应加大监管航空食品卫生问题的力度，并根据实际情况修改政策，不断加强相关部门的监管力量[3]。

3 提高航空食品质量的优化对策研究

3.1 确保航空食品的原材料

提高航空食品品质就要从食材的源头抓起，航空食品从配餐的组成特点上看，大多是生冷压缩类食品，蛋白成分高、糖含量大，整个食品从加工生产保存到乘客食用的时间跨度比较大，配套餐具用量很大，所以被列在具有最高复杂性的生产运作行列。航空食品与人们日常饮食一样，看似只需在简单的普通环境加工生产，符合国家的食品相关法律法规和卫生餐食标准就可以端上餐桌，但不同的是航空餐食是在高空食用，要求符合航空航班的食用条件，再加上长距离的运输，其过程周期更长、工艺更复杂。因航空配餐企业生产的供旅客和机组食用的食品中蛋白质和碳水化合物比例较高，并且食物酸碱度（pH在4.6以上）和水分活度都有对应要求（0.85以上），易滋生微生物并产生危害人体健康的毒素，因此从事航空生产的企业应当更加严格地管控食品安全质量，建立对应的质量管理体系，有效地管控食品安全，规避航空餐食安全风险，从而保障食用人员的身体健康，确保飞行安全。航空食品原料是航空餐食生产的开始，是食品安全的第一道防线。因此，想要有效解决食品安全问题就必须优先做到管控食品生产的源头，做到“从开始种植小麦到研磨成面粉”的全过程的质量监督，从根源上提升航空食品品质。

3.2 整合航空食品产业链

随着我国社会经济的快速发展和航空人流量的不断增加，人们对食物的需求日益严格，航空食品市场较大。如果各航空食品公司不协同发展，就无法壮大整个市场和推动航空食品业的发展。因此，各航空食品公司应发挥各自的特长，整合优质资源，形成系统的航空食品产业链。而根据当前“支线太淡、枢纽太满”的实际状况，部分较大的航空公司的航食公司可借助当地的农副产品市场，就近解决食品源头问题，航空食品公司还可以与当地的机场达成合作，引进外部资源，共同构建自产自销、安全无污染的航空食品产业链，以提高公司链接的农业产品、物流流通企业与厂房化产品，从源头上改善航空食品品质。

3.3 规范管理航空食品生产链

3.3.1 按标准生产航空食品

加强规范化生产是确保航空食品品质提升的根本。近年来，食品安全问题时有发生，人们对食品安全问题越来越关注，对食品安全管理也提出了更高的要求。切实保证食品质量与安全，并实施规范生产管理的公司必会因此获益[4]。因此，航空食品公司必须要更新食品生产标准，并严格按照标准生产航空食品，形成安全的食品生产链。我国的航空食品生产公司可参考麦当劳的生产经验，麦当劳能够经久不衰，是因为其形成了自己独有的食品生产链，所有的食品严格按标准生产，不管是原材料的选取，还是制作过程等，一切按照标准执行。航空食品由于其特殊性，完全可以参考麦当劳的食品生产链，制定适合自己的航空食品链，实现航空食品规范化生产。从航空食品的选择、编制，再到制定餐点、品质管理及配套服务等都要实现数字化、规范化，为提升航空食品品质提供有力保障[5]。

3.3.2 提升冷链运输系统和冷库等储存场所的冷控技术

航空食品行业大多为乘客准备的是味道鲜美且易食用的熟食，但这些熟食有一个最大的缺点，从产地运输到飞机上的整个过程中，存在变质的卫生隐患。这些熟食在运输至飞机上后还要经过二次加热。航空食品卫生标准中明确指出，航空中的熟食离开冷库2 h以上，就会产生有害物质，不能给乘客食用。因此，在熟食运送至飞机上到加热递至乘客餐桌这段时间，必须要保持食品在冷藏的状态。且冷藏的温度要与航空食品卫生标准中的温度一致，这对冷链运输系统和冷库等储存场所的冷控技术都提出了较高的要求。因此，保持并不断提升冷链运输系统和冷库等储存场所的冷控技术，才能提升航空食品品质，确保航空食品安全[6]。

3.4 食品卫生质量仍是航空食品的重中之重

在飞机行驶过程中，人们的主要能量来源是航空食品。航空食品不仅要做到色香味俱全，更重要的是要安全。因为高空飞行的特殊性，航空食品的卫生质量一直是航空食品品质的重点问题。航空食品的形成过程是比较复杂的，要经过多道工序，包括食物原料的采集与贮存、加工制作、组合运输等，在此过程中有很多危险因素，如食品的外在物理变化或由于温度等原因引起食品内部变质等。如果只是食品的外在物理变化，目前的技术手段可以解决该问题。而要解决食品内部变质产生的有害化学物质的问题，就要严格遵守航空食品卫生标准中的各项细则，并实施到位，才能从根源阻断危害。因此，要将航空食品的安全摆在首位，最大程度上降低航空食品中的安全危害，当食品安全危害系数降低，食品品质就会得到提升[7-8]。

综上所述，航空食品卫生是食品质量保障的重点之一，但航空食品质量保障的内容较广泛，还包括很多方面。例如，航空食品的物流运输是否能准时到达、航空食品的实际质量与质量检测能否达到一致、航空食品的源头加工厂生产过程是否安全规范等，都非常重要。为从根本上解决航空食品的卫生安全问题，相关企业可建立食品卫生安全链，将保障航空食品卫生涉及的各个环节都纳入其中。

4 结语

随着社会经济水平的不断提高，飞机已成为人们出行方式的选择之一，航空食品业的发展前景较好，航空食品业产生的利润也推动了我国社会经济的发展。因此，必须提升航空食品品质，要从源头上把控航空食品的原材料选择，配以專业的技术手段确保航空食品运输过程中安全卫生，以美味且样式丰富的形式呈现在乘客面前，提升乘客满意度。

参考文献

[1]樊菁.在航空产业中提高配餐品质的应用研究[D].厦门：集美大学，2020.

[2]张竞竞，刘烁.提升航空食品品质的食品储存优化措施研究[J].科技创新导报，2020，17（10）：65-66.

[3]王丹凤.微生物对航空食品安全性影响的评价研究[D].厦门：集美大学，2020.

[4]张婉滨.ISO22000食品安全管理体系在航空配餐业中的应用研究[D].厦门：集美大学，2014.

[5]李家政，李晓旭，王晓芸.果蔬保鲜膜与自发气调包装[J].保鲜与加工，2013，13（6）：1-5.

[6]张竞竞.非热杀菌技术在航空食品生产中的应用前景[J].现代食品，2020，2（4）：42-43.

[7]何进武，樊伟伟，李铭，等.HACCP管理体系在航空配餐中的应用[J].经济研究导刊，2012（2）：197-199.

[8]褚小菊.基于ISO 22000标准的企业食品安全行动调查[J].食品与机械，2013，29（1）：102-104.