酸奶乳酪蛋糕的配方优化

陈朦朦

摘 要：本文以奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋面粉、白砂糖、黄油和鸡蛋等为主要原料，设计加工出酸奶乳酪蛋糕。利用单因素试验和正交试验确定了酸奶乳酪蛋糕的最佳配方：酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g、鸡蛋90 g、玉米淀粉10 g、细砂糖35 g、黄油20 g。制作出来的成品色泽金黄、表面光滑、口感细腻，有浓郁的酸奶及乳酪香气。

关键词：酸奶乳酪蛋糕;配方;加工工艺;优化

Abstract： This article uses cream cheese， whipped cream， yogurt， low-gluten flour， white sugar， butter and eggs as the main raw materials to design and process a yogurt cheesecake. The optimal recipe of yogurt cheesecake was determined by single factor experiment and orthogonal experiment： cream cheese 79 g， whipped cream 29 g， yogurt 30 g， low-gluten flour 17.5 g， egg 90 g， corn starch 10 g in yogurt cheese cake， caster sugar 35 g， butter 20 g. The finished product is golden in color， smooth in surface， delicate in taste and rich in yogurt and cheese aroma.

Keywords： yogurt cheesecake; formula; processing technology; optimization

酸奶乳酪蛋糕是一種中高档西点，因其口感良好、营养价值丰富，受众多人追捧，但其配方混乱、工艺烦琐，仍然需要改进。同时，在蛋糕行业中，产品工艺及配方的标准化，产品质量量化也是亟待解决的问题。本文以酸奶乳酪蛋糕为研究对象，重点研究其最佳配方及关键工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

安佳奶油奶酪，恒天然集团;雀巢淡奶油，青岛雀巢有限公司;伊利风味发酵乳，河南伊利乳业有限公司;新良低筋粉，新乡市新良粮油有限责任公司;玉米淀粉，新乡市新良粮油有限责任公司;舒可曼细砂糖，广州福正东海食品有限公司;安琪塔塔粉，安琪酵母股份有限公司;安琪泡打粉，安琪酵母股份有限公司;黄油（食品级），上海高夫龙惠食品有限公司;市售鲜鸡蛋。

1.2 仪器与设备

电子天平，JA2003A，上海精天电子仪器有限公司;恒温水浴锅，HH-S，郑州长城科工贸有限公司;恒宇打蛋机，B20-B，嘉兴市新旺贸易有限公司;远红外线食品烘炉，PL-4，广东恒联食品机械有限公司;美的电磁炉，SK2002，广东省佛山市顺德区德立电器有限公司;烤盘、不锈钢盆、操作台等。

1.3 试验方法

通过单因素试验确定奶油奶酪、酸奶、淡奶油和低筋粉等主要原料的最适添加量，然后利用正交试验确定4种主要原料的最佳配比。试验过程中均以感官评价方法对酸奶乳酪蛋糕的色泽、风味、口感及组织状态等方面进行评分。

1.3.1 酸奶乳酪蛋糕加工工艺

（1）蛋糕基础配方。奶油奶酪76 g、淡奶油26 g、低筋粉16 g、玉米淀粉10 g、鸡蛋90 g、细砂糖35 g、黄油20 g。

（2）工艺流程。酸奶乳酪蛋糕加工工艺流程如图1所示。

1.3.2 感官评价方法

本试验在参考《糕点通则》（GB/T 20977—2007）的基础上建立对酸奶乳酪蛋糕色泽、风味、口感和组织状态进行感官评定的标准[1]，其中色泽、风味、口感和组织状态分别占10分、30分、30分和30分[2]。酸奶乳酪蛋糕感官评价标准如表1所示。

1.3.3 单因素试验设计

本试验分别考察酸奶添加量（25.0 g、27.5 g、30.0 g和32.5 g）、奶油奶酪添加量（74 g、76 g、78 g和80 g）、淡奶油添加量（24 g、26 g、28 g和30 g）、低筋粉添加量（14 g、16 g、18 g和20 g）对酸奶乳酪蛋糕感官品质的影响，确定最佳配方[3]。

1.3.4 正交试验设计

在上述单因素试验以及预实验的基础上，分别以奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋粉的添加量为试验因素，采用4因素3水平做正交试验[4]，确定最佳配比，正交试验因素水平如表2所示。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 酸奶添加量对酸奶乳酪蛋糕的影响

根据表1的评价标准对不同酸奶添加量制成的试验成品进行感官评分，评分结果如图2所示。当酸奶添加量小于30 g时，酸奶乳酪蛋糕的口感较硬，而且缺乏细腻感，酸奶香味不是很足，当酸奶添加量达到30 g时，产品的风味较好，而且蛋糕的组织状态比较疏松，口感比较细腻。添加量高于30 g，酸奶味过重，让大部分感官评价员无法接受。

2.1.2 奶油奶酪加量对酸奶乳酪蛋糕的影响

不同奶油奶酪添加量下酸奶乳酪蛋糕的感官评分结果如图3所示。

奶油奶酪添加量过少，奶油香味不足，添加量过高会发腻，当奶油奶酪添加量为78 g时成品口感及风味最佳，感官评价得分最高。

2.1.3 淡奶油添加量对酸奶乳酪蛋糕的影响

不同淡奶油添加量下酸奶乳酪蛋糕评分结果如图4所示。图4表明当淡奶油添加量过少时，蛋糕中奶油风味不足，淡奶油添加过多时，蛋糕风味及口感稍差。当淡奶油添加量为28 g时成品的风味和口感最好。

2.1.4 低筋粉添加量对酸奶乳酪蛋糕的影响

不同低筋粉添加量下酸奶乳酪蛋糕评分结果如图5所示。图5表明当低筋粉添加量不足时，蛋糕内部气孔较大且分布不均匀;当低筋粉添加太多时，蛋糕口感稍硬，内部气孔大;低筋粉添加量为18 g时，成品蛋糕的组织状态最佳，评分最高。

2.2 酸奶乳酪蛋糕最佳配方的确定

酸奶乳酪蛋糕配方的正交试验结果如表3所示。采用极差分析法对正交试验的结果进行分析可知RB>RA>RD>RC，因此该实验的各因素的主次顺序为B>A>D>C，再根据分析结果确定最优方案为A3B3C3D2，即奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g。

经观察，计算得出的最优方案A3B3C3D2不包含在正交表排出的试验方案中，按正交表的安排，在已做过的9个试验中，以第6号试验结果为最好，为了更好地确定酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋粉的最佳配比，可将第6号试验方案与最优方案作对比验证试验，并对乳酪蛋糕的感官指标作出评价，得出最佳试验条件，试验结果如表4所示。

表4中，a代表正交试验中的第6号试验配方即奶油奶酪78 g、淡奶油29 g、酸奶28 g、低筋粉17.5 g。b代表由正交试验结果推论出来的最优试验方案中的配方，即奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g，通过对比试验结果[5]，最終确定酸奶乳酪蛋糕的配方最佳配比为b配方。

3 结论

本文通过单因素和正交试验研究酸奶乳酪蛋糕的最佳配方，研究表明：酸奶乳酪蛋糕中酸奶的最适添加量为30 g（9.5%）时，最受大多数人喜欢，且此时的综合感官评分最高;以酸奶乳酪蛋糕中酸奶最适添加量的确定试验为基础，酸奶乳酪蛋糕中奶油奶酪、淡奶油、酸奶、低筋粉的最佳添加量为奶油奶酪79 g、淡奶油29 g、酸奶30 g、低筋粉17.5 g，此时酸奶乳酪蛋糕的口感、色泽、风味及组织状态均达到最理想状态。加入酸奶的乳酪蛋糕丰富了蛋糕的种类，优化了蛋糕的风味，增加了蛋糕的营养价值。

参考文献

[1]李飞.谷物蛋糕配方优化研究[J].农业科技与装备，2021（9）：47-49.

[2]曹洪伟，乐翔云，王玉琪，等.微波钝化藜麦脂肪酶及改善藜麦风味研究[J].粮油食品科技，2021，29（4）：20-29.

[3]王宏，丁玉勇.乳酪蛋糕的制作及营养成分分析[J].食品研究与开发，2008（4）：108-111.

[4]贾甜，周培苑，曾洁，等.山药奶酪蛋糕的研制[J].食品工业，2017，38（11）：137-140.

[5]张增帅，王芬，牛晓峰，等.蒲公英戚风蛋糕的研制[J].粮食与饲料工业，2019（1）：26-29.