中国古代饮食文化交流研究的回顾与展望※

杨 鹏 王思明

(南京农业大学，江苏 南京 210095)

中国古代饮食文化交流研究是中国饮食文化史的重要组成部分，20世纪80年代中叶以来，学术界日益关注并研究古代饮食文化交流问题，主要围绕南北饮食文化交流、汉族与少数民族饮食文化交流、中外饮食文化交流三个维度开展，取得了大量的学术成果，推动了中国饮食文化史研究的发展。本文对中国古代饮食文化交流研究(1985—2020年)作系统回顾和总结，以期推动中国饮食文化史研究的深入发展。

1 南北饮食文化交流研究

中国古代的人口迁徙，不仅促进了中国古代南北经济的交流，而且推动了南北文化尤其是饮食文化的交流与融合。王静在论文《魏晋南北朝的移民与饮食文化交流》中指出，北人南迁以后，粟、麦等旱地作物开始南移，丰富了南方民众的餐桌，与此同时洛阳地区的食鱼习俗亦受南人影响所致；认为从《荆楚岁时记》等文献中可以看出，当时的饮食风尚兼容南北又具有鲜明的时代特征。[1]赵海丽在《“鱼文化”与“羊文化”——〈洛阳伽蓝记〉所述南北朝文化冲突与交融探论》一文中，以“鱼文化”代表北朝，“羊文化”代表南朝，认为南北文化的差异不可避免地导致对立与冲突，但也加快了南北文化的交流与融合。[2]隋唐以降，随着大运河的开通，南北间的经济文化交流更为频繁。见世君在论文《唐代扬州的餐饮业》中认为唐代扬州餐饮业的空前兴盛，一方面得益于南北饮食文化的交流与融合，另一方面得益于巨大的城市消费需求。[3]刘朴兵在专著《唐宋饮食文化比较研究》中提出唐宋时期，南北饮食文化的交流迎来了一个新的高峰，南方地区的稻米、水产品、果品、茶叶、调味品等通过大运河大量输入到中原地区。[4]宋代，中原地区与南方地区的饮食文化交流更为密切，除了唐代的上述产品外，这一时期南方的蔗糖大量输入中原，南方风味食店在中原地区广泛经营，靖康之变后，中原人口大量南迁，使中原饮食文化对江南地区产生了巨大影响。[5]王兴亚也指出两宋之际，南迁的中原民众将东京的烹饪技术、饮食风尚带入临安，使临安的饮食业迅速发展。[6]

元明清时期，京杭运河既是南粮北运、保证京师供给、维护封建王朝统治的生命线，又是南北水上运输的大动脉。李芳菲在论文《明清山东运河区域饮食生活变迁》中指出，明清时期山东运河区域汇集了全国各地的食材，南来北往的人员交流促使餐饮服务业空前兴盛。同时，认为受江南地区的影响，山东运河区域出现了南食之风盛行、猎奇竞奢的社会风尚。[7]《从〈红楼梦〉中的烤鹿肉谈起——看清代饮食文化的南北交流》一文，以《红楼梦》中出现的金陵烤鹿肉为切入点，指出清代南北饮食文化交流频繁，认为乾隆皇帝的六下江南为南北饮食文化的交流起到了极大的促进作用。[8]

2 汉族与其他民族饮食文化交流研究

在长期的民族交流交往交融中，汉族与其他民族的饮食文化交融、互鉴，为中华民族传统饮食生活的形成与发展奠定了坚实的基础，在中华民族饮食文化史上谱写了光辉的篇章。万建中的论文《中国各民族饮食交融史话》，对中国古代各民族饮食文化的交流进行了概述。[9]陈敏学的《秦汉时期的饮食文化交流及其推动因素——以华夷之间的交流为中心》一文认为，秦汉时期，胡汉饮食文化交流日益丰富，不仅有粮食、蔬菜、水果和酒等食材及饮品的流动，更有饮食器具和烹饪技术的交流与互通，认为秦汉时期胡汉之间饮食文化的交流是由多重因素相互作用而造成。[10]

宋元明清时期，汉族与周边民族交流交往，互动频繁，在饮食生活中相互学习，互相吸收，对中华饮食文化体系的形成与发展产生了极大影响。董丽晖在论文《宋金时期汉族与女真族的文化互动研究》中指出，宋金时期南宋的饮食器具和茶叶大量输入金国，同时南宋也从金国引种西瓜。[21]刘朴兵认为唐宋时期中原汉族与周边民族之间的饮食文化交流相当频繁，周边民族不仅从中原引进了粮食、茶叶等食物原料，还引入了汉族的饮食习俗及饮食礼仪。[4]韩荣的专著《有容乃大：辽宋金元时期饮食器具研究》认为，宋元时期南方汉族与北方契丹、女真等民族频繁互动，南北饮食文化交流交融，产生了不少兼具南北特色的饮食器具。[22]赵荣光《满汉全席源流考述》一书按照满席—汉席、满汉席、满汉全席三个不同的历史形态，对满汉全席的历史变迁作了详尽考证，勾勒出清代满族饮食文化与汉族饮食文化的交融图景。[23]

3 中外饮食文化交流研究

长期以来，中外文化交流研究备受国内外学术界关注。饮食作为中外文化交流的重要元素，在中外文化交流中具有不容忽视的作用。有鉴于此，三十多年来围绕中外饮食文化交流，学界开展了大量的研究，进行了许多可贵的探讨，取得了显著的学术成果。杜莉等《丝路上的华夏饮食文明对外传播》一书对古代丝绸之路上华夏饮食文明的域外传播进行了深入探讨，并对其传播的特点和规律作了细致的梳理。[24]丝绸之路上的饮食文化交流是双向的，一方面中华饮食文化向外传播，另一方面域外饮食文化传入我国。杜莉指出古代丝绸之路上域外食材传入对以川菜为代表的中国菜产生了重要影响，一是极大地丰富了食材种类，二是强化了调味特色，三是促进了菜点体系的形成和发展。[25]高启安在《唐五代敦煌饮食文化研究》中通过对敦煌文献和敦煌壁画的收集、整理，结合传统文献资料，从饮食原料、饮食结构、饮食习俗等十个方面绘就出一幅中古时期敦煌地区饮食生活的历史画卷。他认为敦煌饮食文化兼具中原及西域特色，是中外饮食文化交融的产物。[26]张萍在《唐代长安的饮食生活》一文中指出唐代长安的饮食生活丰富多彩，不仅汇集了各地名品，更是集合了各国佳肴。[27]周鸿承对唐与新罗、日本之间士宦群体的饮食交流进行了考察，认为公元7—10世纪中国与朝鲜半岛、日本列岛等东亚区域存在长时间、多民族、大范围的饮食交流，提出了“唐代东亚饮食之路”这一概念。[28]贾蕙萱在专著《中日饮食文化比较研究》中指出，中日两国一衣带水，在饮食文化交流方面，历史悠久，源远流长，唐宋两代是中日饮食文化交流的鼎盛时期。[29]刘朴兵也指出唐宋时期中外饮食文化互动频繁，而中国饮食文化的输出远大于域外饮食文化的输入，这一时期的中外饮食文化交流体现出单向性的特点。[4]周鸿承在《马可波罗与东方饮食文化的传播及影响》一文中指出马可波罗在其游记中准确地记录了当时中国境内蒙古人、鞑靼人、汉人等诸多群体的饮食生活，为西方社会塑造了一个相对完整的中国饮食形象。[30]戴杏贞则从食物原料、饮食器具、茶酒文化等角度对元代中外饮食文化进行了梳理。[31]

自古以来，中国与东南亚各国家或地区，一直存在着传统的友好关系，双方在经济、文化上的交流从未中断。郑南在论文《中国与东南亚地区的饮食文化交流研究》中梳理了历史时期中国与东南亚地区饮食文化交流的概况，认为中华饮食文化在食物原料、烹调方法、饮食器具、饮食习俗等方面曾长期且深入影响过东南亚地区。[32]陈伟明、侯波《20世纪以前的南洋华侨在中外饮食文化交流中的作用》一文认为，20世纪前南洋华侨在中国与东南亚地区的饮食文化交流中曾做出巨大贡献，一方面华侨把中国的饮食物品、饮食器具、饮食习俗传入东南亚地区，另一方面华侨把胡椒、燕窝、鱼翅、热带水果等特产带入中国。[33]钟珊在论文《17—19世纪越南南方华人与中越文化交流融合》中也指出17—19世纪华人迁入越南南方地区后，把中国东南沿海的特色食品、烹饪技艺带入了越南，丰富了当地的食物种类，提高了当地的烹饪技艺。[34]涂丹、刁培俊《东南亚香药与明代饮食风尚》一文认为，以胡椒为代表的香药的传入对明人饮食习惯和饮食观念产生了重要影响，且导致奢侈消费观念走向日常。[35]涂丹考察了东南亚胡椒与明代社会经济之关系，认为胡椒不仅是朝廷赏赐百官、奖励军功的主要物品，也是进口商税的重要来源，甚至在某些情况下发挥了货币的职能。[36]侯波《明清时期中国与东南亚地区的饮食文化交流》一文从食物原料、饮食器具、饮食习俗三个方面对明清时期中国与东南亚地区的饮食文化交流进行了较为系统的考察。[37]许婷婷在论文《11—19世纪中国陶瓷文化在东南亚的传播及其影响》中指出，11—19世纪中国的陶瓷饮食器具大量传入东南亚地区，推动了当地饮食文明的发展。[38]

明清时期，中外饮食文化交流进入了新的阶段，美洲作物的引种推广丰富了中国的饮食原料，以传教士为主的来华欧洲人把部分西方烹饪技艺、饮食习俗和食品工业带入中国，同时中国的部分食物原料、饮食器具和饮食风尚也先后传入西方。杜莉在《明清时期西方饮食文化东传的内容及途径研究》一文中指出，明清时期玉米、番薯、辣椒等美洲作物的东传，使我国的食物原料品种大为丰富，来华西方人把西方饮食习俗、礼仪与饮食科学传入我国，西方菜点品种及烹饪技艺传入后我国出现了不少西餐馆。[39]周鸿承在论文《利玛窦与中西饮食文化交流研究》中认为利玛窦在晚明中西方饮食文化交流中扮演了关键角色，利玛窦在其著作中向西方阐述中国的饮食原料、饮食习俗和饮食思想，同时又在中国传播西欧饮食文化，尤其是大力推介西方天主教素斋教义。[40]英国学者J.A.G.罗伯茨在《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》一书中系统探讨了中国饮食文化在世界的传播与影响。作者认为中国饮食在全球的传播得益于三大因素：一是中国传统饮食风味的改变及其价格优势，二是中国传统饮食文化中的食疗理念与功效，三是“文化资本和东西方之交融”的结果。[41]周鸿承《中食西传：十六至十八世纪西方人眼中的中国饮食》一文较为系统论述了16—18世纪中国饮食在西方传播的路径、方式和过程，同时对中国饮食在西方传播所引起的影响进行了讨论，即认为西方的生活方式、艺术创作和农业思想均受到了中国饮食的影响。[42]詹嘉在论文《15—18世纪景德镇陶瓷对欧洲饮食文化的影响》中指出，景德镇所产的餐具、茶具、啤酒具、咖啡具等陶瓷器具销往欧洲后，提高了欧洲人的健康水平，丰富和改进了他们的餐饮方式，对欧洲的饮食文化产生了深远的历史影响。[43]杜莉《清代中国饮食文化西传的内容及途径》一文认为清代中国饮食西传的内容丰富，途径多元，传播内容不仅有谷物、大豆、茶叶等食物原料，还包括中菜烹调技艺、中国饮食习俗及中国饮食礼仪，中食西传极大地丰富了西人的饮食生活。[44]姚伟钧、刘朴兵从中国茶文化域外传播的角度，分别阐述了中国茶在朝鲜、日本、荷兰、英国、美国、俄国等国家的传播，并在此基础上对中外文化交流进行了考察。[45]杜莉在论文《古代中西方饮食文化交流的特色及成因探讨》中较为系统地总结了古代中西方饮食文化交流的特色及动因；她认为古代中西饮食文化交流的特色体现于两个方面，一是交流内容上是双向流动、升腾跌宕，二是交流方式上则是由少到多、由单一到多元。[46]唐黎标在《元明清时期中外饮食文化交流特色》一文中指出，食物原料是元明清时期中外饮食文化交流的主要内容，主要包括粮食、果蔬、海产品、调味品及茶酒饮品，中外使节、海贸商人和华人华侨是这一时期中外饮食文化交流的重要使者。[47]周鸿承的论文《十七世纪中期西方人眼中的中国食物原料研究》通过入华耶稣会士卜弥格、卫匡国和基歇尔的著作梳理了17世纪西方人对中国食物原料知识的认识和接收过程。[48]

4 结论与展望

通过对中国古代饮食文化交流研究的学术史回顾，不难发现，学术界对这一问题的研究已经取得了很大的进步。就南北饮食文化交流而言，结合中国古代历史上几次大规模的人口迁徙，探讨移民与南北饮食文化的交融，体现了论证的科学性。就汉族与其他民族饮食文化交流而言，相关的研究充分注意到历史时期汉族与周边民族的文化互动及其对饮食生活的影响。就中外饮食文化交流而言，在研究方法上，打破学科之间的界限，强调以历史学为基础，兼采考古学、人类学、民俗学等学科的理论来分析中外饮食文化的交流与融合。在研究内容上，从饮食原料、饮食器具的交流到饮食习俗、饮食思想的碰撞和融合，涉及多个方面，使研究更为深入细致。不过，虽然中国古代饮食文化交流研究取得了很大成就，但是仍存在一些问题和不足，主要有以下几个方面。

一是研究领域的不平衡现象较为突出。目前学术界对中国古代饮食文化交流的研究主要集中于中外饮食文化交流、汉族与其他民族饮食文化交流，对南北饮食文化交流涉及较少。在论及南北饮食文化的交流时，主要围绕中国古代史上三次人口大迁徙而展开，对其他历史时期较少关注，如大运河的开凿与贯通，极大地促进了隋唐以降南北的经济文化交流，但学术界对大运河与南北饮食文化的交流相关问题鲜有论及。

二是研究视野较为狭窄，有待拓宽。针对饮食文化交流的研究，不论是南北饮食文化交流、汉族与其他民族饮食文化交流抑或是中外饮食文化交流，大多数成果仍集中于饮食原料、饮食器具、烹饪技艺的交流，而对饮食习俗、饮食思想的交流则关注较少，成果甚少。学界应进一步发掘民间文献，重视田野调查，加强饮食习俗及饮食思想交流的研究，不断拓展研究的深度和广度。

三是研究较为零散、未成体系，缺乏系统性。回顾以往的研究成果，大多是以某一历史时期南北、中外或汉族与周边民族的饮食交流为研究对象，或探讨饮食原料的互动，或分析饮食习俗的融合，总体而言已有的研究较为零散，难以反映出中国古代饮食文化交流的全貌，也不能揭示出不同时期和不同领域饮食文化交流的特点。到目前为止，仍然缺乏一部全面系统的对中国古代饮食文化交流进行整体性研究的学术专著。

针对以上问题和不足，笔者建议，可以采取以下措施。

第一，拓展研究领域。从现有研究成果来看，学术界现有研究主要集中于中外饮食文化交流，汉族与其他民族饮食文化交流和南北饮食文化交流研究相对较少，因此要深入开展相关领域的研究，补齐短板，推动中国古代饮食文化交流研究协调发展。同时，在开展中国古代饮食文化交流研究时，不仅要考察饮食原料、饮食器具、烹饪技艺等物质层面的交流，而且要重点关注饮食习俗、饮食思想等精神层面的交流，不断推动饮食文化交流研究走向深远。

第二，创新研究方法。新理论、新方法、新视角是推动学术研究发展的重要动力。分析现有成果不难发现，现有研究多运用历史文献法、比较研究法等传统研究方法。但是，在学科交叉融合的背景下，由单一学科走向跨学科研究越来越成为共识。因此，结合传统历史文献与比较研究方法，在丝绸之路、大运河等古代文化交流的重要通道开展田野调查，收集、整理民间历史文献，借鉴社会学、人类学、考古学等学科的理论与方法，采用多学科综合研究手段，不断推进和深化中国古代饮食文化交流研究，有着重要的意义和价值。

第三，加强理论研究。从研究成果来看，现有研究较为零散，宏观与中观研究成果不多，整体性与系统性的研究不足，在学理探讨和理论升华上有待提高。因此，笔者认为，需要将历史文献与考古材料、田野资料相结合，运用多学科理论和方法，切实推动中国古代饮食文化交流研究的深入发展，不断推动中国饮食文化研究的理论升华与学术体系建构。

综上所述，三十多年来学术界围绕中国古代饮食文化交流开展研究，在南北饮食文化交流、汉族与其他民族饮食文化交流、中外饮食文化交流等领域取得了丰硕成果。可以认为，重视田野调查，收集、整理民间文献，结合历史文献、考古资料与田野材料，通过不断拓展研究领域，借助多学科新理论、新方法、新手段，强化理论建构和学术反思，有望推动中国古代饮食文化交流研究迈上新台阶，推进中国饮食文化研究的学科建构和创新发展。