闽西客家饮食文化资源的旅游开发※——基于客家文化(闽西)生态保护区背景

陈 樱

(闽西职业技术学院，福建 龙岩 364000)

“民以食为天”，饮食的重要性始终贯穿于中国的发展史。到了近现代，随着旅游活动的普及，饮食在旅游六要素中占据了重要地位，饮食文化作为一种传统的民俗文化现象，逐渐成为重要的旅游资源，推动了饮食文化旅游的兴起，对促进旅游经济的发展起着日益重要的作用。

2017年1月，客家文化(闽西)生态保护实验区获批，其保护范围为“古汀州八县”，包括现今龙岩市的长汀县、上杭县、武平县、连城县、永定区和三明市的宁化、清流、明溪三县。客家文化(闽西)生态保护实验区的获批，标志着闽西客家文化的保护正式上升为国家战略，相关研究亟待进一步加强。2019年12月，福建省正式出台《客家文化(闽西)生态保护区总体规划》，在“文化旅游融合规划”中制定了包括传统饮食在内的五大非遗旅游规划。在当前文旅融合的大背景下，挖掘闽西客家饮食文化资源，对其进行合理开发，必将助力闽西旅游产业的可持续发展，推进客家文化(闽西)生态保护区建设。

1 闽西客家饮食文化资源的类型

闽西客家饮食文化的形成与客家民系的形成有关，既保留了中原传统的饮食习惯，又融入了闽西当地畲、瑶等民族的饮食特色。具体来说，包括客家菜文化、客家小吃文化、客家茶文化和客家酒文化4个文化资源类型。

1.1 客家菜文化

客家人在千百年的迁徙中流散定居于各地，客家菜因地域不同而有所差异。闽西客家菜以长汀菜为代表，以家禽和野味为主，主料突出，配料简洁，烹饪技法主要有汆、蒸、炖、酿、焖、煮等，强调原汁原味，口味以咸鲜为主，摆盘简单，量大实惠。作为“中国客家菜之乡”的长汀，其代表名菜有白斩河田鸡、泡猪腰、烧肝花、烧大块、豆腐圆等。“客家美食名城”连城的代表名菜有白鹜鸭汤、涮九品、四堡漾豆腐等。永定的菜干扣肉、高陂四大盘、牛肉丸、上杭鱼白、红烧槐猪肉、武平象洞鸡、客家捶圆等都是具有代表性的闽西客家菜。长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干等闽西八大干作为名优特产干货，被视为闽西客家美食文化符号，突出体现了客家人的生存智慧，是海外客家侨民回乡必带的礼品。

1.2 客家小吃文化

客家小吃多以“粄”命名，“粄”是古汉语，也是客家话，意思是大米制作的食品。闽西客家人多数居住在山区，稻谷产出不足，只能用红薯、木薯、芋头、蕨根等山地盛产的杂粮作为补充。客家人充分发挥生存智慧，用籼米、粳米、糯米等磨成粉，根据需要选择搭配芋头、木薯粉、地瓜粉以及艾叶、苎叶、草木灰等，制作出簸箕粄、黄米粄、萝卜粄、艾叶粄、苎叶粄、芋子饺、薯包子等风味独特的小吃。这些小吃往往在不同的年节时令用最应时的食材制作，比如清明节吃艾叶和糯米粉做的艾叶粄，冬至吃萝卜和米粉做的萝卜粄，过年吃糯米做的油果或年糕。

1.3 客家茶文化

在闽西的宁化流传着一种独特的茶文化——擂茶。擂茶被誉为中国茶文化的活化石之一，早在宋代就已流行于中原地区，后来成为客家人常喝的一种茶饮，可解渴、充饥、待客，还兼有保健功能。擂茶使用的配料根据用途而有所不同，最简单的擂茶是先将茶叶和油、盐等佐料放进擂钵内研碎，再冲入开水焖一会儿就可以喝了，若是待客或充饥，则还要再加入其他配料。制作荤擂茶用的一般是猪油、肉丝、笋丝、香菇丝、粉丝、煎豆腐等，素擂茶用的配料则是茶油、花生、黄豆、糯米、海带、地瓜粉条等。根据季节时令不同，还可以加入艾叶、薄荷、金银花、鱼腥草、紫苏等草药，以发挥不同的保健作用。

万应茶是客家茶文化中的特殊存在，它是一种药用茶，由永定著名客家老中医卢曾雄采用永定区产的高山茶叶和三十多种名贵地道中药材加工配制而成，可治多种外感和消化道疾病，其制作工艺于2008年入选为国家级非物质文化遗产，2013年获国家地理标志产品保护。

1.4 客家酒文化

闽西盛产糯稻，且山区泉水甘甜，十分适合酿造米酒。冬至前后，几乎家家户户都忙于酿制米酒，以备一年所需。根据酒浓度不同，客家米酒可以分为酽(浓)酒子、酒娘、水酒；根据酿制季节和存放时间不同又分为冬酒、隔冬酒、陈年老酒等；还有加入滋补药物酿造的补酒，如客家产妇饮用的月子酒。酒在客家人的生活中有着十分重要的地位，不仅用于自饮、待客、烹饪、治病，还是各种宴席的代名词，摆宴席请客称“做酒”，如“做满月酒”“做升学酒”“做寿酒”等等；赴宴则称“食酒”，赴喜宴称“食喜酒”，赴孩子出生的宴席称“食姜酒”。客家人喝酒时为了活跃气氛，有划拳助兴的习俗，从一到十都有其代表的祝贺语，如“一定高升”“二个要好”“三星高照” “四季发财” “五子登科” “六六大顺”等。

2 闽西客家饮食文化资源的特征

2.1 历史文化内涵深厚

闽西客家饮食文化至今保留着数千年前中原饮食文化的印记。例如客家捶圆(即肉丸)的做法，与2 500多年前的《礼记》中的八珍之一“捣珍”相似，在北朝贾思勰的《齐民要术》中则被记载为“跳丸炙”。

闽西客家酿酒历史悠久，明末清初汀州籍名士黎士弘曾作《闽酒曲》，详细描写了闽西客家米酒的酿造、品种、销售及酒民俗等情况，反映了客家酿酒之风的兴盛。汀州客家酿酒技艺，更是早在唐朝就已名声远扬。据《汀州府志》记载，唐代名相张九龄未成名时，曾客寓汀州登临谢公楼(古汀州著名酒楼)，写下了《题谢公楼》盛赞汀州米酒。谢公楼就此成为闽西名楼，南宋状元、大学士邹应龙和清代著名书法家伊秉绶都曾登楼赋诗。

2.2 养生保健意识突出

闽西客家人的养生保健意识在饮食文化中体现得格外突出，这是客家人与恶劣的自然环境和残酷的生存环境做斗争的结果。具体表现在：一方面，取材广泛，讲究鲜嫩和生态，营养成分较高且全面，再通过汆、蒸、炖、酿、焖、煮等烹饪技法尽可能地保证营养价值不流失；另一方面，注重医食同源、食药同用，根据季节时令变换用民间中草药入菜，以调理阴阳，清降补泻。常见的有牛奶根、香藤根、苦斋、艾草、鱼腥草等，与肉、骨搭配烹煮，既增加了风味，又起到养生保健的作用。涮九品、艾叶粄、鱼腥草炖鲫鱼、香藤根蒸猪脚等都是常见的客家药膳。

2.3 烹饪技艺精湛

闽西客家菜的烹饪技艺之精湛，从豆腐宴的制作可以窥得一二。豆腐宴是汉族传统名宴，客家人将其进一步发扬光大。长汀素有“豆腐王国”之称，这里的酸浆豆腐鲜嫩可口，久食不厌，客家人充分施展蒸、煮、炸、炒、汆、焖、煎、煨等烹饪技法，制作出了酿豆腐、银荷包、豆腐饺、蒸满圆、生氽满丸等近百种豆腐菜肴。

2.4 民俗古风浓郁

客家民系源于中原，其饮食文化继承了中原的传统文化精髓，体现出浓郁的民俗古风。龙岩市长汀县作为国家历史文化名城，至今保留着许多传统饮食民俗，尤以濯田镇“三大宴”最为典型。“添丁豆腐宴”迄今已有100多年的历史，以前是生了男孩的家庭宴请乡亲吃豆腐、喝米酒的一种习俗。社会发展进步以后，不管生男生女，都算是“添丁”，“添丁豆腐宴”也由简变繁，不仅豆腐菜肴种类繁多，鸡鸭鱼肉海鲜也一应俱全，展现了宗族团结、睦邻友好的淳朴民风。二月二“百壶宴”和六月六“百鸭宴”则是农耕民俗、民间信仰与饮食文化结合的体现。百壶宴起源于清朝康熙年间，已有三百多年历史，每年农历二月初二，在农耕民俗活动“保苗祭”中，成百上千把盛满客家娘酒的锡酒壶和美食摆放在一字排开的数十张供桌上，人们边喝酒品美食边交流春耕播种事宜。在六月六“百鸭宴”上，村民们用一盘盘煮熟的鸭子和黄米粄，供奉为民除灾解难的黄倖三仙，祈愿来年五谷丰登、平安幸福。

3 闽西客家饮食文化资源旅游开发中存在的不足

3.1 对饮食文化资源的重视不够

现有的对客家饮食文化的研究大多围绕东江流派和梅州流派，关于闽西流派客家饮食文化背景的系统研究比较缺乏。由于对闽西客家饮食文化资源的理解和重视不足，大多数旅游项目在规划时把侧重点放在自然景观资源、客家建筑资源的开发上。饮食文化资源作为旅游六要素之一，更多地是以配套因素的形式出现，满足了游客的生理需求，却忽略了游客在精神层面的需求。政府和旅游企业在宣传方面缺乏力度，加上游客本身对闽西饮食文化的认识有限，导致饮食消费动力不足。

3.2 现有产品的文化属性不突出

任何旅游资源都要能够使游人获得知识和美感，从而在精神上得到享受与乐趣，这便是旅游资源的文化属性的具体体现。当前，闽西客家饮食文化旅游资源的开发重点还停留在品尝阶段，偏重色香味形等物质属性，对文化属性的重要性认识不足，特色饮食制作体验、饮食习俗采风等文化属性较突出的体验式旅游活动还有待开发。

3.3 品牌意识薄弱

闽西旅游餐饮经营企业规模普遍较小且分散，不能实现规模经营，缺乏连锁品牌优势。另外，旅游餐饮经营者缺乏现代品牌经营思想，往往以一个泛泛的地域品牌给企业命名，缺乏辨识度，例如“小傅汀州菜馆”“杨记新泉美食”等，而一些有历史文化积淀的老字号却没能保留下来。许多特色饮食产品也没有统一的生产标准，质量良莠不齐，且产品形式和包装不能满足需求，产业化进程缓慢。过度依赖政府层面的常规宣传，利用新媒体进行独立传播的能力不足。

4 闽西客家饮食文化资源旅游开发的基本思路

4.1 立足非遗保护传承，加强政府支持力度

《客家文化(闽西)生态保护区总体规划》提出要培育非物质文化遗产“五大”特色文化旅游品牌，成为文化旅游的亮点，要求保护利用永定万应茶、客家擂茶、连城白鹜鸭药膳等，挖掘民间药膳，培养客家传统中医养生旅游品牌，培育客家传统饮食旅游品牌，保护万应茶制作技艺、客家擂茶制作技艺……宁化客家小吃制作技艺、白斩河田鸡制作技艺等，培育闽西客家特色饮食文化品牌。

近年来社会各界对非物质文化遗产的保护和传承，基本达成了“活态保护”的共识，原国家文化部先后于2011年10月和2014年5月公布了两批共100个国家级的“非遗”生产性保护示范基地。针对饮食类非遗在生产实践中面临的标准不统一导致质量良莠不齐、大批量制作过程可能出现“变异”等问题，政府应加强对饮食类非遗的支持力度，推动建立饮食类非遗的规范和标准，并持续关注饮食类非遗的生产动态；通过增加资金投入来扶持市内饮食类非物质文化遗产发展，如设立专项资金对已认定的非物质文化遗产饮食传承人或项目进行扶持；通过政府牵头组织专业培训扩大传承人群体，对已经从事非物质文化遗产饮食制作的商家进行制作技能培训、资格审核，保证非物质文化遗产饮食在商业化过程中其质量和文化内涵不受损耗[1]。

4.2 深挖饮食文化内涵，塑造客家美食地标形象

2019年5月，“中国十大美食地标”评选开始，国家地标文化保护制度启动。2020年10月，中国饭店协会发布了《地标美食质量技术规范》团体标准，提出建设“一市一品”“一县一品”地方特色美食城市，培育国家生态美食地标品牌。

闽西客家饮食文化的资源丰富，内涵深厚，尤其是具有地理标志意义的本地特色食材和美食典故赋予了闽西客家美食更多的灵魂和光环，在客家美食地标形象的塑造上具有独特优势。通过积极参选“美食地标城市”“地方特色美食城市”，可以借助评选组织单位搭建的平台扩大宣传，提升城市品牌影响力。

4.3 丰富旅游开发模式，打造特色饮食文化旅游产品

饮食文化旅游资源开发的重心在于文化，应从营养学、艺术学、文学、历史学、社会学等方面，挖掘地方特色食品食材、烹饪技艺、盛具食具、饮食民俗、美食典故、名菜名宴名店名小吃等饮食文化旅游资源，丰富旅游开发模式，打造特色饮食文化旅游产品，形式可以是建设美食街区主题餐厅、饮食文化展示馆或体验馆，开展食材产地生态游、饮食文化工业游、研学游，开发药膳养生产品、旅游特色宴席，举办饮食文化节事和赛事等。

2011年中国台湾地区“行政院农业委员会”利用台北国际旅展(Taipei ITF)的机会，设置“休闲农业”专题馆并规划“访食材、趣旅行”主题旅游行程，提出消费者应“从餐桌走向产地”，尝试拉近产地与消费者之间的距离与感情，希冀通过农友亲自解说，让实地生活和动人故事来鼓励消费者认识食材，进而走入农村实践在地消费[2]。

通过地方志和其他文史资料，还原传统宴席文化，成为旅游宴席开发的重要途径。长汀自唐开元年间到清末，一直是州、郡、府、路的治所，据《汀州府志》记载，汀州府“酒食竞为奢华”，官宴文化突出。此外，长汀豆腐宴、武平翔翼宴、宁化客家宴席“八大碗”等客家宴席也都极富特色。在旅游宴席的开发中，除了宴席菜单设计以外，座位排次、宴席礼仪、上菜顺序、菜品寓意等客家饮食文化内涵也应融入其中。如能结合客家山歌、十番音乐、提线木偶戏等闽西客家民间表演艺术，还可以进一步打造“演艺+餐饮”特色体验项目。

4.4 实施品牌战略，创新营销方式

在当今社会，品牌的影响力是巨大的。饮食文化品牌的打造，可以实现规模化、产业化优势，创造经济和社会效益，而饮食文化品牌的输出，能够展现其所属的地方文化魅力，带动城市品牌和形象塑造，扩大旅游吸引力。2020年众多行业遭遇困难，螺蛳粉却出现需求“井喷”，先后10次登上微博热搜。“螺蛳粉的家乡”广西柳州市顺势推出“螺蛳粉文化体验游”，以“柳州螺蛳粉+旅游”的方式推动工业旅游提档升级。螺霸王食品科技有限公司试点全国首条“螺蛳粉之旅”体验线路，投资1 000多万元建设柳州第一家螺蛳粉企业文化馆[3]。

要打造闽西客家饮食文化品牌，除了组织制定生产规范和标准，挖掘老字号、名菜、名厨、名小吃等资源，推动饮食产品设计、包装的提档升级，也离不开营销方式的创新。随着互联网的快速发展，新媒体营销由于具有信息传播速度快、传播范围广、精准投放、展现形式新颖等优点，展现出良好的发展前景。政府在开展地方传统特产和名吃展示、厨艺比赛和表演、“老字号、名厨、名菜、名小吃”评选等活动的同时，还应加强同新媒体企业的合作，为非遗传承人和相关企业经营者提供培训，引导并帮助他们搭建平台，运用直播、短视频等方式拓客引流，传播闽西客家饮食文化。