《论语》中“食”文化意蕴探赜

王 林 王 樊

(1.四川旅游学院，四川 成都 610100；2.山西师范大学马克思主义学院，山西 太原 030031)

中国饮食文化博大精深、源远流长。《尚书·洪范》将“食”列为八政之首，《礼记》认为“夫礼之始，始诸饮食”[1]。民间亦有“人民所重，莫食最急”“民以食为天”的俗语，表征着中国人对饮食的重视及对“食”文化的思考。《论语》是先秦儒家重要的语录体著作，记载着孔子及其弟子和再传弟子的言谈智慧和思想主张，其中蕴含着丰富的饮食文化。《论语》中“食”字出现41次，30次有“吃”之含义，[2]也出现了肉、稻、谷、粟、粮、黍、醯和酒等，体现着古人对“食”的认知体会，启迪着当代人的饮食智慧。[3]

1 “食”之养生智慧

饮食属于人类的自然需求，[4]对“食”的重视也是对自身生命的重视。孔子对“食”的养生认识集中在《论语·乡党》中，最精彩的莫过于他提出“八不食”的饮食诉求。“食不厌精，脍不厌细”[3]116为此章节论述奠定总基调，接下来就是对食品制作要精的具体化展开。[5]朱熹在《论语集注》中解释道：“食精则能养人，脍粗则能害人。”这里指出食物要精制细做，粮食要讲究精细。《说文》曰：“脍，细切肉也。”[6]鱼、肉要切得细薄，食物粗细结合、形式多样。“八不食”涉及食材选择、气味色泽、烹饪调味、食物搭配、饮食时间等方面。“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”[3]116粮食储藏久了就会变味，鱼、肉放置时间长了就会腐烂，都不能吃。“色恶，不食；臭恶，不食。”[3]116食物的颜色和气味是分辨食物能否可吃的判断依据。在当时，食品保鲜能力有限，食物做到安全卫生才能减少人们生病患病。“失饪，不食”“割不正，不食”[3]116，涉及烹饪方面，烹饪或刀工不当，胡乱切割，都会影响食物的最终效果，也体现孔子对礼制规范的极致追求和细节苛求。“不时，不食。”[3]116一般有两种解释：其一，饮食不违背农时，吃应季食蔬，饮食应根据节令变化而调整[7]。人与自然环境息息相关，五脏对应四时，顺天而养保健康。“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”是其思想的民间阐释。其二，按时就餐，到了饮食时间，才吃饭，固定早中晚三餐时间，养成良好就餐习惯，长期饮食不规律将导致体质下降，诱发消化道疾病。“不得其酱，不食。”[3]116酱料放得不对，也不吃，可能在当时酱料不仅可以佐餐助食，也可以消毒杀菌。“肉虽多，不使胜食气。”[3]116宴席上的肉食虽多，但所食之量不能超过主食之量。在《黄帝内经》中也提到“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”[8]。“五谷”最基本，为“养”；“五畜”作补充，为益。在《中国居民平衡膳食宝塔》中，最底层是谷薯类食物，第三层是动物性食物，[9]这也与当今科学的中国人膳食结构不谋而合。

“沽酒市脯，不食。”[3]116从集市上打来的酒和买来的熟肉脯，卫生指数低，不吃。“不撤姜食，不多食。”[3]116饭后吃些姜，饮食不过度，节食养生。[10]这与中医提倡的“食不过饱”一脉相承，也体现适可而止的中庸思想。姜是当时能祛寒祛湿的佐料，药膳同源，食养结合。“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。”[3]116参加国君举行的祭祀典礼，所得的祭肉存放不能超过一夜；家祭的肉存放也不能超过三天，如果超过三天，就不能吃了。“食不语，寝不言。”[3]116吃饭时不交谈，睡觉时不说话，“既避免因交谈分散精力而影响消化，又防止因分心而摄入过多”[11]。孔子对科学饮酒也有一定的认识，他提倡饮酒要适度，小酌怡情。酒有舒筋活络的功效，适当饮酒有益健康，但是饮酒要量力而行，以不醉为原则。“唯酒无量，不及乱。”[3]116“不为酒困，何有于我哉？”[3]105若好饮成癖，容易败坏德行，也有损身体健康。从现代养生的角度来看，孔子的这些要求大部分也是符合食品卫生要求的。[12]

概言之，《论语》中的养生观包括食饮有节、营养均衡、主副食搭配、荤素结合、饮酒有度、按时就餐等。孔子一生虽然坎坷，但是在当时能活到古稀之年，想必也是和他平时注重养生和拥有健康的饮食习惯有关。近年来我国食品安全问题层出不穷，一些商家过度追求食品的质地口感、外观色泽，不顾及食品本身的营养和特色，过度使用添加剂，化肥农药残留超量，以谋取更多利益，侵犯消费者权益，损害了消费者身体，国家已制定相关法律法规从法治层面遏制此现象的发生，企业也应该承担社会责任生产卫生食品。当然，消费者应该增强辨别能力，树立安全卫生饮食观念，养成良好的饮食习惯。

2 “食”之仁礼基础

在儒家代表人物孟子和荀子看来，人有“仁”和“礼”是人区别于动物的显著特征，“食”中蕴藉着的仁礼思想是儒家学说的应有之义。孔子思想体系的中心部分是仁和礼，《论语》也紧紧围绕仁礼展开论述。仁体现人文关怀，礼提供社会规范。“人而不仁，如礼何？”[3]27“不知礼，无以立也。”[3]241不知道礼仪，就不能立身处事。仁和礼互为表里、相辅相成，形成一种既有严格等序又和谐融洽的理想化社会形态。君子始终将仁和礼作为毕生追求，即使是吃饭的功夫也应将礼仪施诸在言行上。

中国传统文化以儒家文化为核心，强调“礼”的重要性。“有盛馔，必变色而作。”[3]121遇到丰盛的宴席，应该更加慎重，因为这是做客的礼貌，同时也是对主人的尊重[13]。孔子对祭礼之事庄严恭谨。“不得其酱，不食。”[3]116酱是“周人赋予了它以明确尊卑之序、蕴喻中和之道、敬祭鬼神之意的文化内涵”[14]。“祭如在，祭神如神在。”[3]31而祭神是当时的礼仪规定，有礼神之意。“虽疏食菜羹，必祭，必齐如也。”[3]117即使是粗粝的饭食和蔬菜汤，在用餐前也一定先行祭礼，而且一定是恭恭敬敬的。“朋友之馈，虽车马，非祭肉，不拜。”[3]121即使朋友的馈赠是车马，但只要不是祭肉，孔子在接受时也不行拜礼，可看出孔子对固定礼仪习俗的遵循。有趣的是，孔子要求读书求学之人要向其师送一块干肉，“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”[3]115。既体现孔子对礼制的尊重，也表明学生真诚求学的态度。

儒家文化强调“仁”，“仁”显示出浓厚的恻隐之心和人文关怀。治丧时节制饮食，“子食于有丧者之侧，未尝饱也”[3]77。孔子在有丧事的人旁边吃饭，从来没有吃饱过，在这种场合，如果只满足自己的口腹之欲，那就是一个无礼之人。孔子尊老敬老，“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”[3]118，同本乡人一同饮酒，孔子等到老年人都出去了，自己这才出去，尊重长者，毫不懈怠。这些皆体现了孔子的恻隐之心和仁爱之心。“齐必变食，居必迁坐。”[3]115斋戒时饮食和住所也应有所改变，以此表明自己的虔诚敬畏之心。

“孝”是“为仁之本”，是体现仁礼的重要依据。对孝的认识，最令人称道的莫过于宰我与孔子的辩论，宰我直言质疑“三年之丧”的合理性，他从社会生产发展的角度说明“君子三年不为礼，礼必坏；三年不为乐，乐必崩。旧谷既没，新谷既升，钻燧改火，期可已矣”[3]215的有害影响，孔子质问道“食夫稻，衣夫锦，于女安乎！”[3]215宰我做“安”的回答，孔子反唇相讥：“女安则为之！夫君子之居丧，食旨不甘，闻乐不乐，居处不安，故不为也。今女安，则为之！”[3]215在宰我走后，孔子感叹宰我“予之不仁也！子生三年，然后免于父母之怀。夫三年之丧，天下之通丧也，予也有三年之爱于其父母乎！”[3]215父母养育我们不易，父母去后，我们沉浸在悲痛中导致食之无味，这是人之常情，也是特殊时期的饮食之礼。赡养父母是人伦常情，孝就要“父母唯其疾之忧”[3]17，担心父母的身体状况。孝不仅要“养”还要“敬”。“今之孝者，是谓能养。至于犬马，皆能有养。不敬，何以别乎？”[3]18但是只“养”不“敬”，赡养父母和饲养犬马就无区别了。对父母最难做到的是“色难”，“有酒食，先生馔，曾是以为孝乎”，对父母不仅是给予食物等物质需求，更重要的是要和颜悦色对父母，也就是我们常说的“给好脸色”。冉有替子华的母亲向孔子请求给予小米，孔子说，给他六斗四升。冉有请求再增加一点，孔子说，再给他二斗四升，最后冉有却给了她八百斗小米，由此孔子提出“君子周急不继富”的观点。原思在任孔子家总管时，孔子给他九百俸米，原思推辞不受，孔子让原思拿这些钱去接济乡邻，可谓宅心仁厚了。

“忠”是仁礼的重要表现，也是古人看重的品质，孔子对君“忠”亦体现在饮食细节中。“君赐食，必正席尝之。君赐腥，必熟而荐之。君赐生，必畜之。侍食于君，君祭，先饭。”[3]119国君赐给食物，孔子一定会摆正席位先尝一尝。国君赐给生肉，他一定会煮熟了，先给祖先上供。国君赐给活物，他一定会养起来。陪侍国君吃饭，当国君进行饭前祭祀的时候，他先取国君面前的饭菜为他尝食。君臣尊卑有序，“君君、臣臣、父父、子子”[3]143是孔子对君臣有位的认知。“虽有粟，吾得而食诸？”在其位而不谋其政，尸位素餐无所作为是孔子所不齿的。孔子认为：“事君，敬其事情而后其食。”[3]195臣子对君主忠诚、敬受职事，再考虑官位俸禄和饮食之事。

孔子为“守礼”总结出个人膳食的感性体验,至今被人们到处引用。我们常说“饮食中见人品”。在饮食过程中，尊重他人，食之有度，食之有得，依据个人的身份地位行事。中华传统饮食文化体现着中国家庭孝亲敬老的伦理道德。我们津津乐道于孔融让梨的故事，感动于王祥卧冰求鲤的真诚，也就是这份真情让人难以忘怀。无论再忙，也总想春节回家一家人吃团圆饭，端午吃粽子、中秋吃月饼，是中国人对血浓于水的亲情的重视和挂念。时过境迁，孔子时代的饮食礼仪虽然不完全适应时代的发展，但是其基本仁礼思想是一脉相承的。在饮食中传递出尊老敬老、兄友弟恭的仁爱，在饮食中遵守就餐礼仪显示尊卑、长幼之序的美德是我们不应该摒弃的。“食君之禄，忠君之事。”当官谋政之人，应在岗位上恪尽职守，有些人利用公费大吃大喝，铺张扬厉，违法消费，败坏社会风气，这正是我们所厌恶的。

3 “食”之政治追求

仅个人独善其身还不行，君子达则兼济天下，从“食”之小我推广至“食”之大我，也是从个人修齐到为国治平的过程。“天下有道，丘不与易也。”[3]222孔子热心救世，恢复周礼、安国定邦是孔子的生平夙愿。“食”代指生产物质资料，用饮食谈政治，“把饮食和政治联系起来，是中国古代独特的饮食理念”，“这种巧合说明在孔子看来饮食和政治具有同等重要地位”。[15]

《论语·尧曰》指出，治国所重是“民、食、丧、祭”，人民、粮食、丧礼和祭祀都是君王治理国家的大事。其中，“食”的重要地位不言而喻。在生产力不发达的古代，食饱穿暖成为不易之事，有作为的统治者都会重农兴农，以此满足百姓的粮食需求。正如孟子所说，民“养生丧死无憾，王道之始也”。[16]81子贡问政，孔子对答“足食，足兵，民信之矣”[3]141，子贡又说：“必不得已而去，于斯三者何先？”[3]141孔子提出“去兵”，子贡又问：“必不得已而去，于斯三者何先？”[3]141孔子说“去食”，最后他得出“民无信不立”[3]141。在军备、粮食和取信于民的选择中，孔子最为看重取信于民，粮食又比军备重要，但是足以说明人民是否有粮食保证占据国家治理的重要一环。在冉有和孔子的对话中，孔子做出“庶之”“富之”和“教之”的前后顺序，先使人口增多，再使人民富裕，最后再施以人民教育，先秦的人民富裕主要指食物充足、年收成好，这和管仲“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”的说法有异曲同工之处，只有先满足物质资料生产，才能再进行精神文化创造。

孔子评价管仲：“夺伯氏骈邑三百，饭疏食，没齿无怨言。”[3]166孔子认为管仲治国有方，虽然他剥夺了伯氏家产，使伯氏粗粝饭菜，但是对管仲的做法毫无怨言。弟子问什么是耻，孔子答道：“邦有道，谷。邦无道，谷，耻也。”[3]163如果国家政治清明，做官就领俸禄；如果国家政治黑暗，也做官领俸禄，这就是耻辱。在孔子的一次露宿中，老人评价孔子“四体不勤，五谷不分”，但是孔子自称“吾少也贱，故能多鄙事”，自然对稼穑之事了如指掌，这实质上隐含了隐者对孔子汲汲于救世的否定和劝阻，毕竟“君子之仕也，行其义也，道之不行已知之矣”[3]224。孔子对尧舜禹时代赞赏有加，他认为大禹“菲饮食而致孝乎鬼神……禹，吾无间然矣”[3]96，他自己的饮食吃得很差却尽心于祭祀，自己穿得破旧却把祭服做得华美。他自己居住的房屋很差，却把力量完全用于沟渠水利上。同样，他盛赞尧：“大哉!尧之为君也。巍巍乎,唯天为大,唯尧则之。”[3]95孔子对上古时代贤明君王的推崇，赞扬他们的高尚德行，表明了孔子以德治国的政治主张。与此相反，孔子厌恶卫灵公荒淫无道。卫灵公问孔子军队行列之事，孔子对曰：“俎豆之事，则尝闻之矣；军旅之事，未之学也。”[3]183孔子厌恶战争憎恶臣子僭越，孔子懂饮食礼仪之事却不想过问战争军旅之事。

时至今日，粮食安全仍然是国之大事，粮食问题屡屡被提至国家发展战略规划，粮食问题关系百姓福祉、国家安全，对粮食问题的重视可以说从古到今是一脉相承的。增加粮食产量、推进农业关键技术攻关，守好粮食耕地红线，落实最严格的耕地保护制度，牢固把握住粮食安全主动权。受新冠疫情冲击，一些过度依赖粮食进口的国家在全球供应链受冲击后一度引发恐慌，这给我们治国理政带来诸多启示。随着人们生活水平的提高，饮食也不仅仅在于追求“饱腹”，为满足日益增长的美好生活需要，饮食多样化，饮食安全卫生，饮食营养健康成为新时代人们的饮食诉求。

4 “食”之精神境界

“食”不仅是物质需要，也更能体现中国人的精神境界。中国人历来重视精神追求，讲求精神境界，崇尚食髓知味，饮食背后的精神意蕴耐人寻味。孔子称赞颜回“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”[3]66。即使用一竹筐盛饭，用一瓢喝水，住在简陋的屋子里，也许别人忍受不了那种贫困的忧愁，颜回却能照样快活。孔子最为得意的弟子便是颜回，他觉得颜回不但好学还能将心思长时间置于仁义之中。孔子对颜回能够做到淡泊自守很是高兴，尤其是在穷困的环境下，他依然不改其道，显得悠然自得。夫子此言既是对颜回的肯定，也是对其“贫贱不能移”品性的褒扬。颜回所表现出来的人生态度，也值得我们深思和学习。孔子自诩道：“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”[3]88吃粗粮，喝清水，弯起胳膊当枕头，这其中也有着乐趣。而通过干不正当的事得来的富贵，对于我来说就像浮云一般。同样，孔子自评“其为人也，发愤忘食，乐以忘忧，不知老之将至尔”。[3]81尽管粗茶淡饭，但只要心旷神怡，这仍然会让我们感到快乐。宋明理学将孔子和颜回这种安贫乐道的处事态度成为“孔颜之乐”，受到后世文人的尊崇，对中国人的民族品格形成影响深远。

“食”中体现孔子的君子品格。君子应清心寡欲，好学追求正道。“君子谋道不谋食。耕也馁在其中矣，学也禄在其中矣。君子忧道不忧贫。”[3]193君子谋求道而不谋求衣食，耕田也常有饥饿，学习则常能得到俸禄，君子忧虑的是不能求得道，而不是忧虑贫困。“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”孔子在陈国断绝了粮食，随从的人都病倒了，不能起来。子路恼怒起来见孔子说，“君子亦有穷乎？”[3]184孔子对答“君子固穷，小人穷斯滥矣”[3]184，在无食物补充生存困窘的情况下，可见君子与小人之别，君子宁愿困窘，也不会像小人那样胡作非为。

“食”中体现着孔子的生活情趣。孔子对音乐有极高的鉴赏能力，他曾经听到他人演奏《韶乐》，遂感叹道：“三月不知肉味，曰：‘不图为乐之至于斯也。’”[3]79注重生活情趣和个人爱好的培养，“饱食终日，无所用心，难矣哉！不有博弈者乎？为之犹贤乎已”[3]216。吃饱了怎样度日，那就下棋吧。孔子重视人生的完满，认为不应该无谓地浪费时间，即便是花些心思玩些博弈之类的游戏，也好过成天无所事事。与“食饱”相对，“不食”也不对。“吾尝终日不食、终夜不寝以思，无益，不如学也。”[3]193孔子曾整天不吃，整夜不睡，尽日思考，但毫无益处，还不如去学习，做些能增益和发展自身的事。

我国经济持续发展，人民生活水平日益提高，人们已经从“吃得饱”向“吃得好”转变，但是个人餐饮中的浪费现象也越来越常见。我们应该从个人做起，珍惜粮食、崇尚节俭的传统美德不应丢掉，一粥一饭，弥足珍贵，让勤俭变成一种风尚，拒绝“舌尖上的浪费”。

5 结语

《论语》中饮食文化丰富深刻，影响和启发着我们当下的合理健康饮食观念。古人对“食”的追求从不局限于口腹，更看重“食”后的文化韵味。近年来美食纪录片《舌尖上的中国》《味道中国》《走遍中国：食在八方》热播引起了中国人浓厚的乡思愁绪，增加了中国人对传统饮食的怀念与思考。从神农尝百草祖辈追寻饱腹筚路蓝缕的艰辛探索，到文人墨客韦编三绝对饮食文化的钩沉致远，饮食文化意蕴贯穿于中国人的日常餐饮中。在“食”中颐养生命，在“食”中明礼见德，在“食”中安民定邦，在“食”中遣兴陶情，继承发扬《论语》中的饮食文化，这有利于我们弘扬中国优秀饮食文化，使中国饮食文化当之无愧地屹立于世界美食之林。