大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉工艺研发

◎ 周 娜，施嘉凤，覃慧林，郑 洁，魏 登，王 萌

（吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林 132101）

人造肉技术是指用科学手段将普通食物资源加工成具有肉类风味和质感的技术。人造肉在外形、营养、质地及口感上与肉类接近，易被广大消费者接受。本试验参考杨勇等[1]方法，利用高湿挤压工艺制作大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉基料，再经过一系列加工形成仿真鸭肉，旨在生产一款健康营养的人造鸭肉产品，为规模化人造鸭肉的生产提供参考依据[2]。

1 材料与方法

1.1 材料

土豆淀粉，新乡良润全谷物食品有限公司；大豆分离蛋白，哈高科大豆食品有限责任公司；谷朊粉，河南万邦化工科技有限公司；鸭肉香精，青岛瑞香源食品有限公司；红曲红色素，上海佳杰天然食品色素有限公司。

1.2 仪器与设备

D285-Ⅰ型双螺杆挤压机，济南赛信机械有限公司；电子天平，上海花潮电器有限公司；ST-216型质构仪，山东盛泰仪器有限公司；OX-320型真空包装机，武义欧信包装有限公司。

1.3 工艺流程

大豆分离蛋白、谷朊粉、淀粉→高湿挤压→大豆蛋白-淀粉基→腌制（调味、调香、调色）→卤制（定香、定色、定味）→冷却→包装→灭菌→成品[3]。

1.4 试验方法

1.4.1 感官试验设计

感官评审人员由5名专业人员组成，分别对影响人造鸭肉感官品质的质地、色泽、香气、滋味和咀嚼口感进行综合赋分，取平均值，感官评价见表1[4]。

表1 人造鸭肉感官评定分值表

1.4.2 单因素试验设计

设定鸭肉香精添加量为0.7 g，红曲红色素添加量为0.06 g，卤制时间为80 min及腌制时间为90 min，分别考察不同的鸭肉香精添加量（0.3 g、0.5 g、0.7 g、0.9 g和1.1 g）、不同的红曲红色素添加量（0.02 g、0.04 g、0.06 g、0.08 g和0.10 g）、不同卤制时间（40 g、60 g、80 g、100 g和120 g）及不同腌制时间（30 g、60 g、90 g、120 g和150 g）对大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉感官品质的影响。

1.4.3 正交试验优化

根据单因素试验结果，以4个因素为自变量，感官得分为因变量，设计L（934）正交试验，确定大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉加工工艺的最佳参数[5]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

由图1知，随着鸭肉香精添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。当添加鸭肉香精为0.7 g时，感官评分最高，但超过0.7 g时，成品滋味和香味过浓，适口感降低。由图2知，当添加红曲红色素为0.06 g时，感官评分最高，红曲红色素主要具有上色作用，与有色调料混合，导致成品色泽下降。由图3知，卤制时间为80 min时，感官评分最高，随着时间延长，调辅料对基料色泽和口味影响较大，对组织结构产生不利影响[4]。由图4知，腌制时间在90 min时成品感官评分最高，随着腌制时间延长，调辅料过多渗入原料内部，导致在卤制过程中对产品的色泽和滋味口感产生不利影响。因此鸭肉香精添加量最佳取值范围为0.5～0.9 g，红曲红色素添加量为0.04～0.08 g，卤制时间60～100 min，腌制时间60～120 min。

2.2 正交试验结果分析

2.2.1 正交试验因素水平的确定

确定鸭肉香精添加量（A）、红曲红色素添加量（B）、卤制时间（C）和腌制时间（D）4个因素条件，建立正交试验，正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验设计因素水平表

2.2.2 正交试验结果分析

根据单因素试验结果，以鸭肉香精添加量（A）、红曲红色素添加量（B）、卤制时间（C）、腌制时间（D）4个因素作为自变量，感官评分为因变量，设计L9（34）正交试验，确定大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉加工工艺的最佳参数组合，正交试验结果见表3。从极差R分析可知，各因素对大豆蛋白-淀粉基人造鸭肉品质的影响程度不同，其顺序为A＞D＞C＞B，结合正交试验数据统计分析结果，得理论最优组合为A2B3C1D3。

表3 L9（34）正交试验结果分析表

因理论最佳组合与正交试验表中的最优组合（A2B3C1D3）不一致，需进行对比试验。以感官评价为指标，通过3次以上试验对比分析感官评分得分最高组合与理论上的最优组合，确定仿真鸭肉加工工艺中的最优组合，具体试验结果见表4。

从表4中可以看出，A2B3C1D3虽然在正交试验表中感官评价评分最高，但是通过对比试验可以发现这一组合在对比试验中最终的感官品质不如A2B3C1D3的这一组合，总体结果与试验预期相符，由此可以确定仿真鸭肉的最佳工艺，即鸭肉香精添加量0.7 g、红曲红色素添加量0.08 g、卤制时间60 min及腌制时间120 min时，感官品质达到最佳。

表4 对比试验结果表

3 结论

通过制备大豆组织蛋白基素肉为人造鸭肉基料，以感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验确定最佳人造鸭肉工艺为鸭肉香精添加量鸭肉香精添加量0.7 g、红曲红色素添加量0.08 g、卤制时间60 min及腌制时间120 min。