绞股蓝荷叶复配茶包研发

◎ 高毓溪，廉秀颖，韩佳彤，仲丛慧

（吉林农业科技学院 食品工程学院，吉林 吉林 132101）

传统医学认为，荷叶具有清暑化湿、生发清阳的功效，用于暑热烦渴、暑湿泄泻、脾虚泄泻、血热吐衄以及便血崩漏等症状[1]。绞股蓝具有抗肿瘤、降血脂、抗疲劳、保肝等作用[2]。本试验以前期研制出的无苦涩味、辛味淡的绿茶型荷叶茶为主原料，按照保健茶调配原则，选用绞股蓝作配料，配制一款具有保健功效、饮用方便的荷叶绞股蓝复配茶包[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜荷叶，采用福建省子莲产区新鲜荷叶；绞股蓝药材，采自陕西省平利县。

1.2 仪器与设备

电子天平，上海花潮电器有限公司；OX-320型真空包装机，武义欧信包装有限公司；耐欧AQ-180E-X型粉碎机，慈溪市耐欧贸易有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

绞股蓝荷叶复配茶包研发流程为：原料粉碎、过筛→原料复配→感官评价→综合评价→确定配方[4]。

1.3.2 感官评价方法

以茶叶评定专业人员组成评价小组，对复配茶的感官进行评价，选出最佳配比方案[5]。感官评价标准见表1。

1.3.3 绞股蓝荷叶复配茶的单因素试验

以复配茶总量为基准，设定其他条件，分别考察不同荷叶与绞股蓝比例（1∶0、1∶1、1∶2、1∶3和 1 ∶ 4）、过筛目数（50 μm、60 μm、70 μm、80 μm和90 μm）、水的添加量（100 mL、150 mL、200 mL、250 mL和 300 mL）、 冲 泡 时 间（1 min、3 min、5 min、7 min和9 min）等条件，以感官评分为考核指标，考察各因素对复配茶品质感官评分的影响。

1.3.4 正交试验设计

依据单因素试验的结果，以荷叶与绞股蓝比、过筛目数、水的添加量和冲泡时间为单因素设计4因素3水平的L9（34）正交试验，确定绞股蓝荷叶复配茶的最佳工艺配方。正交试验因素及水平见表2。

表2 正交试验因素及水平表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 荷叶与绞股蓝比例对复配茶感官评分的影响

由图1可知，复配茶感官评分值在比例为1∶0时最小，随着绞股蓝的增加，感官评分值逐渐增大，当比例达1∶3时，感官评分值达到最高，当两者比例超过1∶3后感官评分缓慢下降趋于平稳。这是因为此条件下茶的药味较浓，故感官评分值略微下降，因此，选择荷叶与绞股蓝配比为1∶2、1∶3、1∶4为正交研究水平。

2.1.2 过筛目数对复配茶感官分的影响

由图2可知，复配茶感官评分值在过筛目数为50 μm时较小，随着过筛目数的增多，感官评分值逐渐增大，当过筛目数达到70 μm时，感官评分值达到最高分，当过筛目数超过70 μm后感官评分值显著降低。综合考虑单因素结果，选择过筛数目60 μm、70 μm、80 μm为正交研究水平。

2.1.3 水的添加量对复配茶感官评分的影响

由图3可知，复配茶感官评分值在水添加量为100 mL时最小，随着水添加量的增加，感官评分值逐渐增大，当水添加量达到200 mL时，感官评分值达到最高，当水添加量超过200 mL后感官评分值缓慢下降趋于平稳。因此，选择水添加量150 mL、200 mL、250 mL为正交研究水平。

2.1.4 冲泡时间对复配茶感官评分的影响

由图4可知，复配茶感官评分值在冲泡时间为1 min时较小，随着冲泡时间的增加，感官评分值逐渐增大，当冲泡时间达到5 min时，感官评分值达到最高，当冲泡时间超过5 min后感官分值缓慢下降，在冲泡时间为7 min后，感官分值迅速下降。原因可能是冲泡时间过长对口感影响较大。因此，选择冲泡时间3 min、5 min、7 min为正交研究水平。

2.2 正交试验结果

通过单因素试验，选用荷叶与绞股蓝复配比、过筛目数、水的添加量、冲泡时间为4因素，设置3水平进行正交试验。正交试验结果与分析见表3。

表3 正交试验结果与分析表

表3正交试验结果显示，极差值A＞C＞B＞D，说明影响复配茶包感官评分的因素顺序为：荷叶添加量∶绞股蓝添加量＞水的添加量＞过筛目数＞冲泡时间。正交试验得出最佳结果为A3B2C1D3，即当荷叶与绞股蓝复配比为1∶4，过筛目数70 μm，水的添加量为为150 mL，冲泡时间为7 min时，感官评分为95分，与试验预期相符。

2.3 复配茶品质指标的测定

精密称定荷叶茶1 g，进行浸取试验。浸取完毕后，过滤，合并滤液，于旋转蒸发仪中减压浓缩至一定程度后，将浓缩液置已干燥至恒重的蒸发皿中，水浴蒸干。取纯化水2 mL溶解残渣，作为供试品溶液。平行测定3次，按标准品测定方法进行含量测定。由表4可知，绞股蓝荷叶复配茶中的蛋白质、茶多酚和糖类含量较高；另外还含有多种氨基酸、生物碱、类脂类及维生素等，表明本复配茶不仅在感官品质上较佳，且营养丰富，对人体具有一定的保健功效。

表4 复配茶品质指标测定表

3 结论

本研究制备的绞股蓝荷叶复配茶包组织状态好、无分层、色泽一致、口感柔和细腻以及营养丰富。根据单因素试验和正交试验结果可知，绞股蓝荷叶复配茶包最佳工艺配方为荷叶添加量与绞股蓝添加量的比例为1∶4、过筛目数为70 μm、水添加量为150 mL、冲泡时间为7 min，复配茶的感官分值为95分，此条件下的荷叶绞股蓝复配茶包感官评分最高。