各地名产特产推荐——腊味

本刊记者 魏星

川味腊肉香肠

在外地人看来，川味腊肉和川味香肠都带着麻辣味。本地人觉得，川味香肠里确实放有辣椒，但川味腊肉“根本不辣”。

四川最主流的腊肉香肠做法，其实基本上都离不开花椒、辣椒等“重口味”香料。

川地盛产花椒，四川汉源花椒早在唐代就被列为贡品。在辣椒传入四川之前，花椒与其他香料就已经长期用于腊肉制作。其中，川味香肠色泽红亮、麻辣鲜香，作法根据口味不同略有区别，大致为将宰杀的鲜土猪肉加盐、花椒粉、辣椒粉、油、酒、味精、糖等调料进行腌渍，将腌渍好的肉灌入洗好的肠衣，装满后每隔20厘米左右用线绳拴好，最后用竹签在肠的外部等距离地扎眼，放掉肠内的空气。最后将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾一周左右，晾去多余水分，再在密封环境内熏制好后即可。

川味腊肉的制作要比川味香肠简单许多，民间传统古法一般是将新鲜猪肉洗净切成小块，晾干水分，抹上盐、酒、生抽、老抽、糖、花椒、八角、桂皮、香叶腌渍一星期。一星期以后将腌渍的肉拿出来，挂在阴凉干燥的地方风干，再用侧柏叶熏制即可。有的人还会往侧柏叶中加入柏丫、橘皮、柚子壳等物，使腊肉香味层次更丰富。以前四川农村人家中均烧柴火，腊肉就挂在灶房梁上，日日煮饭烧柴，灶内升起的青烟就能顺便将腊肉越熏越干，越熏越黑，也越熏越香，形成四川柴火腊肉的独特味道。

湖南腊鱼

湖南腊味有“六绝”，也就是湖南本地人喜爱和普遍食用的六件腊味产品，分别为腊肉、腊鱼、腊香肠、腊香干、瘦肉条和猪血丸子。这“六绝”也很受其他地区消费者的欢迎。因为地属米鱼之乡，湖南腊味中又以腊鱼较有特色。

湖南省有湘江、资江、沅江、澧水及其支流，还有洞庭湖、东江湖、大通湖、黄盖湖、毛里湖等湖泊，水域面积广，因此整个湖南的鱼类资源也是很丰富的。老百姓家家户户都习惯将吃不完的鲜鱼腌制成腊鱼，避免浪费。腌制腊鱼所用的鱼品种很多，鲤鱼、青鱼、草鱼均可，但必须是鲜鱼。其中草鱼的口感好，鱼肉也较厚，是腌制腊鱼的理想材料。

农历腊月间是制作腊味的最佳时期。制作方法通常为：把买回来的鲜鱼去除鱼鳞，用刀朝着背部一刀切到底，直接分成两半，挖去里面的内脏，再用清水冲洗干净，沥干表面的水分。将白酒、盐、葱、姜、蒜与八角、茴香等香料在鱼肉里外涂抹均匀。放到干净的坛子当中压实，盖上盖子，腌渍3天左右，再将腌渍好的鱼肉取出用绳子挂在通风处，晾晒半个月左右即可。如果鱼太大，不必整鱼制作，可将鱼切割之后制成腊鱼块。

腊鱼的制作方法虽然繁复，吃法却很简单，在水里泡软之后上笼蒸熟即可，口味鲜香下饭。

北京清酱肉

北京清酱肉是我国传统食品。清酱肉创制于明代，已有400多年的历史。《故都食物百咏》中就赞它“故都肉味比江南，清酱腌成亦美甘；火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三”。它不仅得到梁实秋、唐鲁孙等名人的青睐，还曾是民国时北方人送礼的佳品。

据记载，清酱肉制作工序很烦琐。要经过盐腌、酱浸、风干等工序，需选用上好的薄皮猪后臀尖肥瘦肉，拆净大小骨头，割成每块2.5千克，抹上花椒面和炒盐，用手反复按压，压出肉内的水分后，平放在案板上，肉上放木板，木板上压石块，如此连续7天，使肉内的积水全部流出，叫作“盐七”。第八天把腌好的肉放入缸内用酱油浸泡，每天上下翻动一次，如此8天，叫作“酱八”。然后捞出挂于阴凉通风处风干，切忌日晒。至次年开春取下封存于缸，霜降前后即可煮食或蒸食。每2.5千克鲜肉可制清酱肉0.875千克。

荆门腊鸡

相传三国时期，孙尚香制作了冬天腌制的风干鸡，便于刘备行军打仗时携带，因此这道独特的腊味又名“刘皇叔婆子鸡”“风干鸡”“腊鸡子”。

生长一年半以上的鸡体重不再增加，肉质会逐渐变老。所以当地人像腌腊肉一样腌制腊鸡。每逢冬腊月间，就挑选肥硕的鸡宰杀后放在陶钵中用盐、花椒腌渍至盐水浸入鸡肉里，而后挂在通风处晾晒数日，让风将鸡肉吹干，鸡肉收紧，始成腊鸡。

荆门十里铺的鸡体形较大，体重比外地鸡要重，且以谷物等饲料喂养，肉质松软、肥厚。经手工制作，自然状态风干，色泽、肉质都能保持原有状态，风味特别鲜美。腊鸡清洗剁块，旺火蒸制一小时，即刻“腊香”满屋。不用任何调料直接用手撕着吃，就是咸鲜入味的腊鸡本味。

广式腊肠

广式腊味是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。广式腊味是经历代不断实践、改善而形成的。制作广式腊肠离不开的辅料就是糖。当地老百姓认为，糖在腊味生产中可以起到中和调味、软化肉质、起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。在低于15℃的气温下，经过一番太阳的历练，比例适宜的糖经微生物的轻微发酵，才会诞生甜中带咸、咸中有鲜的味道。

广式腊肠属于岭南人特有的清香鲜淡饮食口味，喜爱麻辣口味的川地人和喜爱酱香口味的北方人中却也不乏它的拥趸，尤其是当它被用作煲仔饭时。一根上好的广式腊肠，捏起来手感干爽不腻、紧致结实、略有弹性，既不会发硬也不会变形。在煲仔饭的米饭上蒸熟时，更是肥瘦肉颗粒整齐、红白分明，瘦肉部分油润晶红，肥肉部分纯净通透，看着就是香味醇厚、鲜味可口。

南安板鸭

板鸭是中国南方地区的特产。板鸭是以老鸭为原料的腌腊食品，因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，具有“干、板、酥、烂、香”的特点，像一块板似的，故名板鸭。

南安板鸭至今已有500余年历史。原料采用大余麻鸭，该鸭以肉质肥嫩著称，风味独特。腌渍时，主要采用“泡腌”的方法。将洗净“割外五件”、取出内脏处理好的鸭子用精制盐涂抹80次左右，放入专用缸内腌渍。腌渍好的板鸭还须将盐水滴干后漂洗。最后上架“晒露”。腌好的板鸭皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中，瘦肉酱色、肥肉不腻，风味独特。食用时先用温水泡软，再煮熟改刀即可。