咖啡，还能不能好好喝了

郝睿

咖啡作为风靡世界的饮品，已经成为不少人的居家工作必备之品。前段时间，某咖啡连锁品牌利用过期原料制作咖啡的消息，拨动了大家对于咖啡食品安全的敏感神经。大家一方面非常关心用这些过期原料制作的咖啡是否安全，另一方面也对长期饮用咖啡心存疑虑：咖啡到底还能不能好好喝了？食品安全风险都会在哪些环节滋生？

咖啡豆是咖啡树果实中的果仁，准确地说就是咖啡种子的胚乳部分。咖啡果在收获之后，需要经过多重处理，才能变成干制的咖啡豆进行储存。在种植方面，和其他农产品类似，咖啡果也要面临农药残留和重金属超标的风险。咖啡豆的含油量为8%～13%，在植物种子中是相对比较高的。所以在初加工及储存的过程中，咖啡依然要面对高油脂农产品储存所面对的所有风险，包括脂质过氧化、真菌污染、微生物污染、酸价升高等问题。

但是，在合理的脱皮干燥和妥善包装之后，咖啡豆的保存时间是比较长的，这可能与其内部的绿原酸含量较高有关。在环境适宜的情况下，包装好的咖啡豆可以存放1～2年，这从欧盟前几年已经取消咖啡豆的保质期就可见一斑。不过，在环境比较恶劣的情况下，比如储存在温度高、湿度大、容易霉变的空间里，咖啡豆的安全储存期就会快速缩短。

通常，储存这一环节的风险由商家的品控部门负责管理。现在规模化的产地，都有比较好的处理和储存条件，以及比较严格的出厂品质检测。所以，在原料层面，我们没有太大必要去担心咖啡豆的安全风险，但如果是我们自己购买的生咖啡豆，需要自己进行储存的时候，就要考虑一下这些储存条件带来的风险了。

生咖啡豆经烘焙之后，会有一个最佳赏味期和保质期。一般而言，咖啡豆烘焙之后需要有48小時左右的排气阶段，让在烘焙过程中产生的二氧化碳和一些杂气排出去，也让其中的脂肪和芳香物质充分散发出来。最佳赏味期通常是在咖啡豆烘焙完48小时后3～4周内。这段时间里，咖啡豆的香气最好，研磨出的咖啡也最香醇。

赏味期过后，豆子的香气逐渐散失，脂肪氧化开始增加。这时的咖啡豆虽然还可以喝，但品质有所下降。而只要在保质期内，并被妥善保存，不被污染，咖啡豆的品质可以稳定在可食用标准之上。一旦过了保质期，那就不能保证食用安全了。一般来说，烘焙后的咖啡豆都要密封，在避光、凉爽之处保存。如果密封得好，保质期都在一年以上。

对于已经打粉的咖啡，由于其接触空气面积更大，更容易被氧化和被微生物污染，所以在储存方面要更加严格。即便在保质期内，如果被细菌或者真菌污染，这样的咖啡豆也有可能导致食物中毒。热水冲泡不一定能杀死所有的病菌，尤其是带有芽孢的致病菌。并且，细菌或真菌在生长时还有可能释放毒素。当被过氧化或者微生物污染后，在真空密封时，咖啡豆就有可能产气胀袋，咖啡的颜色也有可能发生改变，研磨时更容易结块，冲泡时也更容易产生让人不悦的气味。

如果发生这类情况，咖啡就不适宜饮用了。但是，咖啡豆是这些连锁品牌消耗比较快的食材，部分咖啡是机器现磨咖啡豆，所以出现风险的可能性也相对较小。

在这起以咖啡为主角的新闻事件中，服务人员使用的过期原料主要是奶油、巧克力液、果肉、抹茶液，以及过期的点心等。虽然这些产品本身的品质都是比较稳定的，一般不会在48小时之内迅速变质。但不容忽视的是，这些产品只要打开包装，就会接触到外界环境，尤其是巧克力液和抹茶液，需要加入大量的水才可以调配成功，而这个过程本身就会引入比较多的微生物。

此外，这些食物中含有大量的糖分与油脂，是微生物很好的培养基。在调配完成后的48小时内，微生物生长的数量还可以保持在可接受范围内，但48小时后，微生物增殖可能呈现一个倍增的态势，从而带来食品安全隐患。如果调配后，能持续在低温冰箱中储存，还相对安全一些。

我们知道，虽然有些食品安全问题的出现存在偶然因素，但如果长期忽视科学规律，没有底线，违规操作，那出现食品安全问题就是一种必然。想必已经有部分顾客在咖啡店消费后出现了不适感，但却没有把这种不适与过期原料联系在一起。商家在事件中处处表现出对顾客食品安全的漠视，让公众大跌眼镜。一方面，大家非常关心用这些原料制作出来的咖啡是否安全，另一方面也对这种以次充好，以蒙蔽、欺骗顾客来换取利益的行为感到非常愤怒。这一次的曝光无异于给商家一个大大的警告：企业的利益、利润一定要放到顾客的安全之后，否则就会被顾客和这个时代所抛弃。