酱卤肉制品研究进展

◎ 刘 雪，闫晓明

（安徽省农业科学院，安徽 合肥 230000）

肉类作为人们日常生活中必不可少的食物之一，营养价值高，富含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等人体所需元素[1]。目前市场上肉类供应充足，肉类生产主要集中在欧美亚三洲的部分国家，其中亚洲生产量占40.05%，以中国为主，为肉类产量全球第一的国家，年产量占全球22.35%，其中猪肉、禽肉占比较高[2]，2018年我国肉类产量已高达8 624万t[3]。肉制品指用畜禽为主要原料，通过添加调味剂制作的成品或者半成品，是人类摄入蛋白质、维生素等的主要来源[4]。随着人们生活水平和消费能力的变化，肉类及肉制品的种类日益丰富，肉类包含畜、禽等，我国肉制品可分为腌制、酱卤、油炸、调理肉、熏烧烤、火腿、香肠、腌制、储藏及干制品等[5]。

近年来，随着人们对健康越来越重视，肉类加工目标趋向于研制出安全、高品质、少添加、无防腐剂和风味优良的肉制品。我国凭借地理位置及风俗饮食习惯已经成为世界上重要的肉类制品生产基地，我国生产的传统肉类制品具有营养价值高、耐储藏和口味独特等特点[6]。然而传统肉制品缺乏科学加工且相关物质产生原理并不明确，导致产品味道不稳定并缺乏安全性，因此全面研究我国肉制品主要风味特征及风味形成机理，深入发掘不同肉制品的制作工艺及风味等，对提高肉制品品质及风味具有重要意义。同时，相关研究可提高食品安全性，进而提高人们生活品质。

1 酱卤肉制品概述

1.1 酱卤肉制品

酱卤肉制品在我国已流传千年，作为中国的传统食物，它是向预先煮熟的肉中加入香料和调味料而制成[7]，具备可直接食用、风味多样、浓郁等特点，深受大众喜爱[8-9]。经过我国多代人研究制作及各地口味融合，已形成很多具有特色的酱卤肉食品。

酱卤肉制品在我国消耗量庞大，2020年我国酱卤肉消耗量已达1.5万t，占我国传统肉制品消费量的40%，小规模生产很难保证产品品质及需求，因此必须对其进行规模化及专业化的加工改良与创新[10]。相关数据显示，酱卤肉制品已成为我国肉制品中第三大发展产业[11]。近年来，我国酱卤肉制品市场规模逐年增大，2015年我国酱卤肉行业市场交易值已达1 000亿元，较2014年增加了12.65%[12]，同年专项研究酱卤肉的重大项目《北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术与产业化》成功立项，由此可见我国愈加重视酱卤肉产业发展。

1.2 酱卤肉制品分类

酱卤肉制品选材广泛、风味多样、口感鲜美，根据制作地区的不同可将酱卤肉分为南卤、北卤；根据选材不同又可分为畜类卤制品和禽类卤制品；根据加工方式可将酱卤肉分为酱卤肉类和白煮肉类[13]。

2 酱卤肉制品加工工艺

2.1 传统酱卤肉加工工艺

虽然市场上已有多种知名酱卤肉制品，但大部分酱卤肉制品加工工艺依然使用的是传统工艺。传统手艺主要依赖于小型企业、作坊和农户，配方及工艺流传主要依靠口口相传[14]。传统工艺制作出的酱卤肉虽可以满足人们追求的口味，但缺乏安全卫生意识，加工时盐和食品添加剂使用不当容易给食品安全带来隐患。传统酱卤肉加工需要经过调味和煮制两个步骤，可根据地区和口味需求制作出甜、咸口味。根据风味可分为红烧卤肉、糖醋卤肉、酱汁卤肉、蜜汁卤肉、白烧卤肉、酒糟卤肉和五香卤肉等[15]；根据加工工艺可分为糟肉类、酱卤肉类和白煮肉类[16]。传统酱卤肉加工工艺原料利用率低、工业化加工难、风味丢失严重和存在安全隐患[17]。目前人们日益重视食品安全问题，因此必须对传统酱卤肉加工技术进行改革创新，将传统工艺与科学理论相结合，配备相关现代化生产设备，进一步提高酱卤肉品质，满足消费者需求[18]。

2.2 现代化酱卤肉加工工艺

近年来随着肉制品产业发展，传统酱卤肉加工工艺已不能满足于市场需求，诸多新理论和新型加工工艺技术正逐渐完善并被使用[19]。陈旭华[15]研究并成功应用了定量卤制工艺。强萌萌等[20]针对酱卤肉定量卤制工艺进行了研究，通过对不同种类防腐剂的添加和使用量的控制研究出酱卤肉的最适保存时间，同时进行定量卤制加工试验，发现酱卤肉最适干燥温度为75 ℃、干燥时间为25 min、蒸煮时间和温度分别为25 min和80 ℃。李侠[21]通过原辅料的精确配比，结合熟化和固化技术进行定量卤制，香辛料利用率可达95%，产出率提高5%～8%，与传统卤制相比，显著降低了杂环胺含量，提高了产品安全性。胡永慭[22]研究发现定量卤制出的产品相对传统卤制品蛋白质含量更高，营养更均衡，口感更优，味道更稳定。温莉娟[23]采用单因素试验和响应面试验得出定量卤制牛心的最适腌制和熟制条件和最优配方，在该条件下加工出的卤牛心质地柔软、色泽鲜亮、口味稳定且美味。周亚军等[24]研究发现定量卤制可用于牛肉干加工，能够减少原辅料和营养流失，同时可以提高出料率、改善牛肉干风味等。定量卤制加工工艺通过分析原料色泽、风味等品质，进行物料精确配比，使卤汁利用率高达100%，实现原料定量卤制，在保证风味优良的同时实现色泽固化[25]。该技术避免了卤汁重复利用，减少了杂环胺等有害物质的产生和蛋白质流失，可产出高品质卤味，实现酱卤肉定量调控及标准化生产。

目前市场上酱卤肉制品制作大多为高温卤制，低温卤制较少，但低温卤制肉品相较高温卤制品品质更好，营养更丰富[26]。低温加工是我国肉制品加工行业发展的主流，加热温度一般控制在巴氏杀菌温度之内[27]。牛百慧等[28]通过单因素试验和正交试验等研究发现，低温酱卤猪手的最佳工艺为初煮时间18 min，卤制时间和温度分别为150 min和90 ℃，杀菌15 min。肖金珊等[29]研究发现，低温酱卤与蒸煮杀菌技术相结合可卤制出风味优、品质好的精瘦猪肉。在低温卤制过程中，温度超过40 ℃后蛋白质结构逐渐收缩[30]，温度达50～60 ℃时肉类肌肉纤维直径骤降[31]，温度大于60 ℃时肉类胶原蛋白剧烈收缩[32]。与高温相比，低温卤制可以有效控制肉类的纵向收缩，60 ℃低温慢煮条件下卤肉硬度和咀嚼性较低，外光更美观[33]。低温加工酱卤肉工艺符合大众需求，加热过程中缓慢升温并控制时长有利于增强酱卤肉品质[34]。

真空低温卤制技术是通过低温卤制改良的一种新型加工技术，能够有效降低热处理过程中营养成分流失，并有利于提高卤肉制品产出率。研究发现在料液比1.0∶3.5、卤制时间8 h、卤制温度70 ℃条件下，真空卤制出的酱卤鸭腿口感最好，色泽鲜亮[35]。

肉类产品加工中的添加剂主要是食用盐，目的是延长保存时间和提升风味等[36]。市面上常见酱牛肉钠盐含量较高，食用过多易引发高血压和心脑血管疾病等[37]。因此，降低酱牛肉制品中的钠含量日益受到重视，低盐肉制品的开发逐渐占据主流。在酱牛肉腌制过程中加入适量白酒不仅可减少盐使用量，还可以将盐替代品的苦味掩埋，从而改善肉制品的质量和风味[38]。

3 酱卤肉制品保藏技术研究进展

市面常见酱卤肉制品为低温制品，生产中易滋生细菌，保存时易腐败，保质期短。传统肉类保藏技术有腌制、干燥、烟熏、冷藏或者高温处理等，现代保藏技术有真空、抑菌等包装技术和辐射、微波、UHT等低温杀菌技术[39]。目前国内外主要使用的保藏方法有食品防腐剂利用、真空包装和气调包装等[40]。

3.1 杀菌保鲜技术

3.1.1 超高压杀菌

超高压杀菌技术（Ultra-High Pressure Processing，UHP）又称超高压技术、高静压技术，指在非加热的流体介质中施加100～1 000 MPa的高压进行处理，以达到杀菌作用。刘杨铭等[41]对超高压技术处理酱卤肉进行研究发现，超高压处理可能导致酱卤肉制品颜色、风味、脂肪、蛋白质氧化和pH值等理化性质发生变化。曹秋旭[42]研究发现与巴氏消毒相比，超高压杀菌处理对食品色泽影响较小。郭光平等[43]通过研究低温杀菌和超高压杀菌两种杀菌方式对酱牛肉的影响，发现采用400 MPa、10 min超高压杀菌处理酱牛肉，感官评分最高，货架期最长。此外，还有研究发现450～550 MPa、10 min条件下可以有效灭活微生物，可将菌落数从8.5 lgCFU·g-1降低至1.0 lgCFU·g-1以下[44]。利用超高压杀菌技术处理熟制鸭肉时发现，鸭肉中总菌落数随着压强的增加而降低，在压强为600 MPa、保压时间为25 min、介质水温28 ℃时，熟制鸭肉中菌落数为159 CFU·g-1，在4 ℃和25 ℃条件下储藏，熟制鸭肉的保质期分别为16 d、2 d[45]。

3.1.2 辐照杀菌

辐照杀菌是利用电离辐射将食品内部微生物进行不可逆破坏，从而达到杀菌消毒作用的一种方法。辐照杀菌不改变食品内部温度，因此可保持食品原有特性[12]。蒋云升等[46]研究发现，利用60Co γ射线辐照酱鸭真空制品包装后，食品在25 ℃条件下可保藏90 d，且辐照不会影响酱鸭风味及营养价值。徐艺青等[47]利用辐照杀菌处理酱牛肉时发现，辐照量在4.85～5.42 kGy时牛肉在常温下的保质期可延长11 d。目前，我国辐照杀菌技术还存在多处弊端。例如，辐照后食品易存在脂肪氧化、变色及出现辐照味等问题，尚需努力发展[48]。此外，使用辐照杀菌时还应注意辐照量，防止辐照残留[19]。

3.1.3 低温等离子体杀菌

等离子体是一种完全电离或者部分电离的气体，分为高温和低温等离子体，低温等离子体温度远高于气体温度[49]。低温等离子体杀菌技术是一种新兴的非热加工技术，该技术利用食品周边介质产生光、离子、自由基等活性物质进行强力杀菌，目前已广泛应用于食品行业各个领域[50]。低温等离子体杀菌成分主要为紫外线、紫外光子、自由基及等电离子产生的带电粒子。刘传林等[51]通过试验研究发现，在常温条件下，等离子体作用于食品内外，可有效调节食品湿度，延长食品保质期。黄现青等[52]研究发现，低温等离子体在功率500 W条件下，杀菌时间与酱卤鸭腿的货架期成正比，且效果均比未处理采用真空包装好。与目前广泛采用的热源等杀菌技术相比，低温等离子体杀菌技术在杀菌过程中具备更安全、高效、不易残留等优点，更加适用于食品杀菌领域。

3.2 包装技术

3.2.1 真空包装

真空包装又称排气包装，是将装有产品的容器中的空气全部排出，保证容器达到600～1 333 Pa真空度的一种方法。真空包装通过改变微生物生存环境抑制其生长，有效防止食物变质，达到延长食品保藏时间的作用。真空包装是目前市场上最常见的保鲜技术之一。

张培旗等[53]研究发现，在4 ℃和25 ℃条件下真空包装比非真空包装的酱猪蹄保质期分别延长了30 d和11 d。董洋等[54]发现在4 ℃、25 ℃、30 ℃条件下，真空包装盐水鹅的保质期分别为398 d、80 d和20 d。陈福明等[55]通过分析低温酱卤肉制品保存过程中微生物的变化规律，发现在真空包装条件下厌氧菌（乳酸菌和芽孢菌）成为优势菌落，好氧菌生长受到抑制，因此可一定程度延长酱卤肉腐败。真空包装不仅可抑制腐败菌滋生，还可对产品进行保护，保持表面干净，避免磕碰损伤。目前真空包装主要使用的材料有塑料材料、铝箔材料等。

3.2.2 气调包装

气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）又称气调保鲜包装，是通过封膜及气体置换延长保质期的一种方法[56]。顾胜等[57]研究发现，在10 ℃和25 ℃条件下气调包装的酱牛肉货架期分别比真空包装货架期长2.78 d和1.56 d，保鲜效果在低温时更明显。胡洁云等[58]研究发现，气调包装条件为低氧包装（35%O2、55% CO2、10% N2）时可更有效抑制酱牛肉保藏过程中的腐败菌滋生。海丹等[59]经过研究发现，气调包装保藏效果比真空包装效果更好。气调包装可通过调节气体浓度比例优配最适保鲜条件，与真空包装相比可减少对肉类挤压引起的外观损伤，还可弥补因低压造成的卤汁不足等缺点，更受消费者欢迎。

4 结语

随着酱卤肉市场需求量日益增长，传统酱卤肉依靠人力生产带来的加工生产效率低、产量不足、生产规模小等缺点日益凸显。传统酱卤肉加工工艺多为口口相传，无统一标准，加工工艺良莠不齐，导致产品品质、风味及营养等差距较大。在产品保藏和杀菌等方面传统酱卤肉缺乏安全、科学的保藏和杀菌技术支撑，所以存在酱卤肉保藏时间短、易变质等问题。

现代社会，人们乐于追求高品质的健康生活，食品安全越来越受到重视，因此传统酱卤肉已不能满足人们的需求。在传统酱卤肉基础上必须融合入现代化设备、技术及知识理论，实现酱卤肉与现代化加工工艺相结合，辅以科学合理的包装和杀菌技术，生产出迎合现代化社会需求的现代化新型酱卤肉制品。