商城炖菜何以美名扬

丁浩 杨绪伟 曹良刚

“老板，赶紧给我盛一碗滑肉汤打包带走。”2022年1月1日，正值元旦假期，上午9时许，在河南省信阳市商城县崇福大道东段从事电动车销售的李明急急忙忙地来到不远处的张记滑肉汤（原防汛路店）买了一碗滑肉汤带回店里。因为他的儿子在外地上大学，这不，放寒假了，儿子在快到家的路上给他打电话说想喝老家的滑肉汤了。

“怕卖完了，我提前来买一碗备着。”半年没见到儿子了，李明显得格外高兴。

滑肉汤是商城县的一道独特小吃，是将猪前夹肉切成肉丝，加入食盐等调味料入味后，放入红薯淀粉和少量清水，反复揉捏，揉成肉团状，扯成肉条，下入开水锅中，煮三分钟捞起沥水。临吃之前，将滑肉下入提前炖好的猪骨汤中，加入涨发黄花菜煮沸，盛入碗中，撒上小葱段、香菜叶。

“早上吃滑肉，干活有劲头。”滑肉汤鲜嫩爽滑，深受商城人喜爱。作为早餐必备，喝上一碗，一天的美好生活由此开始。

滑肉汤仅是商城炖菜的一个代表，还有老鸭汤、老母鸡汤、鱼头汤等。不管是天上飞的、地上跑的还是水里游的，商城人都可以拿来炖汤。

可以说，商城人不是一般的爱喝汤，甚至有“无汤不下饭”的说法。

“好想喝老家炖的汤。”久居在外的商城游子在一起聊天时，也时常会冒出这样一句话。游子们浓浓的思乡之情不仅表现在对亲朋的眷念上，也体现在对商城炖菜的情有独钟上。

代代相传历史久

据专家考证，商城炖菜起源于先秦时期，定型于隋唐，发展于明清，成熟于民国，辉煌于当今。历经两千多年的传承与发展，吃商城炖菜早已成为当地民众的饮食习惯和时尚潮流。

“无炖不成席”“中秋佳节喝老鸭汤”“四炖八碟为喜为庆为敬”的习俗世代相传。商城炖菜最终成为豫菜的一大风味流派，在我国炖菜系列中独树一帜。因此，商城县也因炖菜被中国烹饪协会授予全国唯一“中国炖菜之乡”， 商城炖菜烹饪技艺还列入河南省非物质文化遗产代表性项目。

商城炖菜的历史成因有地理因素，也有人文因素。

从地理因素看，商城属于山区县，饮用水为山泉水，富含矿物质，俗称“水寡”;人们长期饮用容易体力不支，尤其是干活的人更明显，用商城话说就是“熬倒了”。

“劳动人民智慧多。”在日常生活中，商城人民逐渐摸索到用肉炖汤喝可以有效改善这种状况。俗话说，“吃肉不如喝汤”也就是这个意思。所以，商城人有炖汤喝的习惯。

比如，在记者的家乡商城县汪岗镇，一到农忙季节，人们总会炖一锅鸡汤、鸭汤、排骨汤等来喝以增加体力。

如果说地理状况是商城炖菜发展的内因，那么商城炖菜发展的外因又是什么呢？经过多方搜集信息，记者了解到，元末明初人口迁移时，江西瓦罐汤被带到商城，商城炖菜与外来相似菜品有了第一次交融。正是这次交融让商城炖菜烹饪技法得以完善，品种更加丰富。直到现在，商城大街小巷还有江西瓦罐汤的踪影。

商城炖菜的发展过程不仅受历史事件的影响，还有历史人物的作用。商城炖菜的第二次交融是与清朝宫廷菜的碰撞，这中间就受到出生于商城的清朝体仁阁大学士、军机大臣（民间称其周宰相）周祖培的影响。

相传，清末时期，周祖培回乡省亲期间，恰逢其弟周祖颐娶儿媳。为把喜宴办得隆重、新潮，他令京城名师与当地名厨共同打造新式菜点，并亲自过目审定。对策划团队创意的头菜——商城大菜，赞赏有加。

商城大菜，习称拜客菜，俗称四喜来财，以手工鱼丸、酥肉、蛋荷包和海参为主要原料，添加高级清汤，采用传统技法烹制而成。可以说，商城大菜是清朝宫廷菜与本土商城炖菜的完美结合。

正是由于周祖培的原因，有一些宫廷厨师留在了商城生活。周祖培的府第主厨、被称为商城“近代厨祖”的张有福便是其中一人，他毫无保留地把精湛厨艺和京城的饮食文化传给了后人。自此，清朝宫廷菜烹飪技法流传到商城，商城炖菜得以升华，从民间登上大雅之堂，成为名门望族的喜爱之菜，也传向大江南北。

1933年6月26日，《晶报》刊登的《豫南民情之各面观》一文中写道：“豫菜著名全国，多商城发明”，把商城炖菜的历史地位推向了新高度。“商城吃家”的名号被越来越多的人所熟知。

生态优良食材好

生态是商城县的一张亮丽名片。

商城县位于河南省东南部，豫、鄂、皖三省交界处，地处大别山北麓，有耕地46.3万亩、山场222万亩、水面19万亩，有大型水库1座、中型水库2座，称之为“七山半水半分田，一分道路和庄园”，素有“江南北国、北国江南”之美誉，是国家级生态示范县。

商城县境内地貌独特，全县地形呈梯状分布，南高北低，形成了既有江南鱼米之乡，又有北方田园风光;既有名山大川的奇峰秀石，又有瀑飞泉涌的峡谷幽长。

黄柏山、金刚台、鲇鱼山水库等秀美的山川、星罗的湖泊不仅为锦绣商城平添了许多迷人的色彩，也使商城这块土地孕育了地道、丰富的食材。

2022年1月3日，农历腊月初一，记者一行从商城县城向南出发，来到了汤泉池管理处七里冲村，这里属于鲇鱼山水库上游。

眼下，临近春节，水产养殖户夏忠宇在自己承包的水库岸边和工人们一起清点、过磅刚刚捕捞上来的野生鲢鱼，一旁的采购商和附近的村民正在“你争我抢”。

隆冬时节，碧波荡漾的水面分外清澈，两岸山峦重叠，大大小小的松树郁郁葱葱;放眼一望，不远处还有几只野鸭在戏水，好一幅美丽生动的豫南水乡画面。

忙完后的夏忠宇告诉记者，靠山吃山，靠水吃水。他从下学起就从事渔业养殖，一干就是几十年。如今快过年了，正是野生鲢鱼的销售旺季，他们每天都起早贪黑地打鱼。

“鲇鱼山水库水质好、无污染，库区动植物资源十分丰富，湖谷开阔、环境优美，非常适合鱼类生长。我们在养殖过程中坚持生态养殖，从不投饵，让鱼自由生长。所以，我们这里产的鱼，肉质细嫩、鲜美爽口，富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养成分，营养价值高。一到打鱼的时候，来拉鱼的人很多，往往供不应求，鱼大都送往县内外的各大饭店、农家乐。”夏忠宇说。

野生鲢鱼除用作炖鱼头汤、做鱼丸外，也是制作商城筒鲜鱼的最好食材。

商城筒鲜鱼是远近闻名的历史名菜，2016年被中国烹饪协会认定为中国名菜。而商城筒鲜鱼名称的由来，至今众说纷纭。当地民间最为流传的说法是，此菜源于北宋时期天波杨府烧火丫头杨腊红。当时她受命领兵来到商城，征讨黄花义军期间，不经意发明此道鲜美菜肴。

据夏忠宇介绍，商城筒鲜鱼的做法是入冬后，将当地的野生鲢鱼切块，拌入调味料入味，装入毛竹筒或泥瓦罐中腌制。经适当发酵后，食用时把腌制过的鱼块，配以大白菜烹制，具有鱼肉白里透红、腐乳香飘、轻触成瓣、肉质细嫩等特点，是当地民众每家每户必备的美味食品。

记者了解到，夏忠宇除了卖鲜鱼，还成立公司加工生产河南老字号“夏记筒鲜鱼”。为了满足巨大的市场需求，他新购进一套价值400余万元的自动化生产线，并取得食品生产许可证，按企业标准生产“筒鲜鱼”“鱼丸”等四类产品，通过线上、线下畅销全国各地。2021年，夏忠宇的公司产值突破1000万元。

水里养鱼，田里养鸭。

在商城北部的河凤桥乡栏杆村碧水蓝天种养殖专业合作社的水田里，一群群商城麻鸭正在来回奔跑，“嘎嘎嘎”叫着寻找食物。

该合作社负责人李英军向记者介绍，这些商城麻鸭都是“稻鸭共作”的鸭子，留着年前卖个好价钱。

俗话说，鸭子下田，不缺油和盐。鸭子散放饲养，以谷物、螺蛳、泥鳅、小鱼、小虾为食，不仅保证了鸭肉的品质，还省去了人工除草施肥的工钱，鸭粪又是天然的肥料，而且这样不施化肥种植的稻谷价格也比普通的要高。

“商城食材，商城的水，炖出来的汤清，味道美。正宗的商城炖菜，必须得食材好。我们这个稻田鸭是做商城老鸭汤的首选，炖出来的汤最香最好喝。”李英军自信地说道。

商城素有“两千年建县，三千年老鸭汤”之说。

作为中国名菜，商城老鸭汤经久不衰。因有清火解毒、滋补去湿、养胃补肾之功效，商城民间视老鸭汤为“妙药”和滋补之上品，以至于招待贵宾必备老鸭汤，每逢中秋佳节，户户烹食老鸭汤。

正是看到了商城县食材丰富、天然，在郑州经营餐饮的企业家杨静返乡创业，回到了她的家乡商城县汪岗镇，投资500万元创建了商城印象康养民宿酒店。

该酒店在商城炖菜的基础上，加入中药材，根据现在人们对健康的需求，主打康养主题炖菜药膳，所用食材全部来自本地，并带动当地多名贫困户就业。

“我是吃着商城炖菜长大的，走南闯北还是感觉商城炖菜好吃。其实，我们这个药膳是商城炖菜的创新，目的是让中医药和商城炖菜有机结合，从而护卫人们健康，进一步发扬光大‘中国炖菜之乡’的美誉。”杨静介绍道。

规范发展产业旺

豫风楚韵，吃遍商城。

具有“汤菜合一，原汁原味，酥烂鲜香，肥而不腻，鲜而不腥，口味醇厚，易于消化，营养丰富，健康养生”特点的商城炖菜从县内发展到县外。

吃商城炖菜，喝商城高山茶，已成为大别山儿女的美好追求。

在商城，主打商城炖菜的酒店如锦绣商城迎宾馆、崇福国际大酒店、恒泰大酒店、和园养生菜馆、贵祥大酒店、华兴大酒店等，在节假日期间生意异常火暴。刚刚开街的平安驿·逗街美食吸引了八方来客来品尝，还有大街小巷的私房菜、炖汤馆也都人气很旺。

信阳东方天香商城菜馆、河南小喜餐饮管理有限公司郑州天泽街店、北京亿万餐饮服务有限公司翠微路店、上海宴宾阁大酒店等经营得风生水起。

商城炖菜的蓬勃发展渐渐形成一个大产业，不仅增加经营者收入，还有效助推当地农特产品销售、带动就业，在当今脱贫攻坚和乡村振兴方面发挥了重要作用。

今年43岁的薄刚，以前家境贫寒。前几年，他参加商城县兴业职业培训学校举办的免费厨师培训后，到全国美丽乡村示范村——伏山乡里罗城村的罗城庄园酒店担任厨师，现在每月工资8000元，不仅摆脱了贫困，还买了房和车。

被称为“乡村小厨娘”的商城县汪岗镇人吴杰，靠着做“流水席”，一年毛收入100多万元，并带动十几名邻居就业，还把以商城炖菜为主的“流水席”做到了省外的安徽省、湖北省。

像吴杰这样经营“流水席”的，仅汪岗镇一地就有30多家。

“不管酒店厨师，还是 ‘流水席’厨师，我们依托商城县兴业职业培训学校，都对他们不定期免费培训，并聘请资深中国烹饪大师秦苠翌等大师名师授课。还送培训下乡，在重点乡镇和重点村设立培训点。在培训内容上，除按教学大纲组织理论教学和实训外，还将商城炖菜烹饪理论、相关标准、制作规范等列入教学内容，使学员在掌握烹饪基本功的同时，熟知商城炖菜烹饪技艺。”商城县炖菜产业发展领导小组办公室主任、商城县炖菜产业发展协会会长余甫旭告诉记者。

值得一提的是，早在2012年，商城县委、县政府就决定把传承与创新发展炖菜作为一项产业来抓，高规格成立商城县炖菜产业发展领导小组，下设有专人负责的办公室。与此同时，还成立商城县炖菜产业发展协会，建立炖菜办与炖菜协会协同联动工作机制，使政府履职与行业工作无缝对接，实现炖菜品牌建设工作高效、規范运转。

余甫旭说，两个机构成立后，不仅抓理论体系研究和产品标准化建设，还抓系列产品研发和品牌推广。比如，建立权威性的商城炖菜理论体系，制作《商城炖菜烹饪技艺 商城老鸭汤》等11个河南地方标准，提升“流水席”档次，挖掘、传承圆房酒，研发大别山养生宴、大别山全鱼宴、大别山寿宴和大别茶宴等，在各大城市评定“商城炖菜品牌店”。此外，商城县炖菜产业发展协会会同商城县原耕电子商务有限公司成功研发、推出常温下保质期一年罐藏老鸭汤、老母鸡汤、风干羊肉汤等一批即食汤食品，现已批量投放市场，深受广大消费者欢迎。如今，信阳市第六次党代会提出，要实施“两茶一菜”四化工程，商城炖菜产业迎来了新的发展机遇。

据统计，截至2021年年底，经营商城炖菜的县内外餐饮服务单位突破2000户，采购地产原料2亿元以上，从基地到餐桌全产业链就业超过1万人。

“商城炖菜是闪光点。在下一步工作中，将全力实施商城炖菜‘走出去’工程，深入挖掘和宣传‘信阳炖菜、商城正宗’的历史渊源，充分利用商城炖菜烹饪技艺列入省级非物质文化遗产的契机，广泛开展非遗传承活动，力争‘十四五’期间成功创建河南省非遗·商城炖菜烹饪技艺体验店50家以上，加快餐饮食品工业化，打造商城炖菜特色品牌。”商城县委书记胡培刚说。