行文老到，心存忧患————读沉洲的《闽味儿》

傅 翔

认识沉洲多年，却一直没有深交，对他所写的文字与爱好也知之甚少。在我印象里，他交游甚少，朋友也不多，作家圈更是鲜见他的踪迹。他就像武林中一个独来独往的侠客，沉默而低调，不爱凑热闹，更不爱出风头，一门心思沉迷在自己的世界里。

按理说，作为《福建文学》的资深编辑，又是中国作协会员，发表过的小说、散文、报告文学好歹也有几百万字，也出过数本书，获了不少奖，是光明正大地上得了台面的，可奇怪的是，他总在关键的时刻躲起来，神龙见首不见尾似的，令人无限莫名与讶异。

正是这种异于常人的秉性，沉洲在大多数同行眼里就是一个异数，自然也没有人对他的未来有过多的指望与苛求。开始，我真没有把《闽味儿》太当回事，他还能写出什么华彩乐章？

出乎我意料的是，《闽味儿》掀翻了我以往对沉洲的所有印象。这分明就是一个行文老到、纵横驰骋的文章高手。用词考究，造句严谨，条分缕析，又不失自由与法度，字里行间充斥着机趣与自在，随性，自然，不刻意，不造作，收放自如，雅俗共赏，真是看得过瘾，看得舒服。

说实话，谈美食容易，写美食则甚难。写一两道美食容易，写多了就极难。正如沉洲所说：“接触伊始，我就对这本书的文化要求兴趣十足，它不属于菜谱或者菜肴做法之类中规中矩的书籍，注重烹饪技巧的准确与方方面面的均衡；它推崇的是每一道饮食背后的技艺、乡情和故事，要的是地域性，要的是接地气，要的是文化现象笼罩下的饮食内容。这显然能全方位调动起我的人生阅历。然而，一旦动起笔来方知难度大，其间有太多的疑惑和未知必须去找答案。”

福建偏居东南一隅，山岭崎岖，江河纵横。境内八山一水一分田，山交海错，从山地、丘陵、盆地、河谷、台地、平原到港湾、半岛、岛屿，还有曲折绵长的海岸线、广袤无垠的蓝色田园、多样化的地貌形态、相对封闭的地理单元，让八闽大地成为食材的天堂，山海之味，不可胜数。因之而孕育的闽菜，汇中原汉族文化和本土闽越文化为底色，兼取粤菜与浙菜之长，以烹制山珍海味著称，位居中国八大菜系之列。

闽菜肇始于闽都福州，以福州菜为轴心，闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地传统风味加盟，这样便勾画出了闽菜的世系图谱。《闽味儿》以山海为界，由作者的成长记忆穿针引线，乡情与人文相织，抚今与追昔交错，于水陆之间勾勒出一幅兼备形、声、色、味的闽味儿画卷。

作者选取了有意思、有味道、有情感牵连的闽地美食，并在自己的认知范围内尽可能完善，使之与全面性、系统性挂上钩，对八闽大地的饮食或多或少都涉及，兼顾全局。“除了调动生活储备积累，重现那些曾经经历过的人与事，以及从书籍里学到并理解的知识，很多细节和过程都想穷究，这就必须采访知情者或当事人”，“近两年的时间里，利用空余时间，等到了好心情，边体验边采访边调整，对从大厨们那里收获来的感性经验，想知其然进而知其所以然，还必须找食品科学博士求证，找营养专家解惑……”从作者自述里，我们深切地感受到写美食过程中的种种艰辛与不易。

值得一提的是，作者重视间接经验的转化，它柔软而不生硬，也不生搬照抄地堆砌，而是灵活地讲述，生动地描摹，力求让每一道美食都化为自己的体验与感受，力求达到活色生香的境界。其中的秘诀，我以为正是来自作者的“好心情”与“想知其然进而知其所以然”所下的苦功。

当然，除了苦功，最重要的还是兴趣与天性。沉洲爱玩，爱吃，爱琢磨，他的天性与美食相吻合，正可谓相得益彰。美食遇上他，也可谓适得其所。

沉洲认为，“在大致能说清楚菜肴内容的前提下，强调对味与形的个人感受，再努力去追寻、窥觑和挖掘美食背后的文化意味，这是一个我喜欢的角度”，“以这样的个人记忆体验来切入，选择有意思的山海食材，配以独特的烹调技巧，再从容讲述一道道菜肴和个体的交集，好像会更别致，更有温度，也更接地气”。

比如《活生生爬下餐桌》中对制作蟛蜞酥及其滋味的描摹：

捉回的蟛蜞先用清水养着，半天后洗干净，顺便摘掉尾脐。装入陶钵，搁盐、生姜丝和高粱酒，盖好上下颠摇，再加入白砂糖、红糟搅拌妥，封口。腌制到三五天后，外味渗透进壳里就可以吃了。吃多少舀多少，便于储存……

顾名思义，蟛蜞酥贵在酥。蟛蜞肉少壳薄，咀嚼起来酥脆里汤汁四溅。这鲜香呛人的奇鲜之味，外人避之不及，但闽都人心里，这就是大海的风味。在那些个食物匮乏的年月里，它肆意妄为的味道，曾经激活了多少闽都人的味蕾，填充了人们对明天生活的憧憬。

还有对醉蟹生这道菜的生动记录：

梭子蟹身娇肉贵，作为螃蟹家族里的阔表叔，是一流的生腌食材。通过一年时光的滋养，菊黄时蟹肥膏满，螃蟹成了秋季的专属食材。闽都有道名菜叫醉蟹生，我的外婆就是做这道菜的高手……

红膏软糯润滑，鲜中透香，蟹肉细嫩，鲜里带甜。当浓郁的海洋气息在口腔里横行霸道的时候，咸甜酸辣一个个挺身而出，纷纷把情绪几欲失控的鲜味拽将回来。那是一场鲜美滋味的狂野鏖战。

如此细腻而丰富、如此生动而精彩的描写俯拾皆是，真是令人赏心悦目，垂涎欲滴。有细节，有体验，有生活，有情感，不仅有美食的前世今生的娓娓道来，更有个人记忆的情感交织，一道道美食其实就是一段段情感的记忆与故事的延伸，如此，我们怎不津津乐道并为之陶醉？

正是由此，我们在《闽味儿》中感受到了一种独特而别致的美食记录，它有文化，有记忆，有故事，有温度，它不是央视版的《舌尖上的中国》，也有别于市面上泛滥的美食图谱，它是一个作家的私人美食笔记，是一个作家对美食的体验与思考。

作家通过过往的记忆来串联当下美食，在字里行间，我们可以感受到闽地美食的活色生香与历代能工巧匠们的执着和坚守，也可以感受到市场秩序不规范与诚信体系的迷失给美食带来的破坏。在作者看来，“饮食行当不仅需要技艺，商家的良心也不可缺席”，“不遵循自然规律的强制丰产，对于追求原汁原味的闽菜而言，必然是灾难”。

由美食联想到一道道佳肴背后的人，以及包裹其中浓浓的情感与记忆，再到深重的忧患与反省。这显然不只是一位食客与吃货之所为，也不是我们印象中常见的美食家与记录者，他更像是一位清醒的新闻工作者与作家。在不少篇章的结尾，作者总不免感叹原生态食材日渐消逝，找不回旧时的记忆，并苦口婆心地劝诫大家不要急功近利与过度索取。在序言中，作者忧心忡忡地说：“受大环境污染和滥捕滥杀波及，那些传统地道食材的情状每况愈下，越来越鲜见，以致接近珍稀……”

确实，今天的美食不仅需要讴歌与赞美，更需要我们的真知与灼见。正如作者所言，“我们不能因为逐渐有了一点其他方面的技艺，就让饮食这一国粹在我们这一代人手里遗失，令自己成为新的历史罪人”，“面对丰富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只会耽误前程，我们有必要洞见瓶颈，时刻警醒”。

我以为，这才是一个真正的作家面对美食应有的态度与立场，因此，我不仅要为沉洲的美食写作点个大大的赞，更期待他在如此出彩的写作根据地上开创出更大的局面。