预包装冷藏膳食生产经营卫生规范标准研制

沈群红

引言

随着经济社会的快速发展和城市生活节奏的逐渐加快， 人们的饮食习惯和用餐模式正逐步发生变化。 预包装冷藏膳食因其新鲜、健康、方便和快捷等特点， 越来越受到广大消费者尤其是工薪阶层的青睐，也日益成为铁路、航空快餐供应的主要形式，具有较大的市场需求。预包装冷藏膳食是以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、水产品、果蔬、食用菌等或其制品中的一种或数种为主要原料（可配以馅料/辅料），热加工后2 h 内中心温度降至10℃及以下，或以不需要热加工的、中心温度控制在10℃以下的即食食品为原料，添加或不添加以上热加工降温后的食品， 并在该中心温度下包装，在0℃～10℃范围内贮存、运输和销售的即食预包装食品[1]。

预包装冷藏膳食作为近几年出现的新兴产物， 目前国家尚未出台相关的生产许可审查细则和食品安全国家标准，不过有些省（市）已先行先试制定了相关的管理规范。 本文首先介绍了预包装冷藏膳食生产经营卫生规范相关标准及制度的现状，阐述了现行标准及制度存在的问题，并且针对标准应遵循的协调性、 一致性和易用性原则提出建议， 旨在规范预包装冷藏膳食食品生产经营企业行为，引导预包装冷藏膳食行业健康发展，为监管部门提供审查审批和执法参考。

预包装冷藏膳食生产经营卫生规范相关标准及制度的现状

上海和广东是国内最早一批制定预包装冷藏膳食生产经营卫生规范的省（市），其中上海市卫生健康委员会和上海市市场监督管理局早在2014年就制定了地方标准DB 31/2025《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》、DB 31/2026《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》（以下简称DB 31/2026）及《上海市预包装冷藏膳食生产许可审查细则》，并在2021 年进行了修订。广东省卫生和计划生育委员会于2017 年制定了DBS 44/007—2017《食品安全地方标准 预包装冷藏、冷冻膳食》、DBS 44/008—2017《食品安全地方标准 预包装冷藏、 冷冻膳食生产经营卫生规范》（以下简称DBS 44/008—2017）。 另外，《北京市冷链即食食品生产审查实施细则（2015 版）》《成都市冷链食品生产许可审查方案》《河南省预包装冷藏膳食食品生产许可审查方案（试行）》和《天津冷链即食食品生产许可审查规范》也相继发布实施。

预包装冷藏膳食生产经营卫生规范相关标准及制度存在的问题

现行的预包装冷藏膳食相关标准和管理制度都是省级层面的， 对引领预包装冷藏膳食的生产经营规范化、 形成全国可复制的模板起着极其重要的作用。但是，这些标准和管理制度还存在以下问题。

1.内容的协调性有待强化

重复的内容没有进行整合或采用本文件自我引用条款方式[2]，如DB 31/2026、DBS 44/008 中分别有多达11 处、17 处引用GB 14881 （即GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》， 下同），6 处引用GB 31621 （即GB 31621—2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》， 下同）、GB 31605 （即GB 31605—2020《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》，下同）。 另外，DB 31/2026 中的7.1.2 条款和8.5.6 条款均提出包装材料应“清洁、无毒且符合国家食品安全标准或要求[3]”及“特定条件下不影响食品的安全[4]”，多个条款重复描述工器具清毒及使用后的清洗要求。 除此之外，存在相应要素不能做到各司其职，各就各位[5]的现象，如DB 31/2026 关于“设独立的包装间”“包装间设计”“分别设置人员、物料、周转箱、成品通道[6]”都是关于厂房布局的内容， 却在设备设施相关章节规定； 关于成品的贮存、 运输和销售作为完整的冷链物流过程却被割裂成不同章节进行规定。

2.与国家强制性标准的一致性有待提高

纵观现行的预包装冷藏膳食相关标准和管理制度， 或多或少存在与国家强制性标准不一致的现象，如下表所示。

现行预包装冷藏膳食相关标准和管理制度与国家标准强制性标准对比表

3.标准的可操作性有待完善

监控方法是实施监控的依据， 是确保监控数据质量的重要因素。 一个项目的监控往往有多种可供选择的方法，由于方法的原理不同，干扰因素也不同，甚至结果的表示含义也不尽相同，而且这些监控方法的精度不同， 对仪器和操作的要求也不同。 现行的预包装冷藏膳食相关标准和管理制度不同程度存在操作性有待完善的现象， 如DB 31/2026 虽规定了监控指标， 却未规定监控方法；DBS 44/008 及《河南省预包装冷藏膳食食品生产许可审查方案》规定的监控方法不齐全等。

标准研制建议

针对以上存在的问题， 笔者从标准编制应遵循的三大原则：协调性、一致性和易用性出发，对标准研制内容提出以下几点建议。

1.避免内容冗余，确保标准的协调性

食品生产企业通用生产经营卫生规范都应符合GB 14881、GB 31605、GB 31621 的规定，如果对食品生产经营不同的过程中的要求分散进行表述， 标准文件会显得很冗余。 从上文分析可以看出，现行的一些标准或规范存在很多冗余的现象。协调性的涵义之一是应将散落在不同条款的内容尽可能集中一起表述， 避免不同条款针对相同内容进行规定而产生的不协调[13]。 如在《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》的标准框架设计方面，应增加通用要求，规定生产经营适用的所有特性，即生产过程（包括厂房和车间、设施与设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程、成品贮存、产品追溯和召回、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的通用要求等）应符合GB 14881 的相应规定，食品冷链物流过程应符合GB 31605 的相关规定，销售环节的经营活动应符合GB 31621的相关规定等，作为兜底条款，明确应符合食品生产经营过程的通用要求， 这样可以最大限度地避免文件的重复。

协调性原则的第二层涵义是避免反复重复造成的文件内容不协调、 文件篇幅过大甚至抄录错误等[14]。如对于场所消毒、工器具清洗消毒、个人卫生防护等很多区域都会重复操作的步骤， 可采用引用文件自身其他条款中内容的方式进行描述，规定文件的使用者遵守或参考文件中的相关内容。

2.符合现行标准，确保标准的一致性

一致性原则的第一层涵义是起草的标准文件应符合基础标准和领域内通用标准的有关条款[15]。如在术语和定义中，“预包装冷藏膳食” 作为一种食品新业态， 为了使未参加标准编制的专业人员理解该专有名词，应对其准确定义，明确规定其原辅料、生产工艺、关键工艺参数，除此之外其他的术语在不同的国家标准已有相关的定义， 如GB 14881 对“食品加工人员”“接触表面”“分离”“分隔”“食品加工场所”“监控”，GB 31605 对“食品冷链物流”，GB 23790（即GB 23790—2010《食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》，下同）、GB 29923（即GB 29923—2013《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品企业良好生产规范》，下同）等对“清洁作业区”“准清洁作业区”“一般作业区”都进行了准确的定义，这些术语和定义同样适用于预包装冷藏膳食生产经营活动。 为了保持与这些国家标准的一致， 标准中只须说明“GB 14881、GB 31605、GB 23790（或GB 29923）规定的术语和定义适用于本文件”即可。

一致性原则的另一层涵义是文件应符合现行最新的标准、法律法规、规章制度的规定。 如在人员管理方面，应参照2022 年9 月22 日国家市场监督管理总局令第60 号发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，明确应配备“食品安全总监、食品安全员”等食品安全管理人员；在管理制度方面，“应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单”，建立“日管控、周排查、月调度工作制度和机制”[16]等。

3.明确相关要求，确保标准的易用性

标准编制应指示清晰、明确、具体、容易操作或履行，使之具有可操作性[17]。 易用性的一层涵义是在文件的内容上， 标题应与表述内容尽可能保持一致，标准的结构协调、紧凑、合理。 如预包装冷藏膳食的供水设施有别于通用食品供水设施，应增加“供水设施”条款，在该条款下集中规定涵盖水处理系统、二次供水设施、水冷工艺接触食品的水、即食蔬果类消毒水温的相关要求，使标准的使用者能一目了然地了解供水设施的所有要求；再如对于清洁消毒设备，应同时涵盖空间消毒、工器具清洗消毒和个人卫生消毒设施和设备； 又如厂房布局方面，应在该条款下规定“应设独立的热加工车间、冷却间、内包装车间、工器具清洗消毒间、工器具保洁存放间（柜），其面积比例应相互协调”“应分别设置人员、物料、周转箱、成品通道，以及更衣室、检验室等场所，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置”[18]等。

易用性的另一层涵义是标准的使用者易于操作。 为了监测的可操作性，标准中不仅应规定监测项目，还应明确监测方法，如在清洁作业区的环境监测方面，应规定沉降菌按GB/T 16294[19]规定的方法监控，悬浮粒子、浮游菌按GB 50547 的方法监控，食品接触表面、食品或食品接触表面邻近的接触表面的大肠菌群、 菌落总数及内包材杀菌效果的菌落总数按GB 15979[20]规定的方法监控。 又如在成品的监控方面，应规定净含量、酸价、过氧化值分别按JF 1070—2005 《定量包装商品净含量计量检验规则》、GB 5009.229—2016 《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》、GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定规定的方法》检验等。

结语

近年来，方便、快捷的预制菜逐渐走上了百姓餐桌，但“无标可依”却成为行业发展痛点。 为此，厦门市食品安全工作联合会委托厦门市标准化研究院牵头制定团体标准《预包装冷藏膳食生产经营规范》。 经缜密的资料研究、深入的企业调研及广泛的征集意见， 该标准已通过供厦食品标准审评委员会专业委员会审定， 并于12 月13 日正式公布，率先全省解决了冷藏预制菜标准空白问题。该标准的发布实施对规范预包装冷藏膳食食品生产经营企业行为， 引导预包装冷藏膳食行业健康发展， 为监管部门提供审查审批和执法依据具有重要的指导意义。