人间山海饭

赵文广

我对福建最早的印象，是在二十年前留下来的。那时我刚入大学，有一位室友从泉州来。一天晚上，寝室八个兄弟彼此交换方言。轮到泉州同学用闽南语叫我名字，引起一阵大笑。我姓赵，燕赵大地慷慨悲歌，而在这位同学口中，赵的发音是di2o，文广两个字发音太陌生，大家便忽略了，都叫我di2o文广，我忽然就有了一个很di2o的名字。

关于泉州同学的方言，又有一句我记得，“纳欸咹内”，是一个疑问句，表示“怎么会这样呢”。后来我在不少日语节目中听到这么一句话：“纳尼？”大概是一样的出处。

最后一句方言，是关于吃，“夹未？”

“吃了没？”

大江南北，都是这么一句问候。然而，好久没有听到这句话了。盖因早餐后挤地铁，午餐大伙到点奔赴食堂，晚餐后关在家里陪孩子，哪里会有人专门敲门来问你“吃了没”？即便有，却也不再是问候，而是真的问你吃了没，没吃的话，赶紧收拾一下，出去见客户。

写这段开头时，刚吃过午饭，却也要搜索枯肠，因为饭的实与饭的名，在我这里可以合一，但美食的名，在我身上却找不到对应的实去合一。我吃的是充饥的饭，并不考虑吃的是什么食材，不考虑厨子做得好坏;又因为人到中年开始有养生的念头，有些关心咸淡油脂，但关心只是出于“健康”，而非美味。说白了，我是个美食欲寡淡之人。陈可辛导演过电影《武侠》，有一位小个子强盗被刘金喜打死，捕快推测其死因时说：“人只是个臭皮囊，没有什么可自恃的，没什么清廉不清廉，好人坏人都由我们的身体去决定。人迎穴主管饥饿，小个子的人迎穴天生活跃，是个放纵口腹之欲的人……”电影和小说的事不能一味较真，但也讲出了一个道理。食色，性也，人性有同有异，表现在现实生活中，便产生了对食色的种种层次的需求。我不在乎美食，并非我清心寡欲。而人性之外，又有地域之性，再往上，又有玄之又玄的天道，或曰天之性。这样一来，关于食色，便不是单纯的人性可以左右的事儿了。

人与食的关系，常不是那么明明白白的。我老家有句话，“天上龙肉、地上驴肉”，龙肉不曾有人吃过，但却可以凭龙之名，用两句俗语，便使人的口腹对驴肉的享受从好吃而上升到极致。这种提升，已不是单纯靠驴性或人性可以完成，还涉及水土、气候、民风、年代等种种因缘。这是饮食的玄妙之处。

几个月前，沉洲大师兄将一篇写山味、一篇写海味的文字发给我，我来来回回读了两遍，只读到一种简淡悠长之美，心想姜是老的辣，没退休的人写散文不要读。这几天把《闽味儿》一书通读一遍，才多少意识到，饮食是一件大事，写美食的文字，非但要越出饮食之美，也要越出文字之美。吃不仅仅为饱腹，美味也不单纯提供享受。

说饮食是大事，是因为食物给了人生命延续的能量。食物是根，是人的根。关于根的文字，不能读个新鲜，浅尝而止也难以尝到它的本味，正如我只读那两篇“山海味”，虽意犹未尽，但也难以入得了堂室。阅读需要耐性，除了耐性，有时还离不开量的累积。

从道理上说，食物只是提供了一些生命延续的养分，大抵如肥料之于农作物，和根、和人有什么关系呢？这么说，听着也像那么回事，实际上是忽略了一层重要的意思，即：我们吃饭以维持生命，但并不像我们呼吸以维持生命一样——呼吸几乎是无意识的行为。而食物，这个词本身就包含了人的取舍;美食，则包含了更为复杂的选择、思考和行动。

这是《闽味儿》这本书里能读到的。

选择十分重要，我把它排在思考前面，是因为选择并不全由思考而来。回望选择，实是回望一种事实。书中讲到黄瓜鱼的历史时，提到当年人们对黄瓜鱼的穷追猛捕，其捕捞强度可以达到“黄瓜鱼试图拼力破网逃离，巨大的力量使渔网顶出水面，当时有人跳上浮网，在上面走了一圈居然没有湿脚”，终使“在它们的故乡一步步走向了衰亡”。

这是需要正视的一件事。可以说这种掠夺性的捕捞是一种行为、是一种思考，但我想，它终究是一种选择——一件事情人为地发生了，并产生了一种结果，这本质上就是一种选择。至于它是主观或客观、主动或被动做出的，那是思考需要做的事儿。

必须以这样一种态度来阅读《闽味儿》，才会意识到，作者在书中写下的是诸多事实，是历史的、民间的、个人的事实，是一场宏观与微观的走访和讲述，而非一种浪漫式的怀旧，也不是一种文饰的抒情。只是恰好，这些事实与食物相关，与美食相关。这已经远远超出一本“美食”书的范畴了。

《闽味儿》并不做过多的思考，“人类一思考，上帝就发笑”，我正在干的就是让上帝发笑的事儿，这不是书评这种文体的错，而是我个人的局限。《闽味儿》写的是地方美食，但没有被“美食”书局限;《闽味儿》写了地方历史、民俗，但并不陷入僵化陈腐的论述。在这本书里，能看到丰富的讲述，这些讲述来自作者的一双脚和一张嘴，来自作者辛勤的田野考察、访问和复杂的生命记忆。也许是习性使然，而不是因为作者是一个资深文学编辑的缘故。在这本书里，你不太能找到长篇大论，作者对某种食谱为何如此偶有困惑，他便给出一段简短的解答或猜测，仅此而已，绝不做哲学家或博物学家式的说理和引申，更不愿在文章中用唾手可得的符号做隐喻。《闽味儿》中的思考，更多的是作者对食材生产偷工减料的遗憾和对食品安全的担忧。这种感慨是朴素的，好像一场畅谈后的简短叹息。世事如此，叹息常在，美食概莫能外。牢骚不可太盛，细品起来，相比于其叹息背后实质上更为压抑而难以波澜壮阔的思绪，作者表达出的一点小幽怨，就仅仅是一丝苦笑了。这丝苦笑，也不是轻飘飘或酸溜溜的抱怨，其背后有绵绵的乡愁。

一个“在省城读了四年大学，就地分配工作迄今”，一个一辈子生活在那片土地上的人，也可以说“乡愁”吗？“儿童相见不相识，笑问客从何处来”，乡愁从来不是一个只被空间限定的情感。或许没有另一种乡愁，比生在此地、长在此地、于此地年华老去之人的乡愁更加无从排解，因为他是如此确定一件事：故乡难返。

“乡愁”二字在《闽味儿》中出现得不多，却写出了这本书的厚度。“味蕾是乡愁的知己”，乡愁化在每一篇美食故事的字里行间，乡愁的意象幽深亦悠长。无论是幽深还是悠长，这样的长度和曲折，都少不了人生经验这道程序。《闽味儿》写佛跳墙时，强调了准备一场地道的佛跳墙需要的严苛准备和漫长等待，而更长的等待是佛跳墙历经了若干时代的转变。昔日佛跳墙之“土”到今日佛跳墙之“雅”，其过程本身就是一场漫长的煨炖。时间带来了浓厚的韵味和转变，如春入夏;而在另一个方向，时间也带来了贫瘠，如秋入冬。当“发小丘和我开了三十多公里崎岖山路追到那里，但见山坳间的水塘一层层错落而下”，他们“以高于市场四倍多的价格”，终于要回一条“传统”方式养殖的草鱼，返回城市，却看到“剖开的鱼腹内居然也有一層黑膜，很是扫兴”。“据生物专家说，那是鱼类阻隔重金属污染的保护层。如今，化学污染全球一体化，再山野化的环境，也有可能被波及”。关于这样一个片段，无疑可以从环保层面去解读，但相对于环保，想想两人大老远颇有兴致地跑进深山，买回一条黑肚子草鱼的场景，何尝不是一种黑色幽默般的凄凉？这是一种返乡而不得，一种在故乡迷的路。此中滋味耐人咂摸，若没有数十年人生沧桑的底色，则只能是一条不起眼的社会新闻了。

这么读一本“美食”书，终究有些沉重，这不该是一本“美食”书或者“美食文化”书需要承担的重量。但也恰好因为这是一本“美食”书，这些重量没有漫涣开去，它被收拢得恰到好处，幽默得恰到火候。

火候，是美食的修养，也是文章的修养。难的不是才华，是准确。《闽味儿》中数次提到火候，那是一些特别有趣的片段。读秒，失败，读秒，失败……那么就换一个思路，不要读秒了，直接用开水浇不行吗？这些段落充满了生活的情趣，让人看到一个大男人在厨房认真而笨拙的样子。他不是游刃有余的大厨，他从高手那里学了不少工序，回来自己一做，总是不对劲。有吃的福，没有做的福，难免抱憾，徒叹没有真功夫，烧不出好味道。此中趣味，是生活中最真实也最值得回忆的部分。“长时间没下厨，手艺生疏，掌控调料失控。周末端上饭桌的菜不是咸了便是辣了，在女儿的抱怨声里，狼狈回鼎。咸的加糖，辣的添醋，让两强针锋相对，彼此削去一个最高分。热锅里搅拌均匀再端出来，一场餐桌危机公关勉强敷衍了过去。”此中人间烟火滋味，可是美食能比的吗？《酒坛里山交海汇》中写道：“无论眼鼻口舌心的感觉有多么醉人，有多么超凡脱俗，这样的华丽现场无须迷恋，喝上两盏茉莉花茶，放松味蕾，清口离席，画上句号。重新找一处清净之地，把千头万绪的感受转化成无穷无尽的回味。”即便是再美味的佛跳墙，口腹之味又能回味多久？佛跳墙端出，岂是为尝一口鲜？美味一旦触及时空中那个泪点，五味便早已溢出了口腹。书中写到一位早年移民旧金山的老中医，在吃过一口肉燕后说：“这是妈妈煮出来的味道。我又回到了榕树下。”

寻味，寻味，汉语里有着这么一个词。在《闽味儿》这本书中，“寻味”成了一场切切实实的旅行。寻八闽之味，寻阳春白雪味、寻下里巴人味;寻味之鲜、味之厚、味之浓、味之清;寻食之本味，寻味之本源;也寻找生活之味，寻趣味、意味、回味、乡味、韵味……寻味并不为了寻找一种食材、一种方法、一种历史、一种文化，寻味也并不为了寻找一个答案。它是什么，在于你怎么去读。

最后引用《闽味儿》中提到的孙中山先生的一段话：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”这话当年是嘲讽国人不思进取，如今看来，却分明说出一个结论，什么结论呢？就是吃饭这件事，我们一直在进步。

不妙的是，孙中山先生说这话也没过多久，他概括的几千年的趋势，却要不保了，因为食材源头出问题了。这真是一个坏消息。吃饭是几千年来顶顶重要的事，如今饭却要吃不明白了，这真是一件值得掩卷深思的事。有思之行，才是真思與真行。而真行谈何容易，只好就此打住，不如点两盘好菜，嘻嘻哈哈吃下肚子，痛快一时复一时。

责任编辑 林东涵