藏在食物中的无穷智慧

星期四

旧俗认为灶王爷上天之后，玉皇大帝会在腊月二十五亲自下界，查访人间善恶，并定来年福祸，于是各家各户就用“吃豆腐”以示清苦，博玉帝欢心。古人认为“豆腐”与“头富”谐音，取吉祥如意好兆头，腊月二十五磨了豆腐，祈愿来年的生活能过得富富裕裕;同时“腐”也与“福”字读音相近，有“收获福气”的寓意，磨豆腐也是大家对来年福气满满、万事顺遂的期盼。

作为从古到今中国人餐桌上颇为常见的一道菜肴，豆腐是美味健康的代表食材。如今，无论是宴席或家常饭，人们更讲究食材的“原味”，将不同的食材、风味重组，创造出丰富与平衡兼具的口感和层次。

民谚说：“腊月二十五，推磨做豆腐”。豆腐有着与“头福”相近的谐音，不仅承载了人们对新年的美好愿景，也寓意着接福、納福。豆腐这一古老而传统的中华美食，凝结着中国人的智慧，也随着各地的风土人情，展现出不同的饮食文化。

朴实的黄豆，经过不同制作技法，变成形态各异、口味不同的豆制品，也在与不同食材的百搭间丰富着中国人的餐桌，展现着“吃”的智慧。

通过浸泡、研磨、过滤、煮浆、分离等一系列工序加工制成的豆奶与原汁原味的豆浆，在中国人的早餐桌上温暖胃，带来大量优质蛋白，并通过不饱和脂肪，成为心血管患者和减肥人群的优选饮品，呵护着人们的健康。与常见的甜豆浆有所不同的是，长三角地区流行的咸豆浆，加入虾皮、榨菜丁、紫菜、小葱，再淋上酱油，豆浆会呈现絮状，再搭配油条，就是一份绝配的江南早餐了。

观之洁白、抚之柔嫩、食之馨香的豆腐，不仅传递着乡愁，也将佛家禅意与诗情画意暗藏其间。

莹白如玉的豆花，加糖清甜爽口，加辣椒蘸则如小菜一样下饭，而软嫩的豆腐脑，在北方被浇上卤汁，做成热气腾腾的早餐。以石膏凝固的南豆腐细腻滑嫩，加卤水点制而成的北豆腐白中带黄，口感略有韧性。

安徽一带经过发酵而成的毛豆腐，可谓“打个巴掌都不吐”。绍兴人将霉苋菜梗与豆腐腌制成臭豆腐，湖南人将卤水腌制后的臭豆腐用小火慢炸成口感香脆、滋味辣爽的小吃……一方豆腐，就这样藏着历史与人情，装下风土与烟火。

在博大精深的中华饮食文化里，发酵如一种神奇的魔法，使食物焕发出无穷新生。川菜和粤菜里常见的豆豉，在汉代便有记载，将大豆发酵后进行晒干，成为配角般的调味品，却升华着回锅肉、麻婆豆腐、豉汁排骨等名菜，让人回味无穷。而经过霉菌发酵而成的腐乳也大有来头。清末传入宫中的青灰色腐乳，被慈禧赐名“青方”，闻之虽臭，但口感软糯、滋味鲜美。如果在发酵后的汤料里加入了红曲或米酒，则它就变成红腐乳或白腐乳，风味各有其妙。

豆浆在转变为豆腐的过程中，也应变出口感有别、豆香浓郁的豆制品。大豆油脂在豆浆表层凝结而成的薄膜，被制作成口感筋道的油豆皮与腐竹，涮煮时吸饱汤汁，滋味十足。

在扬州，将豆浆浇在布上一张张厚压而成的千张被切成细丝，与高汤烹煮为名菜大煮干丝，而北方则称为豆腐皮，东北人喜欢抹上黄豆酱，再搭配黄瓜条和生菜大快朵颐，北京人搭配京酱肉丝，裹肉而食。

将千张叠卷后切成的素鸡、切成条打结的百叶结，以及油锅中炸制的响铃，都在黄豆不同形态的千变万化间化作餐桌上一道道滋味无穷的美食。

牛油果豆腐丸子

原材料：牛油果、豆腐、胡萝卜、鸡蛋。

做法：在胡萝卜碎中加入蛋液、豆腐碎、盐、五香粉、料酒、胡椒粉、生粉，炸成酥脆的丸子后，用牛油果泥铺底。

推荐理由：用中西合璧、巧妙混搭的食材，融合出清新鲜美的味道，作为年夜饭的餐前小菜爽口又开胃。

芳华豆腐抱鸡蛋

原材料：内酯豆腐、猪肉、鸡蛋、香葱、姜。

做法：将内酯豆腐切片，码放在盘子中间，两侧放上姜末、料酒、蚝油、食用油、生抽腌制的猪肉末，上方敲入几个鸡蛋，撒薄盐隔水蒸熟，淋上生抽，撒上葱碎。

推荐理由：相得益彰的荤素搭配，味道清爽、口感柔软，适合全家人其乐融融共享。

孔雀开屏豆腐

原材料：日本豆腐、香菇、五花肉、冬笋。

做法：将五花肉、香菇、冬笋切丁，炒匀后加入蚝油、鸡汁、酱油、料酒、老抽，勾薄芡，并放入掏空的日本豆腐里，放进蒸锅蒸熟，热油浇出香味，淋上鱼汁，放在一个个勺子上，摆盘成开屏状。

推荐理由：常见的餐具和食材即可构成一道造型精美的家宴创意菜。制作虽易，但色香味俱全。

豆腐布朗尼

原材料：内酯豆腐、鸡蛋、黑巧克力、牛奶、低筋面粉、玉米淀粉、纯可可粉、核桃、杏仁片、砂糖。

做法：豆腐打成奶酪狀加入鸡蛋和糖打匀。将融化的黑巧克力与牛奶融合后倒入豆腐糊，加入过筛的低筋面粉、淀粉、可可粉搅拌均匀，表面撒上核桃碎、杏仁片，放入烤箱烤制即可。

推荐理由：豆腐布朗尼不仅有着醇厚的口感和浓郁的香气，热量相比常规布朗尼大大减少，过年期间想吃甜品还不胖，选它没错。

Q_1.你是否可以分享一下自己对于过年最深的记忆？

离家很多年，在很多间不同的房子里吃过年夜饭，更拍摄过各种各样的富贵大餐。但每当说起年夜饭，我脑子里想起的仍然是在老家，很多不同年份的夜晚混合在一起的斑驳画面。房子大约是我上小学时的模样，那是一个大大的四合院，门口有一棵两人合抱的大树，院子中间有一口枯井，四周被绳子磨出深深的口子，一块青石板盖住了院子中间下水的地方，旁边立着一根自来水管子。母亲和婶婶们在下水池边洗菜、洗衣，洗完便把盆子一掀——哗。因为我爸爸是独子，我们就和爷爷奶奶住在一起，因此，每年的除夕就意味着我们家是三世同堂，而厨房里的事情由我母亲一个人全部搞定。

全家七姐妹，排行中间的母亲常用来夸耀自己的一句话就是：“我从12岁起，就上大灶烧全家人的饭了！”那时，各家的房子都很小，吃的也都不怎么好。母亲有时会问我想吃什么，我匮乏的脑壳里堆的都是上一年除夕的剩饭，母亲听到我的回答，就会说：有的有的，过年都有的。

炸圆子，也有人说这就是张爱玲的挚爱，合肥丸子。张爱玲妹妹在《我的姊妹张爱玲》中这样写道：“合肥丸子是合肥的家常菜，只有合肥来的老女仆做得好，做法也不难。先煮熟一锅糯米饭，再把调好的肉糜放进去捏拢好，大小和汤圆差不多，然后把糯米饭团放入蛋汁里滚一滚，投入油锅里煎熟，姐姐是那样喜欢吃，又吃得这样高兴，以至于引得全家人，包括父亲和佣人们后来也都爱上了这道菜。”

虽然看起来，张爱玲钟爱的丸子跟我母亲乃至于所有亲戚都在做的不太一样，而且我们的叫法是“圆子”。但想想，貌似原料和形状还是相似的，也就不去分辨其中的曲直了。

我小时候的重要任务之一就是帮老妈滚圆子。我端着一盆糯米面，母亲则搬了一口缸，缸里混着糯米和花生油、肉糜、姜末和荸荠。母亲用手搓出一个台球大小的圆子扔在我的面盆里，油乎乎的圆子在面盆里滚了几圈就成了个小雪团，我就小心翼翼地把那只软塌塌的雪团搁在竹箅上，越排越满。眼看着手里的面盆越来越浅，糯米缸也空了，母亲就会烧一锅热油，让圆子从手心里一个个地滚进去。

后来，因为我常年不在家，母亲琢磨出不用滚面粉也能炸酥不变形的配方，一个人全搞定。我每每回家过年再也不用端着面粉碗，也有如山的圆子随时可以“回一回”就能吃了。