磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

李晓天 王晨阳 康壮丽 马汉军

河南科技学院食品学院 河南新乡 453003

随着人们对鸡肉需求量增加，肉鸡加工产业发展迅速[1]。鸡肉价格低廉、营养丰富、脂肪含量低，具有调节季节、调剂地区食品的作用。中国是世界上家禽饲养、生产、消费和贸易的大国[2]。目前，中国禽肉产量约占世界总产量的20%，其中鸡肉产量占禽肉总产量的70%以上[3]。

在肉制品的加工过程中，常常加入淀粉作为增稠剂和保水剂，提高产品的质构和出品率[4]。淀粉的结构决定着淀粉的用途，特别是淀粉的化学结构、空间结构、分子构象和颗粒的微结晶结构等，受制取工艺和原料的影响[5]。磷酸酯淀粉的营养丰富，对人体无害，是一种优良的食品添加剂。随其取代度的不同，应用范围也不一样。低取代度的磷酸酯淀粉适合用于中性和弱酸性食品[6]，如奶酪、奶油、罐头等，以改善食品的风味、提高低温储存的稳定性。中取代度的磷酸酯淀粉适合用于pH值为3.0～3.5的中等酸性食品，如儿童食品、果汁、布丁罐头等，以改善食品的稠度和结构。高取代度的磷酸酯淀粉适合用于强酸性的食品，如无菌布丁等，用以改善食品的稠度和味道[7]。因此，本研究的主要目的是使用不同的磷酸酯淀粉替代玉米淀粉，研究鸡肉丸蒸煮得率、质构、色泽和感官品质等的变化，为高品质鸡肉丸的生产提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻白羽肉鸡的鸡胸肉，山东太和食品有限公司；

磷酸酯淀粉，郑州康本生物科技有限公司；

玉米淀粉，扬州市九香食品有限公司；

三聚磷酸钠、胡椒粉、碳酸氢钠、白砂糖、味精等，均购于本地农贸市场。

1.2 仪器与设备

斩拌机UMC-5C,德国Stephan公司；

电子天平XY1000-15,常州市幸运电子设备有限公司；

电磁炉C21-SC011，广东美的生活电器制造有限公司；

质构仪TA-XT.plus，英国Stable Microsystem公司；

组织捣碎匀浆机JJ-2B，上海汗诺仪器有限公司；

数显式肌肉嫩度仪C-LM4，北京阳光亿事达贸易有限公司；

色彩色差计CR-400，日本美能达公司。

1.3 实验方法

1.3.1 原料处理

将鸡大胸肉在10℃以下的环境中解冻至中心温度4℃，切成40g左右的肉块，使用绞肉机(孔板直径为6mm)将鸡肉绞碎。每袋400g真空包装，与-20℃保藏30d。使用前放入4℃冰箱解冻至中心温度4℃左右。

1.3.2 鸡肉丸加工

(1)鸡肉丸配方。

鸡胸肉100g，猪背膘15g，食盐2g，三聚磷酸钠0.5g，白砂糖0.5g，味精1g，胡椒粉1.5g，冰水12.5g。

其中：A1，5%(5g)玉米淀粉；A2，2.5%(2.5g)磷酸酯淀粉；A3，5%(5g)磷酸酯淀粉；A4，7.5%(7.5g)磷酸酯淀粉。参考Kang[8](2016)等的加工方法加工鸡肉肉糜。

(2)工艺流程。

原料肉的预处理→斩拌→成形→蒸煮→冷却→成品。

具体方法如下：将绞碎的鸡肉、食盐、磷酸盐倒入斩拌机斩拌60s(1 500r/min)，在斩拌过程中加入1/3的冰水；加入白砂糖、味精、胡椒粉和1/3的冰水斩拌30s(1 500r/min)；加入玉米淀粉或磷酸酯淀粉和1/3的冰水斩拌30s(3 000r/min)，鸡肉糜中心温度不高于8℃。将鸡肉肉糜制成直径约2.5cm左右的鸡肉丸，95℃热水中煮制15min至中心温度72℃，捞出放入冰水中冷却至中心温度20℃。放入4℃冰柜中保藏2d，用于指标测定。

1.4 鸡肉丸各项指标的测定

1.4.1 蒸煮损失

鸡肉丸的蒸煮损失为蒸煮前后鸡肉肉糜重量的比，计算公式(1)如下：

蒸煮损失率(%)=[(蒸煮前鸡肉丸的质量-蒸煮后鸡肉丸的质量)/蒸煮前鸡肉丸的质量]×100%

(1)

1.4.2 质构

将鸡肉丸室温放置2h，以保持内外温度一致。切成直径为1.5cm，高为2.0cm的圆柱体，使用质构仪的TPA程序进行测定，探头为P50。具体参数如下：测试前速度5.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度3.0mm/s；压缩比为50%；间隔5.0s。

得到的质构参数。硬度(Hardness)，第一次压缩时使用力的最大值(N)；弹性(Springiness)，第一次压缩后样品的回复百分比；咀嚼性(Chewiness)，硬度(Hardness)×内聚性(Cohesiveness)×弹性(Springiness)(N mm)。每个处理组重复5次。

1.4.3 剪切力

用刀将鸡肉丸切成1cm厚的肉块；再切成1cm宽的长方形肉块。用剪切仪测量鸡肉丸的剪切力，记录剪切力值(kgf),并计算平均值。

1.4.4 色泽

使用色差计对蒸煮后鸡胸肉的色泽部位进行测定，标准白色比色板进行校正。每批次的样品测定6次。其中L*代表亮度值，a*代表红度值，b*代表黄度值。

1.4.5 感官评定

选择8名品尝人员(4男4女)并进行培训[9]。将鸡肉丸在95℃热水中煮制15min至中心温度72℃，冷却到中心温度为50℃左右时品尝人员对鸡肉丸进行感官评定。使用9分嗜好评分法(9分为非常满意；1分为非常不满意)对鸡肉丸在色泽、弹性、多汁性和整体接受度等方面进行感官评定。

1.5 统计方法

使用统计软件SPSS.v.18.0(SPSS Inc.美国)对数据进行分析。使用单因素方差分析(ANOVA)的方法对数据进行分析，各个组平均值差异采用Least Significance Difference (LSD)进行比较，当p<0.05时认为组间存在显著差异。

2 结果分析

2.1 蒸煮损失率

如图1所示，添加2.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的蒸煮损失率最大，其次为添加5%玉米淀粉的鸡肉丸，添加7.5%磷酸酯淀粉的鸡肉丸最低(p<0.05)。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉鸡肉丸的蒸煮损失低于添加玉米淀粉，这是由于磷酸酯淀粉的保水性优于玉米淀粉[4]。由于磷酸酯淀粉有较好的保水性，在蒸煮过程中发生糊化吸水，减少鸡肉丸水分的流失[10]，增加其添加量降低鸡肉丸的蒸煮损失。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.2 硬度

鸡肉丸品质与硬度值密切相关。如图2所示，鸡肉丸的硬度值随着磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的硬度值最小，添加7.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的硬度值最大。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉鸡肉丸的硬度值优于添加5%玉米淀粉[11]。主要是由于玉米淀粉和磷酸酯淀粉都具有较好的凝胶性能，适量添加有利于鸡肉丸硬度的提高。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.3 弹性

弹性是鸡肉丸的一个重要指标，数值越大，表示被测物体的弹性越大。决定着产品的Q性和消费者的购买欲望。如图3所示，鸡肉丸的弹性随着磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性最小，但添加5%和7.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性差异不显著(p>0.05)。因此，过量的添加磷酸酯淀粉对鸡肉丸弹性的增加影响较小[12，13]。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性显著高于添加5%玉米淀粉(p<0.05)。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.4 咀嚼性

咀嚼性表示将被测试样品咀嚼和吞咽时的稳定状态所需的能量，与鸡肉丸的硬度、弹性等密切相关。硬度和弹性越大，咀嚼性值越大。如图4所示，鸡肉丸的咀嚼性随着磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的咀嚼性最小，添加7.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的咀嚼性最大。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉鸡肉丸的咀嚼性优于添加5%玉米淀粉。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.5 剪切力

剪切力是将鸡肉丸切断所需要的力值，能够反映肉制品质地和蛋白质结构特性[14，15]。鸡肉丸的剪切力与咀嚼性密切相关。如图5所示，鸡肉丸的剪切力随着磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的剪切力最小，添加7.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的剪切力最大。在相同添加量下，添加磷酸酯淀粉鸡肉丸的剪切力优于添加5%玉米淀粉。

A1：5%玉米淀粉；A2：2.5%磷酸酯淀粉；A3：5%磷酸酯淀粉；A4：7.5%磷酸酯淀粉

2.6 色泽

如表1所示，鸡肉丸的L*和a*值随着磷酸酯淀粉添加量的增加而显著下降(p<0.05)，但添加5%和7.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的L*值差异不显著(p>0.05)；b*值差异不显著(p>0.05)。这主要是因为提高磷酸酯淀粉的添加量改善鸡肉丸的保水性，造成鸡肉丸切面的水分含量高，光线反射率降低，减小鸡肉丸的L*值[16]。另外，由于磷酸酯淀粉的a*值显著低于鸡胸肉，所以提高磷酸酯淀粉的添加量降低鸡肉丸的a*值。

表1 不同磷酸酯淀粉添加量的鸡肉丸的色差

2.7 感官评定

如表2所示，磷酸酯淀粉的添加量对鸡肉丸感官评定中色泽分值的影响不显著(p>0.05)，主要是人眼对微小色泽的差异不能够识别，但添加2.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的色泽较大，这与色差测定的结果基本一致。弹性分值与机械测定值一致，鸡肉丸的弹性分值随着磷酸酯淀粉添加量的增加而升高(p<0.05)，添加2.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性分值最小，但添加5%和7.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性分值差异不显著(p>0.05)。由于淀粉有较好的保水性，过多或过少的添加淀粉降低鸡肉丸的多汁性，因此添加2.5%和7.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的多汁性分值较添加5%显著下降(p<0.05)[17，18]。鸡肉丸的整体接受度与色泽、弹性和多汁性密切相关，因此，添加5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的整体接受度分值最高。

表2 不同磷酸酯淀粉添加量鸡肉丸的感官评定

3 结论

磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸的品质影响显著。鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力随着磷酸酯淀粉添加量的增加而升高，而蒸煮损失、L*值和a*值随着磷酸酯淀粉添加量的增加而降低，且添加5%和7.5%磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性和L*值差异不显著。感官评定结果表明，磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸的色泽分值影响不显著，弹性、多汁性和整体接受度分值在添加5%磷酸酯淀粉时最佳。综上所述，添加5%磷酸酯淀粉有助于提高鸡肉丸的质构和保水性，对鸡肉丸的色、香、味、性都具有良好的改善效果，使其感官品质更佳。