食品企业用几种手消毒剂消毒效果的验证

胡胜群 赵翠娥 金春兰

1.温州市食品研究所 浙江温州 325028

2.瑞安市绿洲食品有限公司 浙江瑞安 325000

随着国家治理体系现代化建设的推进，国家食品安全监管体系的现代化建设也逐渐成型[1]，既以食品安全法为基础法律，以相关法规为支撑，以食品安全国标标准等技术规范为依照，企业承担主体责任，依法依规开展生产经营活动，并由知根知底的基层站所开展日常监管管理，将问题解决在萌芽状态。企业承担主体责任，意味着企业要全方面把控进料检验、生产过程控制、出厂检验等环节的产品质量安全。

微生物是食品加工中最主要的危害之一。微生物是一切微小生物的统称，包括细菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少数澡类等。其主要特点有以下5个方面：(1)个体微小，结构简单；(2)生存环境可塑性大，在-10℃～80℃、酸性、碱性、高盐等条件下都有适合生长的微生物；(3)分布广、品类多、数量巨大、无处不在；(4)繁殖快，例如大肠杆菌在20min以内繁殖一代，一昼夜最少也可繁殖出72代，数量非常巨大；(5)易变异、易培养、适应性强[2]。

强制性国家标准GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》[3]于2014年6月实施，以规范企业的生产行为，防止食品生产过程中的各种污染，控制潜在危害。通过该规范的实施，提高从业人员的卫生意识，促进食品行业管理方式的进步，提高监管效率，保障消费者健康。其附录A—食品加工过程的微生物监控程序指南，提出了加工过程环境微生物和过程产品微生物的监控要点，涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估，清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。

人是食品生产加工过程中外部带入微生物的源头之一，直接接触食品的手更是主要污染源，因此手消毒的规范与否至关重要。2020年国家卫生健康委办公厅印发了《消毒剂使用指南》[4]，分别规定了醇类消毒剂、含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂、过氧化物类消毒剂、含碘消毒剂、含溴消毒剂、酚类消毒剂、季铵盐类消毒剂的使用方法和应用范围。市面上有关食品生产车间消毒剂品类繁多，主要包括酒精、次氯酸钠、二氧化氯泡腾片、健灵牌消毒片等，但消毒剂的具体消毒效果如何文献报道较少。本文参考GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，就市场上常见的集中消毒剂的消毒效果进行验证，为实际生产提供参考。

1 材料、仪器和方法

1.1 仪器和试剂

1.1.1 仪器

无菌室、立式压力蒸汽灭菌器LDZX-50KB，上海中安医疗器械厂；

数显电热鼓风干燥箱101-2A型，上海阳光实验仪器有限公司；

电热培养箱303-3型，上海阳光实验仪器有限公司。

1.1.2 试剂

牛肉样品(加工过程中牛肉片半成品)，瑞安市绿洲食品有限公司；

二氧化氯消毒泡腾片(有效成分为二氧化氯，含量10%±1%)，潍坊市百特消毒剂有限责任公司；

健灵牌消毒片(三氯异氰尿酸，500±50mg/片)，温州市洁宇消毒卫生用品有限公司；

次氯酸酸钠溶液(浓度10%，有效氯含量>8%)，温州市谦成化工有限公司；

酒精(75%)，市售。

1.2 实验方法

1.2.1 手部微生物采集及计算

参考GB 15982-2012《医院消毒卫生标准》[5]附录A中A4规定的方法。

1.2.2 消毒剂验证试验

1.2.2.1 消毒剂验证试验方法一

分别取25g肉样品分加入共225mL的生理盐水、不同品种及浓度消毒剂混合溶液中，浸泡5min后，测定溶液中菌落总数含量，并按照GB 15981规定记录杀灭率。

1.2.2.2 消毒剂验证试验方法二

取25g肉样品加入225mL生理盐水中，吸取10mL样液加入到90mL各种浓度梯度的消毒剂溶液中，混匀5min后，测定溶液中菌落总数含量，并记录杀灭率。

1.2.3 菌落总数测定

菌落总数测定，依据GB 4789.2规定的方法。

1.2.4 氯浓度测定

有效氯浓度测定，快速检测法。

1.3 统计分析

统计分析用EXCEL2003进行数据整理。

2 结果与分析

2.1 验证试验

2.1.1 验证试验一

按照消毒剂的使用说明书，分别配制不同浓度的消毒剂溶液，依据1.2.2.1规定的方法开展试验，结果见表1。

表1 (试验一)不同浓度消毒剂处理后的菌落总数

由表1可以看出，所选择的消毒剂浓度和原料用量能够反应消毒效果，但是由于每个溶液中投入的样品部位不同，每个试样中原始菌落总数可能不同，故而对杀菌率可能造成影响，故而进一步调整试验。

2.1.2 验证试验二

在2.1.1的基础上，依据1.2.2.2规定制备试液，并以此原液开展试验，结果见表2。

表2 (试验二)不同浓度消毒剂处理后的菌落总数

由表2可见，对照GB 15981-1995《消毒与灭菌效果的评价方法与标准》[6]中第三篇的规定，各种消毒剂及浓度梯度都能够达到99.9%的杀灭效果。由于直接浸泡和实际手清洗浸泡的时间不一致，需要进行验证试验。

2.2 手消毒试验

按照1.2.1规定，分别随机测定生产工人洗手前、洗手消毒后手部的微生物情况，结果如表3。

由表3可见，手消毒后，大部分工人的手部菌落总数呈下降趋势，但个别下降不明显或反而增加。由此可知：(1)手消毒试验结果与肉块直接浸泡消毒结果有较大不同，说明企业采用不同的消毒方式前需要根据企业生产实际进行试验；(2)不同的工人洗手前手部菌落总数存在较大差别，说明工人的洗手消毒程序存在不规范或者测定时取样部位不均匀，需要企业在控制卫生规范里面统一并明确。

表3 工人不同消毒剂处理后手部菌落总数(单手) CFU/cm2

二氧化氯、次氯酸钠、酒精及二氧化氯酒精处理后菌落总数有明显下降，但是不同消毒剂浸泡后手部感觉有所不同。二氧化氯浸泡后，手部干燥开裂情况不明显，故实际消毒时可选择二氧化氯或酒精，如果有更高消毒要求的可以采用消毒剂浸泡和酒精消毒结合的手消毒形式。

手部微生物的测定需要结合预设指标再开展控制，GB 14881附录A规定了食品加工过程微生物监控示例，给出了监控项目、建议取样点、建议监控微生物、建议监控频率，但是未规定具体监控指标限值，仅施京京[7](2011)《企业生产乳制品许可条件审查细则(2010版)》提到乳品生产车间空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下，故而企业制定监控表格时手部微生物要求可参考WS/T 313-2019《医务人员手部卫生规范》[8]中4.5a的规定既≤10CFU/cm2。

3 结论

综上所述，市面上的消毒剂均有消毒效果，但应用到实际时有不同表现，50ppm二氧化氯或75%酒精可优先选择。

生产非即食食品的采用消毒剂浸泡或酒精消毒，生产易受操作过程污染的产品可采用浸泡+酒精消毒的形式，具体如下：

(1)七步法洗手(见图1)、干手或洁净毛巾擦干、50ppm二氧化氯消毒液浸泡30s、清洗、干手；

图1 洗手方法(第七步为手腕清洗)

(2)七步法洗手、干手或洁净毛巾擦干、75%酒精喷淋(作用3min)；

(3)七步法洗手、干手或洁净毛巾擦干、50ppm二氧化氯消毒液浸泡30s、清洗、干手、75%酒精喷淋(作用3min)。

食品生产企业应根据各个工序的卫生要求、终产品的特点和指标要求制定清洗消毒后手部微生物检验规范，明确具体数值要求和检验方法，并指导培训员工规范洗手消毒，定期或不定期抽检清洗消毒效果。