湖北菜（楚菜）代表文献

二毛

湖北菜（楚菜）以烹制淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色。

湖北是具有近千年历史的楚文化的发祥地，光辉灿烂的文化孕育着楚菜这一千古奇葩。“楚”是春秋战国时期彊域最大的国家。其辖区在极盛时不仅包括现今湖北全境，而且扩大至湖南、江西、安徽、河南南部及陕西、四川、江苏、山东、浙江、广西的部分地区，广阔的自然地域赋予楚菜丰富性的内涵。

如今的湖北菜系主要由武汉、荆南、鄂东南、襄郧四大风味流派组成。1966年由轻工业出版社出版的《中国名菜谱》（第十二辑 湖南、湖北名菜点），介绍了湖北各地名菜、名点的制作方法，比如沔阳三蒸、筱陶园的煨汤和老通成的三鲜豆皮等等；1974年1月由湖北省商业局饮食服务处出版的油印本《湖北菜谱》（初稿），收集整理了309道湖北各地民间菜点。在此基础上，又在1975年7月出版了《中国菜谱·湖北》（修改稿），为1978年9月由《中国菜谱》编写组编写、中国财经出版社出版的《中国菜谱·湖北》提供了蓝本。

湖北素有“千湖之省，鱼米之香”的美称，水产资源丰富，用淡水鱼、虾、水产类为原料作的菜肴异常繁多。其中武昌鱼（鳊鱼）菜更是历史悠久，源远流长，受到广大人民群众和社会各阶层人士的称道和赞赏，特别是毛泽东同志的“才饮长沙水，又食武昌鱼”的佳句，更使其名声大噪。

《武昌鱼菜谱》是1983年11月由武昌酒樓特级厨师黄昌祥大师编写、湖北科技出版社出版的，本书所辑菜款、原料，以湖北淡水鱼鳊、桂、鲫、青、鲤、鳡等名贵鱼类以及淡水虾为主，并以湖北的土特产品为配料，适当配以高档海味产品，运用二十种烹调方法及十四种不同味型，按片、丁、丝、条、块、段、粒、茸、末、花等规格，制作出230余种菜，并附全鱼席菜单5例。