年味里的“粘”与“糕”

贺秋

年糕，是中国传统食物，更是农历新年的应时食品。

汉朝对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。明清时期，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。

年糕美味、香甜、醇香，具有浓重的历史气息。据说，年糕是从春秋战国时期吴国都城（现江苏省苏州市）传递到四面八方的。相传春秋末期伍子胥自刎后，越王勾践举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。伍子胥临死前曾对部下说：“如果国家有苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”这时有人想起他的话，就去挖城墙，挖了三尺多深，果然挖到了许多可吃的“城砖”（即年糕），结果打了胜仗。原来是当年伍子胥在姑苏城督造城墙时，已做好了屯粮防饥的准备。从此以后，每逢过年家家户户都做年糕，年夜饭就吃年糕汤来纪念伍子胥。

宁波一带民间有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。人们还用年糕印板压成五福、六宝、金钱、如意等形状，象征吉祥如意、大吉大利；有的则做成玉兔、白鹅等小动物，构成真正意义上的内容与形式的完美结合。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江宁波余姚河姆渡史前遗址中就发现了颗粒饱满、保存完好的水稻的种子，这说明早在七千年前人类祖先就已经开始种植稻谷。

将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍（俗称小黄米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

现如今，汤圆、元宵、糯米糍、粽子、糍粑、糖糕……各种各样延伸和演绎的神奇食品，以其墨守成规而又千变万化的姿态，普遍存在于全国各地，成了大江南北众多人喜爱的经典美食。

宁波制作年糕历史悠久，至少在北宋已经有用米粉做糕的记述。其方法有两种，一种为干粉年糕：把粳米浸透后沥干，碾成粉末，再把粉蒸熟、捣密、搓成长条，压制成扁形即成；另一种为水磨年糕：把粳米浸透后，带水磨成糊状，再沥干、蒸熟、搓成长条，压成扁形。水磨年糕的味道好，但工序复杂，一般家庭只做干粉年糕。直到清咸丰年间，冯恒大一位姓陈的香干师傅突发奇想，把做香干的工艺运用到做年糕上，这种年糕晶莹剔透、润滑如肤，口感大不一样，从而提高了冯恒大的声望。

宁波慈城，年糕生产历史悠久，距今有上千年的历史，素有“中国年糕之乡”的称号。祖籍慈城的冯骥才先生曾说过：“年糕是慈城食文化的历史名牌，是先人留给我们的遗产。”慈城独特的水磨工艺还被载入“浙江省非物质文化遗产名录”。慈城人对年糕总有一种解不开的情结，年糕节则成了每年慈城年俗活动中的一张金名片。

弋阳年糕，又名弋阳大禾米粿，是江西省弋阳县传统特色食品，历史悠久，源远流长，制作始于唐代，至今已有1200多年的历史。它以弋阳大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，以白洁玉润、柔韧爽滑而著称。现为中国国家地理标志产品。

弋阳年糕口味纯正、不黏不腻、柔软爽滑、韧性可口，久煮不糊，食用方便，咸甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜。弋陽本地人的家常做法：将年糕切片与肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟，炒至年糕变软加水，然后再根据口味加辣椒或狗肉，味道最佳。弋阳年糕还可以用炭火烧烤、放入火锅、加入稀饭等，让食物米香扑鼻。

如果说到年糕，赞誉苏州是一个甜蜜蜜的城市也不为过。

桂花糖年糕是苏州人过年必备的糕点，是用糯米粉和蔗糖制成的，表面洒有腌渍好的桂花，散发着甜香。桂花糖年糕吃法颇多，蒸煮煎烤均可，将切片的糖年糕浸入鸡蛋清中，裹上面包糠，在温油锅内翻煎，同样别有风味。

每到腊月，家家户户都忙着制作猪油糕。蒸好的猪油糕洁白晶莹，咬上一口，糯软润湿，油而不腻，两层米粉之间夹着一层厚厚的豆沙馅。临近春节，不少老苏州都会专程到东山买猪油糕。年夜饭的餐桌上，有猪油糕当饭后点心，又香又甜，还能讨一个团圆的好口彩。

白玉方糕经由磨米粉、煮红豆沙馅，接着装模、入馅、印花、分割、上锅、隔水蒸……小小的方糕做起来特别讲究。刚出炉的白玉方糕，还未入口便清香扑鼻，甜糯的豆沙馅夹杂着一丝糯米的清香，让人回味无穷。

香港的春节，糕饼是家家户户的必备之物，如果走亲访友，只需手提几盒糕饼就可以了，因为这是寄托来年吉祥的祝福，寓意“高高（糕糕）兴兴”“步步登高”，亲友们也都会乐意笑纳。

香港的糕，主要是年糕，以糯米粉为主，或掺入些粳米粉的米粉制品，也有以其他食材制成的。这里的糕多为高圆形的，图个团团圆圆，幸福圆满的寓意。不仅糕的形状不同，而且内含的食材丰富多样，不仅有甜味的，还有咸味的，口味各不相同，花样很多，鲜味十足。除了最常见的有蔗糖年糕、椰果年糕、芒果年糕、腊味萝卜糕、榄仁芋头糕，还有官燕年糕、代糖年糕、香滑马蹄糕、珍珠红豆糕、榄仁花生糕……不一而足，各有一番滋味在其中。丰富多彩的糕，把整个春节装点得喜气洋洋，昭示着万物复苏，气象更新。

北京年糕是北方年糕的代表，有黄、白两种颜色，象征金、银，具有“年年升高”的吉祥如意之意。古人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

老北京过年，多会买盆儿糕、碗儿糕、切糕。“三糕”都以糯米或黄米打底，盆儿糕和切糕有一米见方，块头巨大，质地稀松，侧面可以看到一层层的芸豆、红枣、豆沙、果仁、红绿丝、山楂条，层次丰富，甜而软糯，略微粘牙；碗糕则是放在小碗里，暄腾、松软，玲珑可爱。“三糕”颜色鲜艳，看着开心，又能应景，北京人很满意。

如今，北京年糕的种类与花色品种很多，枣年糕、豆年糕、年糕坨等都是常见的，仅凉糕的品种就有盆儿糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窝窝、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十多种。凉糕用料有整米、碎米、米粉之分，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特点。

北京的年糕一般是清真回民小吃，也是满族拜神用的祭品。满族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆有诗：“糕名飞石黑阿峰，味腻如脂色若琮。香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”由此可见，年糕至少在清代是满族的轻食品种类。

各地年糕多是以糯稻为基础蒸制、捶打而成的，而东北的年糕却是“撒”出来的。

东北年糕先把面打湿了，锅里铺上笼屉，撒上泡发好的芸豆、或者小豆以及红枣，然后再撒黄米粉，一层一层的撒。每次蒸熟一层就再撒一次，如此反复，一直到面粉撒完……在撒黄米面的过程中，还可以加入红枣等其他干果。这样做出来的年糕口感好，粘性特别的大，米香味很浓郁。蒸透后，冷却切片，随热随吃。

粘豆包，是东北人过年的必备。有用糯米面做的，也有用黄米面做的，无论生熟都可以直接冷冻保存，吃的时候蒸或者煎都是美味。蒸粘豆包和蒸馒头一样要发面，发面的“发”意喻“发财”“发家”，蒸粘豆包的“蒸”象征“蒸蒸日上”，所以每到年根儿家家户户都会蒸上几锅粘豆包，借喻自己家来年“发财”，生活“蒸蒸日上”。

东北人过春节不仅有年糕和粘豆包，还有烙粘饼子。蒸了粘豆包、撒年糕后，如果还有剩的黄米面，通常会给孩子们烙粘饼子解解馋。将黄米面用沸水揉成面团，以面团不粘手为止，放入面盆中盖上盖儿，放在热的地方进行较长时间的发酵，当能闻到酸味且面团已高高隆起时，说明已经发酵了。然后，揪成剂子，在中间放上豆沙馅，捏住口、拍成饼，放入锅中用热油烙熟。如果不喜欢放馅也可以，直接放入锅中用热油烙熟即可。

年糕、粘豆包、烙粘饼子都可以蘸着白糖，吃在嘴里又糯又香，泛起的是幸福的味道。