中秋酥脆枣加工——蒸枣

湖南省农产品加工研究所（410125） 张群

中秋酥脆枣是“糖枣”芽变品种，为鼠李科落叶乔木。该枣含糖量高，口感香甜、酥脆，被誉为“枣果中的精品”“南方枣王”，受到广大消费者的青睐，改写了我国南方无高档鲜食枣的历史，且填补了国内鲜食枣中秋和国庆前后的市场空白。中秋酥脆枣在湖南省大面积种植。据悉，祁东县的中秋酥脆枣种植面积达4000公顷，年产鲜枣近4万吨，年产值6亿元。茶陵县枣市镇种植中秋酥脆枣46公顷有余，带动村民就业600余人，酥脆枣已成为当地村民的致富果。

但中秋酥脆枣采摘后，常温条件下贮藏 3天出现异味、皱缩，冷库储藏14天出现霉变、异味与腐烂，会对枣产业造成较大的经济损失。为了确保枣农及企业的经济效益，对鲜枣进行加工至关重要。“蒸枣”是一种简单易行的加工方法。蒸枣通过蒸熟后烘干, 既保持了鲜枣的原汁原味，也能使其保存期限大大延长。蒸枣食用口感较为丰富，质地绵软，色泽红润，枣肉甜糯，口感较佳，营养更易于人体吸收，能适应不同人群食用需求。此外蒸枣加工工艺无任何外来添加剂，食用安全放心。鲜枣食用一季，蒸枣食用四季。其加工技术要点如下。

1.原料选择充分成熟的枣果，剔除霉烂果实。

2.清洗清洗用水应符合《饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）。浸洗时间一般以10～20分钟为宜。条件好的采用冲浪式浸洗槽，也可用木棒轻轻搅动。时间太短，清洗不净；时间太长，清洗水会浸入果中。

3.人工拣果人工拣去可能夹杂的枝叶、残次果和杂质，然后装盘，装盘厚度为 1～2层，装好后上蒸房。

4.蒸枣开通蒸汽，蒸1～1.5小时，然后关掉蒸汽，进行自然冷却。

5.烘干分为 3个阶段：①预热阶段。使红枣从果皮至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。该阶段需4～6小时。在这段时间内，温度要平稳上升到 50～55℃，不能急速升温，以防出现 “硬壳”现象，影响正常烘干。②蒸发阶段。使枣的游离水大量蒸发，烘房的温度以升至 60～65℃为佳，不宜超过70℃。这一阶段要注意适时通风排湿，勤于观察枣的变化。当空气相对湿度达到70%时打开排风机，进行排湿。空气相对湿度下降到 60%时，停止排湿。当人进入烘房有憋闷感、枣果表面 “出汗 ”时，需要排湿。 ③干燥完成阶段。经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度变缓，烘房温度控制在不低于50℃即可。一般需要6小时左右，方可使枣果水分趋于平衡。 随着红枣的逐渐干燥，及时将烘干好的产品卸出。

6.堆放回软将烘干的枣果堆放在一起，经过24小时左右的回软，可以达到枣果表里水分的均匀一致。

7.精选和包装包装前先进行人工挑选，将不熟果、虫果、病果等残次枣剔除。枣果一般以塑料袋热封包装或塑料瓶封口包装。包装材料必须符合食品卫生要求，不得使用有毒、有害、对食品有污染的包装材质；包装必须密闭，以保证产品不受潮，不易受到污染。