新冠疫情背景下餐饮业个体工商户发展研究

□齐依昂 梁 许 张子涵

我国国民整体收入不断增加，国民餐饮消费占比不断上升，带动了整个餐饮业的升级发展。根据国家统计局数据，2019年累计全国餐饮业经营总收入规模为5886.58亿元，相较于2018年同比增长17.79%，并且相关数据分析显示餐饮业个体从业者不断快速增加。疫情对服务业的打击是巨大的，餐饮业作为劳动密集型服务业，在疫情严峻时几乎停摆。在堂食受限、外卖订单寥寥无几的情况下，餐饮经营者仍要担负较大比例的固定支出，因此很多从业者不得不采取措施缩减成本。此外，餐饮业多为个体户，承担风险能力较弱，疫情对他们的影响无疑更大。疫情常态化后，国家亦推出政策助力经济恢复，这对餐饮业从业者来说既是机遇，也是挑战。

一、文献综述

丁毓敏(2003)提出，SARS事件过后，人们必将对健康、清洁有重新的认识，一些医疗、保健、清洁品以及无公害的绿色食品必将大受欢迎，为此，商家应积极应对，组织适销对路商品，拉动消费品市场增长，将“非典”影响降至最低点。

邓大洪(2020)认为，每次突发事件的背后都蕴含着商机，新冠肺炎疫情过后，企业数字化办公、工厂智能化改造即将成为新的社会需求。

胡涛等(2020)认为，微观经济主体要想短期内走出困境离不开政府的扶持，比如：拓宽融资渠道、创新疫情救助工具等。同时，长远来看，作为微观主体可以通过制定阶段性应急预案，主动更新经营理念等来增强抵御风险能力。

已有文献大多围绕疫情期间餐饮行业的整体发展状况，但很少有学者针对餐饮业个体户展开研究，对于个体经营者在疫情期间的发展研究尚有不足。此外，现有的餐饮业发展研究大多是以品牌公司为对象，研究内容主要集中于行业标准等。本研究则在疫情背景下，针对镇江地区餐饮业个体工商户发展现状进行调研，进而辐射到全国，研究新冠肺炎疫情下餐饮个体户发展中的挑战与机遇，并提出较为合理的建议。

二、疫情下全国餐饮业发展状况概述

餐饮行业中个体户占比约为九成(参见表1)，中国餐饮业的收入大多由餐饮个体户创造，个体户的健康发展会带动上下游食品产业链的成长，因此餐饮业个体户们的经营状况受到社会各界的广泛关注。

据表1可知，个体工商户在行业中的占比最大，共有1069.1万户。数据统计显示，除去未及时公布具体注册资本的餐饮企业和个体参与经营人数，2021年全国累计注册资本总额不足100万元的大型餐饮企业总数共有553.35万家，占企业总数的96.59%。

表1 餐厅企业组织形式分布情况 单位：个

为有效控制降低人禽流感病在疫情快速扩散传播过程中的一定风险，各地人民政府均多次发布紧急指示，在春节期间停止提供餐饮住宿服务以及各场所禁止举办大型宴会。市民们也纷纷积极响应政府号召，减少自己外出用餐次数，但同时也直接造成了小餐馆里的年夜饭大量退订的尴尬局面。

中国烹饪协会报告发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》，报告明确指出了该疫情严重导致一些抗风险管理能力相对较弱的餐饮业内部陷入前所未有的经营困境。餐饮业中约70%的中国酒店将会倒闭，93%的中国餐饮企业将会选择暂时关闭所有门店。与2019年春节期间相比，疫情期间全国有八成以上餐饮企业全年营业业务收入出现亏损率高达100%以上，只有5%企业亏损在70%以下。

三、镇江市餐饮业个体户发展状况调查

将设计好的调查问卷通过网络发放给80位镇江市当地的餐饮个体经营者，共收回67份问卷，其中有效问卷为55份，此次问卷调查主要聚焦于疫情前后餐厅收入变化情况、疫情期间餐厅面临的困境、疫情发生以来餐厅所采取的自救解围措施以及政府扶持政策等方面，以期能够了解镇江市当地餐饮业个体户的发展困境与前景。本文利用Excel软件对回收上来的数据进行整理分析，从而以小见大，为后疫情时期全国餐饮行业个体工商户的未来发展提出较为合理的建议。

(一)调查基本情况介绍。

1.业态分布。调查商户主要涉及中餐、快餐、地方小吃、茶饮、火锅、自助餐等多个类目。其中，中餐占比最多达到近40%，如图1所示。

图1 餐饮个体户业态分布图

2.餐馆员工人数规模。按企业人数进行划分，10人以下的餐企占比57%，10～50人的餐企占比25%，50人以上的餐企占比18%。如图2所示。

图2 餐馆员工人数规模分布图

(二)困难与挑战分析。

1.成本费用负担重。

(1)储备物资过期损失。个体商户一般会提前准备平常1～3倍的货品数量。受疫情影响，一些以现做现卖为经营特色的个体经营者蒙受食材过期的损失极为惨重。而以销售半成品为主的中西式特色快餐店铺，由于其食品保质期相对较长，损失相对较小。

(2)房租、人工成本等固定支出。尽管大多数餐饮店主愿意选择暂时闭店，但依然会承担大量用于房租、水电费、折旧等固定成本上的开支。有些长期雇佣店内职工的餐馆为了有效稳定内部员工，保证餐馆日常经营的顺利开展，还给员工定期发放每日出勤免费食宿等的补贴。

(3)防疫物资采购成本。疫情持续爆发以来，许多餐饮店铺为了能够维持正常生产经营秩序，积极响应政府防疫号召，批量购买各种防疫必备物资。在一定程度上，虽然保护了员工和消费者的安全，但也增加了店铺开支，加重了经营负担。

2.外卖业务难以为继。疫情防控期间，餐饮业由于整体市场需求低迷，餐馆食客大幅度减少，有些餐饮个体经营者寄希望于通过提供免费外卖配送服务以快速实现增收这一目的，有23%的个体受访者表示称在春节期间开通或继续外卖配送快餐业务，但增收效果并不明显，其主要原因之一是疫情防控期间各小区对往来人员，包括送餐员等人员实行严格管控措施。此外，另一影响因素可能是部分餐馆商户需向第三方外卖服务平台商户支付一定佣金，而91%的餐馆商户则表示通过平台支付佣金优惠费率并没有得到优惠。

3.现金流紧张。餐饮业作为一个高度依赖现金流的新兴消费行业，受国际宏观经济和我国餐饮服务市场发展环境影响，若民营餐饮业务经营环境未能如期得到有效改善，大多数民营餐企很快会在三个月内面临业务资金链紧张的状况。

4.融资贷款更加困难。为了有效缓解财务危机，餐饮业个体经营者们首先想到的就是向各种金融机构申请贷款。但对于一些传统商业金融机构来说，个体户和工商户并不是优质稳定的最大客户群，因此中小餐馆老板们很难从传统金融机构手中获得大额贷款。

(三)发展机遇分析。

1.低价售卖储备食材。许多个体经营者为了消化春节期间的粮食储备，降低库存、增加利润，以低于市场价的价格向周边社区的居民出售新鲜食材，并提供送货服务，从而转变为方便社区的“菜篮子”。

2.充分利用政府补贴扶持措施。

(1)低价售卖储备食材。许多个体经营者为了消化春节期间的粮食储备，降低库存、增加利润，以低于市场价的价格向周边社区的居民出售新鲜食材，并提供送货服务，从而转变为方便社区的“菜篮子”。

(2)充分利用政府补贴扶持措施。国税总局称在全国范围内将2020年2月份纳税申报期限延长至2月24日；对湖北等疫情严重地区可视情况再适当延长；对受疫情影响纳税申请仍有困难的纳税人可在此基础上依法申请进一步延期。

(3)利用“地摊经济”。对于小吃餐饮来说，可利用地摊经济恢复营业，地摊没有房租、水电压力，且创业准入门槛低，投入少，风险小，回本快。

四、结论与建议

综合以上研究工作，得到如下初步认识：餐饮业中，个体工商户占主体，与大型品牌连锁店相比，抗风险能力较差，营业收入大幅下滑使其损失惨重。新冠疫情对于餐饮业内的个体户和工商户来说无疑是一场前所未有的巨大冲击。现金流紧张和融资困难为目前个体工商户面对的最重大难题。

然而，“地摊经济”模式将是餐饮个体户的一大发展手段。在人力、食材等固定成本较高的情况下，由于国家的大力提倡，不影响居民、交通及市容的临时摊点有机会成为小微餐饮业恢复经济的主攻方向。此外，疫情过后，消费者将对食品就餐区的环境、食材原料来源、卫生状况等问题有更严格的安全要求，由此诞生了“无接触配送”、直播展示食品加工过程等服务。