酸菜的味道

□大漠

酸菜，冬天里的味道。

深冬一定要经过初冬才能到来。初冬的白霜落在田地里，大白菜白了头，黄了梢子。萝卜，青菜，都是脆甜的。土地开始休眠，青麻叶就陆续上市了。立冬前家家都开始忙着腌酸菜，人口多的腌两缸，少的也得腌一大缸，没有几百斤好像都过不了冬天。

从今年一切都将改变，三供一业改造，楼道里平台上，大大小小的菜缸及杂物都被彻底清理，粉刷一新。防盗门、保温墙、水电、天然气、防水改造应有尽有，绿地花坛树林改成了硬化地面停车位，一个挨着一个，出出进进。只留下几棵零落的树木杵在那，再也没有鸟儿的欢叫雀跃声。

总是说，让老百姓有幸福感。菜篮子，钱袋子，衣食住行是头等大事。本来反季大棚菜成本高，加之疫情封路，自然灾害此起彼伏，囤菜失去了储存空间，只能是现吃现买，什么都涨价，生活成本越来越高，不习惯也得习惯。怎奈，“安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜，风雨不动安如山”。呜呼！利益已经容不下那几缸酸菜咸菜的地，看似整洁规矩有景观效果，说实话，老百姓生活不就是乱七八糟的坛坛罐罐吗？缺了哪样都不算完整。以致今年的酸菜不得不放在厅里，谁让咱就好这口呢。

酸菜是冬天的味蕾，五花肉是酸菜的灵魂。内蒙西北的冬天，嘎嘎的冷。那些年，冬储主要以白菜，萝卜，土豆为主，储存的多心里踏实。以前很多家后院都挖个菜窖，盖上钢筋网格盖留个通气口，顺着梯子下去。除了冻梨放在凉房里一直冻着，其他的一律下菜窖。

想早吃酸菜的，十月中旬就提前下缸，这时已经腌得差不多了，待石头下沉，水浮上来，发酵的浮沫冒着泡，远远都能闻着一股酸味，立刻就能联想到排骨酸菜血肠，酸菜炖粉条子，酸菜饺子，酸菜鱼的味道。这时，想喝小酒的，斟两杯七十二度长脖转龙液，先掏出一颗酸菜心，慢工细细切做长丝，嫩黄嫩黄横竖交叉摆在盘里，撒两勺白砂糖，起一瓶山楂罐头，点缀几粒红果，淋上原汁，寥寥几笔写意，似雾山临水，晚霞辉映，尽收眼底。红粉黄互相揉和，丝丝脆口。人们常说，酸菜就酒，越喝越有，爽得不行不行的！

山西口音的叫腌酸菜，东北口音叫积酸菜。方法大致同源，有生积熟积之分。生积的稍粗犷一些，放几天杀青，白菜劈巴劈巴去根，撕掉老烂叶子，按大小直接摆进大缸里，一层一把盐，找块大石头压住，静置数日，让空气中的乳酸菌和白菜充分接触，再在缸内加满清水。熟积烧一锅开水，加工好的白菜，浑身烫一遍，像美人穿上脆绿色裙子，晾凉下缸，也是一层白菜一把盐，高出菜缸两层大石头一压，经过三十多天发酵，腌掉白茬子，就能得到一缸酸香扑鼻的好酸菜。

杜甫诗中说“长安冬菹酸且绿”，宋人的冬令小诗里，也有“菹菘晚自嘉”的句子，“菹（zū）”就是酸菜的古称，“菘（sōng）”则是白菜，可见冬天腌酸菜古已有之。因为冬天气温低，致腐的微生物不活跃，此时腌菜，不易腐败。而且天寒地冻时，用刚腌好的酸菜热腾腾炖上一锅，驱寒又解腻，再爽快不过了。

酸菜需要好的刀功，菜帮子片上两三层，薄如纸，连同嫩叶，横刀成丝。起早买来还有余温现宰杀的猪肉，五花三层，油汪汪的上手一按有弹性，鲜活新鲜。切成大方块，肉蔻，香叶，肉桂打底，上锅煮熟，去汤汁涂抹生抽，油炸猪皮起泡，改刀大片，和酸菜粉条子咕嘟咕嘟地炖，血肠在上面坐阵，任其沸腾，入味三分，一锅猪肉酸菜炖粉条大功告成。通常酸菜炖白肉血肠是可以和小野鸡炖蘑菇并列的美食。一碗吃不过瘾舀两碗，凸噜噜连滚带爬地搂进嘴里。白米饭，咸萝卜条子，咸尖椒，酱黄瓜佐餐，一直吃到艮喽一声打嗝，才肯放下筷子。

最馋人还是酸菜饺子，隔三差五来一顿。或者在立冬、冬至、过年、破五，是必须找个理由撮一顿。馅要一半肥膘一半瘦肉，馅大皮薄，咬一口满嘴流汁，肉馅抱成团，肉蛋子劲道，酸到心里胃里。如果感觉有点腻了，干脆撅一根大葱蘸大酱，葱味从鼻子直通到天灵盖，肉香，酱香，菜香，油香，葱辣五味俱全。用蒜泥、醋，酱油调汁儿，酸菜饺子在酱汁里打个滚，咬一口，饱满烫嘴的汁水刚喷薄而出，喉咙已经迫不及待地一咕嘟吞了下去。

猫冬就要有猫冬的样子。在酸菜的世界里，老豆腐、宽粉条子是必须要的。窗户露天阳台上，早早准备了大袋小袋冻豆腐，在白肉酸菜粉条子翻滚的锅里，捡上几块老肥皂一样发黄的冻豆腐，大窟窿小泡的吸满汤汁，会有一种跨越时空的感觉蔓延开来，更加有韧性，可以吸足炖菜中的精华，增添了层次感，像连接过去和现在的纽带，嚼在嘴里自然就会明白，从吸收到释放，除了食材本身的万千变化外，更有几分狂野，自然妙趣横生。

要是不想喝汤，酸菜焖面才是绝配。脊骨，精排，后鞧有啥放啥，绝无苛刻要求。沙瓤土豆这时就出其不意露出锋芒，先放土豆还是先放酸菜是家庭主妇最绕的难题，出锅酸菜软烂，土豆要面而不糊，它决定面条干楞楞又不失汤汁的熏陶，吃一口是一口，出门久了比啥都抗饿。

所以说，酸菜是漫长冬季餐桌的灵魂主角，金黄透亮，贯穿着整个冬天，无所不能。大雪天，天寒地冻，酸菜火锅可以出尽风头。不管是什么蔬菜能涮的都在火锅里，毛肚，肥牛，鸭血，排骨，豆腐，菌类，能涮的直接涮，不能涮的炖，不能炖的烀熟了再蘸酱料吃。因此，酸菜亦足以成为东北的游子，对家乡味道的眷恋与乡愁的寄托，就为那一句“得劲儿”全有了，简直馋到没下限。

此时，打过白蒲的酸菜缸还在冒泡，半斤烧酒倒在缸里，变成酸香，闻一闻，老身真是有点醉了。