老去的舌尖

□蓝染

有一部很红的纪录片《舌尖上的中国》，片子拍得虽然好，但是把逻辑弄反了，并不是那些食物丢掉了、风化了，而是我们的舌尖不行了。

品酒大师的舌头，可以品尝出几千种酒的细微差别，说明舌头的品味本领可以潜力无限。然而我们的舌头却伴随着平日的粗糙、咸辣、重口味饮食，一天天地迟钝了。正所谓什么样的食客造就什么样的厨师，什么样的饭菜也造就了什么样的舌尖，天下一物养一物。

在野夫的《看不见的江湖》中，他写了一个旧时狱友黎爷。黎爷是一级厨师，乃一代川菜大师黄敬临的再传弟子。有一次，野夫和他比做拍黄瓜，两盘菜不分名姓，大家盲吃，结果都说其中一盘好吃，翻开盘底一看，果然写的是黎爷的名号。黎爷做拍黄瓜有诀窍，诀窍就在一拍之中：野夫是用铁刀拍的，黄瓜上有铁腥味；黎爷是用木片拍的，黄瓜的清爽皆还留着。

黎爷还有一个烧制卤肉的法门，烧卤肉大都知道放五香八角等，但真正的窍门是在锅盖上。不盖锅盖的肯定比盖了的差，铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差，杂木的锅盖肯定比水杉木的差，水杉木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖。因为几十年老汤的那种熏香，全在这木头里藏着，当热气蒸腾时，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香才能深入肉缝，这叫煨。

我以前每次回到家里，最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。烧的柴是自己砍的，用的水是地下汲出来的，盖的锅盖是用高粱的秸秆纳的，分两层，交错着叠在一起，这样的锅盖最吸味道，在高温下也最释放味道。有了这样的柴火、水土和锅盖，你无论是蒸馒头、炒鸡蛋还是炖肉，都能蒸煮烘焙出饭菜的好滋味，吃到嘴里，舌尖知道冷暖。

我其实不大喜欢厨师做的菜，并不是说厨师做得不好吃，相反，厨师做出来的菜色香味俱全，但太有“手艺”了，精工细雕，猛火文火，花样绵密而繁复，然而不真了，缺少了生活本身的随意和散淡。跟厨师菜相比，我更爱吃的，其实是外婆和奶奶做的菜，她们因为不是厨师，不会觉得是在“做”给别人吃，所以不会去讲究精细的东西，而是会用心、用情、用粗笨的手艺，做出虽然家常却入味入心的饭菜，那样的菜印着她们手掌的粗糙和温情。

舌尖退化的一个表现，就是我们吃什么都觉得淡，都觉得没有味道，所以会去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味地不分南北，人无论老幼，重口味已经成了我们舌尖上的普遍口味。湖南的辣、四川的辣已经北伐南下、东征西突，麻辣火锅、香锅成了时下的最流行。而且，随着生活的节奏、工作的节奏，我们的舌尖也建立起了一种节奏，追求味道的刺激，追求快和饱，一桌人吃饭，基本上都是舌头在赛跑，没见到谁还能细细品味。

朋友家有个5岁的小孩，每次炒完菜，朋友都会让孩子先尝一尝，孩子说淡了就再加点盐，孩子说咸了就再加点水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。

因为朋友觉得，他和他老婆的舌头已经被污染过了，被破坏掉了，感觉不出正常的咸淡和酸甜，所以要借用小孩子的舌头品尝一下，用小孩子的舌头的敏感、细腻和质地，去恢复和平衡自己的味觉系统。

今天很多人喜欢吃西餐，我觉得未必是出于舌尖的好吃与否，而是出于一种自卑，以为西餐是高级的、时尚的，是西方的、文明的。然而我们的舌尖感受和味觉系统其实不是那样的，因为从小到大的饮食习惯，注定了我们的舌头扎根于农业和田园，在祖祖辈辈的进化上也是如此。而不像西方人，千百年来就是那样的习惯，茹毛饮血，生猛海鲜，有他们自己的舌尖逻辑。

所以很多爱吃西餐的人，其实蛮可怜，因为他们在咀嚼上、食物上习惯了西方饮食，然而他们的舌尖感受却没能建立起来，他们的舌头进不去西方的城，也不再能回到东方的国。

不过我最担心的，还不是舌尖的变异和退化，而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中，圆山大饭店的大厨师老朱，每天给三个女儿做尽好吃的，然而三个女儿却都不懂他的心思和举止。人家邀他再出山，老朱说：“人心粗了，吃得再精细有什么意思？”的确，吃是为了活着，但活着不是为了吃，舌尖能恢复到原来的品味，人心人性能吗？这就是舌头和心头的通感，即使吃得再精致，听得再高雅，住得再舒适，五官再发达，然而人心却粗粝浅薄了，丧失了最初的敏锐和虔诚，又有什么用呢？同时话说回来，人心粗糙了、迟钝了，吃又能吃出什么滋味呢？舌尖又怎么能回到那个娇嫩的、朴素的舌尖呢？