继承者们，走向世界和未来

「径山茶宴」

余杭径山，山路径通主峰，江南五大禅院之首——径山寺坐落于峰顶。山色空翠，茶园遍地，径山寺宋式木结构的山门大殿，从容淡定地迎送往来的香客游人。与其他禅院不同，径山寺有不少安静幽美的喫茶小筑，分布在院内各处。空持百千偈，不如吃茶去，这里便是国家级非遗代表性项目“径山茶宴”的诞生之地。

所谓“径山茶宴”，其实就是一种品茶的仪式，盛行于宋元时期。按照当时的待客传统，每当有贵客光临，住持会在明月堂设茶宴招待。明月堂是高僧退养之地，轩窗明亮，绿树掩映。而一些非正式的待客茶宴，有时也在客堂、茶亭举行。茶宴开席，众人列坐左右，在茶气氤氲中品茗、议事，颇具坐而论道、参禅忘机之风。茶过三巡后，寺里还会准备各色茶点、水果招待大家，人们手持茶具器皿，用禅宗“参话头”的方式问答交流，机锋偈语，慧光灵现。

作为禅门仪轨和茶会礼仪的结合，径山茶宴堂设古雅，程式规范，有一整套礼仪程序的设定，比如张茶榜、击茶鼓、恭请入堂、上香礼茶、煎茶点茶、行盏分茶、说偈吃茶、谢茶退鼓等，间或有点茶、献茶、闻香、观色、斗茶等形式的茶艺活动。主躬客庄，礼仪备至。径山茶宴后来还流传到了日本，成为日本茶道之源，每年都有日本僧人不远万里来径山探古寻根。

但明清之后，随着径山寺逐渐衰毁，径山茶宴也几近失传。直到1985 年，有位爱茶的和尚福生路过径山，看到这一片废墟荒土，下定决心在山上住下来，守护这方禅茶净土。两年后，径山寺在社会各界人士支持下重建，山上逐渐有了人烟，僧人们种茶饮茶，传统茶礼再次受到重视。福生圆寂之后，他的接班人们继续推动和保护作为非物质文化遗产的径山茶宴。定康、戒兴两代住持潜心钻研制茶技术，培养出数位弟子作为专职“茶头僧”，让径山茶宴慢慢恢复了往日风采。

径山茶宴依径山寺历代祖师、住持而传承，一代又一代僧人维系着这场禅与茶的千年际会。热爱茶文化的有识之士也纷纷出力，通过搜集梳理资料和走访论证，逐渐确立了径山茶宴的基本流程与器物。如今，径山寺每年都会举办一至两场庄严的茶宴活动，让中国古老的禅茶文化历久弥新。

「安吉白茶」

传承手工炒茶技艺

安吉县溪龙乡，陈达有笑着迎接前来寻访安吉白茶的客人。这位安吉白茶制作技艺非遗传承人肤色黝黑，敦厚大方，是典型的山里茶农长相。他告诉大家一个好消息，他正趁着农闲时期拆建家中的木制土房，到了春天便能拥有一个全新的手工炒制茶叶工作坊。

安吉白茶本是一类珍稀的白化绿茶，需在早春特定的白化期采摘，经过一番精细炒制，方能得到一杯叶白脉绿、香气持久的茗茶。其炒制工序颇有讲究，不仅需要合适的温度和湿度，更要求炒茶师傅有娴熟的手法和手感，稍有不慎，就可能毁了一锅来之不易的鲜叶。

陈达有递来一杯茶，指着玻璃杯中的茶叶讲解炒制难点：安吉白茶叶片单薄、叶脉粗大，杀青温度低了，叶脉容易发红，温度太高，则叶片容易被炒成渣。有经验的老师傅只要把叶片放手心一瞅，就知道该在什么温度下锅，中途该如何根据茶叶状态调整火力。所以炒茶不能戴手套，必须徒手下锅，每一片茶叶都被师傅亲手摸过，保证成品均匀细致。这一杯安吉白茶，是用炒茶人手上的水泡和厚茧打磨而来的。

炒茶的苦，一般人难以承受。陈达有十几岁时跟着父亲学炒茶，对采茶、炒茶这种脏活累活也是抗拒的。茶农需要和时间赛跑，天不亮就赶上山采茶叶，直到中午才匆匆忙忙扒拉一口饭。采来的鲜叶必须挑拣出大小均匀一致的，大约下午2 点就准备开锅现炒，一直要忙活到凌晨3 点才歇息。这种没日没夜、争分夺秒的节奏要持续一整个月，对学徒的身心是一种巨大考验。

陈达有的父亲陈守斌是安吉白茶炒茶大师，在做茶这件事上精益求精。父亲悉心指点，鼓励陈达有挺过了做学徒最苦的三五年。随着制茶技艺的精进，越来越多的茶客点名要陈达有炒茶。认同感和成就感支持着他炒茶，最终他接下父亲的衣钵，甚至还发明了不少创新的炒茶技法。比如父辈炒茶，杀青之后要放在塑料布上，铺上麻布，上烘笼焙干，但这样做茶叶容易沾染上烘笼底下的炭火味。于是陈达有尝试改进工艺，第一次简单杀青后出锅摊凉，第二次炒到六七成干后继续摊凉，第三次才炒至足干。这个工艺被他称为“三进三出”，虽然工序复杂，但大大提升了茶叶品质。

如今，安吉白茶大多采用机器炒制，整个溪龙乡掌握手工炒制技艺的不过寥寥几人。对自己山上几十亩茶地的茶，陈达有每年都坚持亲手炒制，维系他与茶客们所认可的茶叶品质。他每年还会带几个徒弟，像当年父亲指导自己一样，悉心传授技艺，让安吉白茶手工炒制的传统得以延续。

「平阳黄汤」

一片叶子富一方人

浙南平阳县，钟维标啜饮了一口黄茶，将他与这杯茶的三十年缘分娓娓道来。20 世纪90 年代，钟维标生活的朝阳山一带是远近闻名的贫困乡，作为革命老区和少数民族聚居区，朝阳山交通闭塞，乡民受教育程度低。当时的钟维标是一位乡村教师，临近开学，他得挨家挨户敲门，劝说乡民把孩子送到学校读书。可是读书要花钱，孩子走了家里还少了劳动力，面对乡民窘迫悲苦的眼神，年轻的钟维标无可奈何。

一次偶然的机会，钟维标打听到茶叶的经济效益不错，他灵机一动，没准朝阳山也能种茶卖钱。于是他掏出积蓄买来茶苗，召集了七八户乡民承包茶地，同时自己也勤快地学习种茶技术，几年下来竟也有了些收成，炒制的红茶、绿茶都卖得不错。他索性辞了教师的工作，全身心投入茶园管理和茶叶制作中，成了那个年代“下海”创业的典范。

钟维标很快发现了一个商机。历史上平阳黄汤颇负盛名，清乾隆时期还被列为贡茶，但如今平阳黄汤在市面上难以寻觅，加工技艺也逐渐失传。钟维标寻访浙南闽北的制茶老前辈，寻求制作黄茶的技法，最终琢磨出了“九烘九闷”的炒茶思路，一有空就躲到茶厂里试制。他对黄茶几乎到了痴迷的程度，记不清失败了多少回，钟维标终于在茶汤里闻到了古籍所记载的温润甜香。祖辈留下的传奇黄茶，在钟维标的手里重新焕发出活力。

一时间，黄茶订单纷至沓来。鲜叶来源紧俏，钟维标便以高于市场均价的价格，向朝阳山的农户收购茶叶，同时实行现代化的有机茶园管理制度，如春茶采摘完毕后，统一修剪茶树并把残枝覆盖到土壤上，起到施肥、保水、防晒的作用。钟维标花了几十年时间，把平阳的茶叶推向更广阔的平台，他也清楚，只有好口碑才能带来持续的经济效益。

一片叶子富了一方百姓。朝阳山在钟维标的引导下，变成了乡民的金山。许多过去的贫困户上半年种茶卖茶，下半年出门打工赚钱，一年下来能攒下好几万元。茶厂建起来了，道路修得宽敞笔直，品茗观光、餐饮住宿等特色服务业也跟着开发起来。钟维标的黄茶企业也给当地年轻人提供了更多工作机会，如茶园管理、炒茶制茶、茶艺表演、策划营销等。

身为平阳黄汤制作技艺非遗传承人，钟维标也乐意接纳新人，如今他有了十余名弟子。“想不到兜兜转转，又当上老师了。”来年春天采茶时，要把徒弟们都叫过来，大家到朝阳山上搞一场黄茶炒制比赛，这是钟维标的心愿。