食品安全监测技术在保障大型活动食品安全中的应用效果研究

张峰

随着社会经济的高速发展，使得食品安全的重要性不断提升。为了有效提升各类大型活动食品的安全性以及稳定性，就应当科学合理地引入食品安全监测技术，以便更好地对活动食品中存在的各类安全问题加以检测。因此，本文首先对影响食品安全的主要因素加以明确;其次，对食品安全监测技术在保障大型活动食品安全中的应用效果展开深入分析。在此基础上，提出强化食品安全监测技术在保障大型活动食品安全中使用效果的具体措施。

一、对大型活动食品安全产生影响的主要因素

（一）生物污染

因生物性污染所引发的疾病就是食源性疾病。在当前的社会环境中，食源性疾病已经成为影响食品安全的主要因素，甚至威胁到了人体的健康。而引发生物性污染问题出现的原因，就在于食物当中隐藏的各类微生物，比如病毒、真菌或是细菌等，或者其他毒素。我国目前还没有制定较为完善的食源性疾病监测体系以及报告体系。从世界卫生组织提供的报告中可以明显看出，各大发展中国家食源性疾病的漏报率已经超过了90%，这也使得食品安全受到微生物食源性污染的严重威胁。

（二）养殖业与种植业产生的食源污染

我国当前的农业种植产业以及养殖业中产生的食源性污染问题十分严重。大多数农业生产人员在实际工作过程中会使用大量的兽药或农药，这很容易引发农药兽药残留的问题出现，一旦残留的药物被消费者食用，就容易出现各类安全问题。甚至还有一部分农业生产单位为了提升自身的经济效益，违规使用甲胺磷等明令禁止的农药，导致生长出来的瓜果蔬菜隐藏较高的危险性，严重威胁消费者的生命安全。而在兽药方面，如果在饲料当中采用了违禁兽药，也会导致兽药无法达到基本的卫生指标，消费者在食用这种肉制品后也很容易出现急性毒性反应。由此可以看出，如果在食品生产的源头受到了污染，就会对食品安全产生极其严重的影响。

（三）污染威胁食品安全

由于群众食用的食品有着较多的种类，导致其在食用过程中很有可能会摄入各种各样的病毒以及细菌，而这些有毒物质在互相反应过后也会变得更加复杂，对人体的健康产生严重影响。同时，在工业生产活动中，往往会向外界排出大量的工业废物，而在这些工业废物当中包含了较多的化学物质，比如砷、汞等物质，不僅会渗入土壤与河流当中，也会对农产品的安全性产生严重影响，引发食源性疾病出现，加大了食品安全风险系数。

二、食品安全监测技术在保障大型活动食品安全中的应用效果

（一）餐饮食品管理模式的实施效果

首先，在采用食品安全监测技术保障大型活动食品安全的过程中，应当科学合理地引入网络监管模式，并且由政府部门建立动态化的食品安全监督管理网络，确保在食品安全的实际监测工作当中将那些较为重要的数据信息有效汇集至食品安全动态监督管理网络，这样不仅能够为政府的领导人提供参考，也能够保证不同监督管理部门之间实现信息共享;其次，还要积极与食品安全监督管理部门一同构建出量化分类管理模式，要依据餐饮的卫生条件、管理水平以及卫生素质等特殊情况，对各大餐饮食品加工单位内部的安全进行等级划分，分成ABCD四个不同类别，展开检查管理工作。在举办大型活动的过程中，要选择B级以上的餐饮单位来提供对应的餐饮服务。在供餐制作阶段中，也要对加工操作、监测检验、原料选购以及食品处理等多个工作环节进行管理。在盒饭的供应方面，则要建立起完善的盒饭卫生质量检查机制，针对每一批提供的盒饭做好留样处理，并在配送过程中定期对温度进行测量，保证其中心温度能够满足基本的温度需求。同时，盒饭等外卖性质的食品，还要标注好保质期与制作时间，并在外部包装方面设置鲜明的标识，积极协助大型活动的主办方对食品风险进行监测，将相应的风险分析意见有效反馈给对应的食品监督管理部门。

（二）主动预警与食品中毒的预防效果

在采用食品安全监测技术展开监测预警的过程中，能够明显看出其在大型活动食品的安全保障方面起到了十分显著的作用。在传统的检测过程中，可以发现餐饮动物性水产品的阳性率在41%左右，疾病发生率则在5%左右，整体呈现出一种较高的水平。而在采用监测预警措施后，副溶血性弧菌感染疾病的发生率则不断降低，在不同季节中的阳性数以及疾病发生率都得到了显著降低。在食品中毒问题的发生方面，食品安全监测技术也起到了至关重要的作用，能够有效控制食品中毒事件数量、中毒人数、发病率与死亡人数。

三、提升食品安全监测技术在保障大型活动食品安全中使用效果的具体措施

重大活动，主要是指那些规模较大，且会对政治、文化、经济以及社会等多方面产生影响的活动。在当前社会经济高速发展的背景下，重大活动的开展规模以及开展次数也在逐步提升，这就需要进一步做好食品安全保障工作，还要重视食品安全保障的政治意义以及社会影响。所以，为了有效提高大型活动食品的安全性，就应当采用食品安全监测技术，以此为基础来有效找出大型活动食品中存在的各种安全问题，确保其能够有效发挥出自身的实际作用。

（一）健全整体组织保障体系

在应用食品安全监测技术时，应当针对大型活动主办方所提供的供餐单位、供餐地点、供餐时间以及具体人数等数据信息，进一步制定出详细的保障方案，主要涉及应急处理方案、工作实施方案以及食品采样方案等多方面内容。同时，也要在食品安全监测技术的支持下，建立起具备应急处理、现场保障以及指挥协调功能的工作机构，明确主要的监督管理人员以及领导人员，更好地实现统一领导与明确分工，将具体的安全责任细化到每个人身上。还要进一步结合大型活动的基本任务形式、就餐人数以及保障范围等因素，有效实现分级保障，根据不同级别采用与之对应的保障方式。除此之外，还应当进一步明确重点区域以及重点食品的监督管理工作要点，明确不同工作环节所具备的保障责任以及工作流程，从而更好地利用食品安全监测技术，构建完善的组织保障体系。

（二）促进监督工作的全面开展

首先，应当对供餐单位的资质进行严格审查。在采用食品安全监测技术进行保障之前，监督人员就应当对主办方所提供的供餐單位持证情况、硬件设施、量化等级与食品留样等多方面内容展开全面检查，并结合所用的供餐方式对单位的食品安全情况展开综合评估。其中重点关注的内容就在于食品原料的供应渠道，保证其能够落实好定点采购与验货签收等基本制度内容，绝对不能出现临时更换供应商的现象。对于食品安全监测中所找出的安全隐患，则要严格要求供餐单位进行整改，及时向主办方进行反馈，那些评估结果不合格的供餐单位可以考虑取消其供餐资格;其次，要利用食品安全监测技术对原料进行监测。在大型活动开展之前，对供餐单位所用的熟食凉菜、厨房工具以及食品原料等多方面内容展开采样检测。执法人员完成抽检工作后，要对食品原料进行封存处理。在实际工作过程中，很容易产生一些突发情况，比如保障任务通知不及时或是时间过于仓促等，导致大型活动的食品安全保障很难预期开展。因此，需要在保障过程中采用同一批食品原料，并提高对于原料的监测力度，防止出现食品安全隐患。

（三）提升食品安全检测效能

首先，要做好全程监督管理工作，通过食品安全监测技术的应用对各个重点工作环节进行监控，无论是对从业人员、食品原料加工、烹调加工，还是后续的餐具消毒等步骤展开动态的监督检查，保证操作的规范性以及安全性。同时，针对在检查过程当中产生的一般性问题，要当场进行纠正。对那些影响较为严重的问题，则要提出监督意见书，及时通知对应的负责人员进行整改，在最大程度上提升食品安全，防止出现食品中毒等严重问题。其次，要加大监督管理力度。在对大型活动食品安全进行保障的过程中，监督人员应当采用食品安全检测技术对食品以及原料展开快速检测，在确保检测结果合格后才可以正常供应。对那些最终检测结果为阳性的食品，则要在第一时间停止使用并进行销毁处理;最后，要提升执法力度，监督管理人员对于那些存放时间比较长的食品、熟肉制品或是饮料，要停止进行销售，并对剩余食品的处理工作进行全面的监督管理，避免产生再次销售的问题，进一步提高大型活动食品供应的安全性与稳定性。

（四）保证数据信息传输效率

对大型活动食品安全进行保障的过程中，在采用食品安全监测技术时，必须对每天保障的具体情况进行深入的分析总结，针对其中存在的问题展开针对性的调整优化。同时，还要进一步构建较为健全的信息报送团队，确保零报告制度能够得到全面落实，使得实际工作情况能够有效反馈到食品监管局以及市政府等单位，稳步提高数据信息的传输效率。在工作完成后，也要做好必要的工作总结，针对任务的完成情况、食品安全监测措施以及工作成效，展开更加深入的分析总结，从而为后续工作的开展奠定坚实基础，最大程度保障各类大型活动中的食品安全。

（五）做好必要的风险评估工作

针对传染病风险所展开的评估工作，能够有效降低各类大型活动中传染病的相关风险。比如，我国在2008年北京奥运会的筹办过程中，就已经将公共卫生风险评估工作当作政府部门展开风险管理工作的重点，在加大风险交流力度的同时，构建了对应的控制措施，从而形成更加高效的风险预警体系，并将其作为后续技术储备的主要依据。尽管在各类大型活动的进程中，其公共卫生风险主要为传染病暴发、食物中毒以及水环境因素等，但由于不同活动在举办地点、时间以及参与人员方面存在差异，即便是在同一种类型的活动中，预测风险以及预测水平也会出现差异。因此，就需要由多个部门进行风险评估工作，比如公安部门、活动组织方以及情报部门等，通过食品安全检测技术，准确找出内部隐藏的风险因素。相应的研究证明，即使参加大型活动的是健康人群，他们发生伤害和疾病的概率也明显高于一般人群的统计数据。因此，在各类大型活动的保障措施中，医疗服务是必不可少的。站在以往大型活动风险评估的角度上来看，虽然其内部所采用的监测方式不同，但所遵循的都是基本的风险分析、风险识别以及风险评价的思路。通过以往类似活动中的工作经验对当地的卫生情况进行深入分析，预测风险发生的可能性及其对人群健康造成影响的程度和范围，并提供针对性的医疗服务，可确保大型活动的开展具备更高的安全性。

（六）加大对于食品安全的管理力度

在各类大型活动的开展过程中，必然会出现人员密集的情况，这就加大了对于食品、住宿以及饮水等服务的需求量，对局部地区的卫生情况带来极大的压力。所以，需要进一步完善公共卫生的干预措施，将大量的工作内容集中在环境卫生以及食品安全的监测方面。举例说明，同样是在2008年的北京奥运会当中，就构建了专业化的公共卫生远程监控预警平台。在这一平台当中包括三个不同系统，分别为餐饮远程监控系统、空气质量在线监控系统以及水质监测预警系统。一旦在平台当中出现了安全问题，就能够在第一时间通知现场的卫生监督人员及时进行纠正处理。而在相应的标准内容当中，更是为食品与环境保障提供了可操作性的主要措施。在活动举办之前，应当对环境内部的危险因素进行调查，比如水质、水温、气候以及环境污染情况等，对于食品安全也要进行科学合理的评估，比如食品种类、食品数量以及储存场所等。而在活动的开展进程中，卫生监督人员应当全程在现场对各类违规行为进行检查。在活动举办完毕后，就要恢复场地原本的状态，食品以及相应的废弃物都应当被妥善处理。

结论

在当前的社会环境中，食品安全问题已经成为社会各界重点关注的焦点，特别是在各类大型活动的开展进程中，更应当保障好基本的食品安全。因此，为了进一步提高食品的安全性，并做好大型活动的食品安全保障工作，就应当科学合理地采用食品安全监测技术，在明确影响食品安全主要因素的同时，使其能够更好地发挥自身的监测作用，保证食品安全监测技术能够在大型活动食品安全保障中起到更好的应用效果。