汉麻蛋白酶解物精酿啤酒风味物质GC-MS分析

宋淑敏，魏连会，石 杰，董 艳，夏尊民，高 宇

（黑龙江省科学院 大庆分院，黑龙江 大庆 163319）

汉麻蛋白经蛋白酶水解后可生成多肽，与蛋白相比，多肽更易被人体消化吸收[1]。而且汉麻籽多肽还具有抗氧化[2]、降血糖[3]、降血压[4]等多种生物活性，可用于发酵、食品、医药等领域。已有研究表明，生物活性多肽应用于啤酒酿造中，可促进酵母的发酵性能，提高啤酒的营养保健价值，改善啤酒的风味[5-6]，开发应用前景非常广阔。

啤酒的风味是啤酒品质评价的重要因素，采用静态顶空-固相微萃取及气相色谱-质谱联用的方法对汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质进行分析，以期为汉麻蛋白酶解物啤酒的工艺优化及开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验仪器

FA1104N型电子天平、S300型电动磁力搅拌器、7890A-5975C GC/MS型气相色谱-质谱联用仪、57330-U型固相微萃取装置。

1.2 试验材料

汉麻蛋白酶解物是以脱脂汉麻籽粕为材料，通过酶解法制备而成。

汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中添加了汉麻蛋白酶解物、对照精酿啤酒（普通啤酒）中未添加汉麻蛋白酶解物，汉麻蛋白酶解物精酿啤酒与普通精酿啤酒酿造工艺相同。

1.3 试验方法

采用内标法，啤酒5 mL+100 μg本乙酸异戊酯（07802-LL-内标）。

1.3.1 萃取条件

取样品装入萃取瓶中密封，60℃下水浴，以转速500 r/min磁力搅拌，平衡20 min，将萃取针在气质进样口活化20 min，然后萃取针插入萃取瓶中，顶空萃取30 min。

1.3.2 GC-MS分析

（1）气相色谱（GC）条件。载气流速1.5 mL/min，柱温初始50℃，保持3 min；以5℃/min升温到100℃，保持2 min；再以5℃/min升温到250℃，保持5 min。

（2）质谱（MS）条件。电子能量70 eV，离子源温度230℃，四极杆150℃，全扫描35~550 amu。

2 结果与分析

试验中原麦汁浓度为12.1°P，汉麻蛋白酶解物精酿啤酒酒精度4.9%Vol、总酸含量1.91 g/100 mL；普通精酿啤酒酒精度4.6%Vol，总酸含量1.85 g/100 mL。

普通啤酒中风味物质GC-MS分析总离子流色谱图见图1，汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质GC-MS分析总离子流色谱图见图2。

图1 普通啤酒中风味物质GC-MS分析总离子流色谱图

图2 汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质GC-MS分析总离子流色谱图

结果表明，从汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中分离出39种物质，普通精酿啤酒中分离出32种物质。其中汉麻蛋白酶解物啤酒中检出酯类14种（见表2），普通精酿啤酒中检测酯类物质10种（见表1）。与普通精酿啤酒相比，共发现了6种酯类物质仅在汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中检出，这些酯类为丁酸乙酯、月桂酸乙酯、壬酸乙酯、丙酸苯乙酯、庚酸乙酯、乙酸壬酯（见表3），说明汉麻蛋白酶解物的添加促进了酯类的合成，共同构成了汉麻蛋白酶解物啤酒的风味特征。

GC-MS分析普通精酿啤酒中风味物质中酯类成分见表1，GC-MS分析汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质中酯类成分见表2，仅在汉麻蛋白酶解物精酿啤酒检出的酯类物质风味见表3。

表1 GC-MS分析普通精酿啤酒中风味物质中酯类成分

表2 GC-MS分析汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质中酯类成分

表3 仅在汉麻蛋白酶解物精酿啤酒检出的酯类物质风味

3 结论

通过对汉麻蛋白酶解物精酿啤酒和普通精酿啤酒中风味物质进GC-MS分析，从汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中分离出39种物质，普通精酿啤酒中分离出32种物质。其中，汉麻蛋白酶解物啤酒中共检出酯类14种，普通精酿啤酒中检测酯类物质10种。汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中有6种酯类物质未在普通啤酒中检出，这6种酯类为丁酸乙酯、月桂酸乙酯、壬酸乙酯、丙酸苯乙酯、庚酸乙酯、乙酸壬酯，在其共同作用下构成汉麻蛋白酶解物啤酒的特征风味。