嫩腴淡雅茭白菜肴（六）

李兴福

刷把茭白

原料：茭白250 克，火腿茸15 克，高汤200 毫升，精盐、鲜粉、生粉各少许。

做法：

?茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成5 厘米长、1 厘米宽的片 （约12 ～ 15 片），再划成粗丝（不要划断）， 放入开水锅内汆2 ～ 3 分钟，捞出，沥干；熟火腿切成末， 备用；

?炒锅烧热，倒入油、高汤，放入茭白，中火烧开， 盖上锅盖煮3 ～ 4 分钟，加准调料，淋少许水淀粉勾芡， 撒火腿茸，即成。

特点：造型别致， 像一把刷子。

小贴士：茭白需切得长短一致；可用开水替代高汤； 可用开洋替代火腿。

茭白青椒炒

原料：茭白150 克，鸡胸肉150 克，青椒50 克，1 枚鸡蛋蛋清，高汤、料酒、生抽、精盐、鲜粉、生粉、白糖、葱、姜各少许。

做法：

?茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成小的滚刀块，放入开水锅内汆4 ～ 5 分钟，捞出，沥干；鸡胸肉切成小方丁，加入少许料酒、精盐、鲜粉、水、雞蛋清，搅成糊状，再加少许生粉上浆，备用；青椒去籽，洗净，切成片；葱、姜切末；

?调碗汁：小碗中加入适量料酒、生抽、精盐、白糖、鲜粉、生粉、高汤，调匀；

?炒锅烧热，倒油烧至四五成热，下鸡丁，用筷子划散，防止黏连，大火炒1 分钟后盛出，沥油；热锅中倒入少许油，下葱、姜爆香，微焦时下鸡丁、茭白、青椒，翻炒片刻，倒入碗汁，快速推炒均匀，淋上少许熟油，装盘即成。

特点：浅金红色， 鸡肉嫩滑，咸鲜、脆嫩、微甜。

小贴士：鸡丁下锅翻炒的时间略长一点。