古城“里河”，有熟悉的苏式香肠滋味

元旦一到即入腊月。春节临近，苏城里的家家户户也开准备香肠、咸肉等年货过大年了。其中的苏式香肠，更是春节大餐里不可或缺的滋味。苏式香肠怎么准备？追求方便的人会跑去超市购买，但会吃的老苏州则有自己的传统——前往熟悉的肉铺挑选好猪肉和口味，直接定制苏式香肠。

真正的老苏州，都去老菜场订香肠

定制香肠是老苏州的传统，苏城内也不乏提供香肠制作的菜场和肉铺，而位于姑苏区双塔街道里河社区内的里河菜场则最有口碑。因为这里有着一位心灵手巧的“香肠西施”。

“香肠西施”名叫钱自群，她和哥哥钱自东经营的摊位处于菜场的肉类区中。来到这家名为雨润专卖的肉铺，挂满了天花板的香肠立刻带来了令人震惊也胃口大开的氛围。而“香肠天花板”下，年轻的兄妹在马不停蹄地招呼客人、切肉、做香肠。现在正值春节前夕，是两人最忙的时候。钱自群说，目前店里风干中的香肠有几千斤，还有一大部分正在家里同时风干。这几天，两人已经制作了两万斤的香肠。“保守估计，我们还要再做一万斤的香肠。”钱自群说，“毕竟每年春节，香肠的制作量都能达到三万斤。”

从下单到拿到成品，准备香肠的时间在12天左右，因此如今正是掐好时间的老苏州们络绎不绝订香肠的时刻。钱自群则从中看出了苏州人的美食智慧：冬至之后苏州进入寒冬，此刻天气冷，正是做香肠的最佳时候。

至于订香肠的流程，铺子里是150元起订，因为料太少了就拌不起来。“150元的香肠大概耗费6斤多的猪腿肉。至于是前腿还是后腿，就看个人口味选择。前腿脂肪较多，因此口感嫩;后腿相对瘦一些，口感紧致鲜美。许多人是前后腿搭配着做。”钱自群分享着定制秘籍，“6斤的香肠晒干后大约在3斤左右。回家记得直接放冰箱冷冻，可以存放得很久。”

此外店里的香肠可以做成五种口味，分别是原味、五香、香辣、麻辣和广式，毫不意外，七成的客人都定制苏式原味香肠。

最原味的香肠，采用最质朴的方法制作

90后钱自群年轻漂亮，但做起香肠已经十分老练。她一边聊，一边做起了香肠。只见她在案板上放上两只猪腿，顺着肉纤维的走向，“顺滑”地将它们古城“里河”，有熟悉的苏式香肠滋味记者 陈佳慧切成中等大小的肉块，且肥瘦都有保留，之后又将肉中残留的血管、皮、筋等杂质剔除、清洗。

称好了肉，钱自群就搬出了绞拌机，在机器的轰鸣声中，一块块的腿肉被绞成了肉丝。“香肠肉要做成肉丝口感才最好，吃着扎实。”钱自群介绍说，“许多人以为苏式香肠是肉酱做出来的，其实用了肉酱，吃起来就会‘散’。”

肉丝做好后放入不锈钢大盆中，就开始根据客人的选择调味。苏式香肠最为简单，只要加入盐、糖、白酒搅拌即可，其中糖盐比例为一比一，不加任何食品添加劑和香料。如果客人有糖尿病或高血压要少糖或少盐，也可根据要求适当调整。

拌好肉丝，肉铺的空气里立刻充满了苏式香肠特有的香气。下一步就是灌香肠。只见机器的一头套着猪小肠制成的肠衣，另一头不断加入肉丝，肉丝被挤入肠衣，成为一条新鲜的肉肠，并以圆圈的方式叠加，不一会儿就将盆子装得满满当当。

钱自群又拿出几根细绳，三下五除二将肉肠扎成几段，悬挂在天花板上，并同时挂上了一块标明顾客姓名和手机号的纸牌。

做好这条几斤重的香肠对钱自群来说不算什么，最忙的时候，她一天可以做出七八百斤的香肠。

一份香肠下锅，带来冬天的幸福美味

订好猪肉，到了约定的时间，就能来铺子把香肠“领回家”了。

做好的苏式香肠，色泽红润、肉质紧实、鲜香入味。苏式香肠特有的油脂香和风味，甚至可以赋予别的食材鲜味，那怕只是“落”下一把粉丝，都能让整锅汤“活色生香”。

老苏州们将香肠拿回家，有的会清蒸，有的会炒菜。但家家都不会错过一碗香肠菜饭。入了寒冬，苏州的本地矮脚青也进入了最好的状态，配上苏式香肠，可以赋予菜饭更好的滋味。

香 肠 菜 饭 的 做 法 也 很 简 单 。 青 菜 洗 净 切 丝 或切丁，香肠切片（也有切成丁的，搭配青菜丁的大小）。为了保证青菜的新鲜度，在切丝之后的五分钟内，必须和香肠一起在油锅内翻炒，煸炒出香味后，再加入米粒进行翻炒，之后开始焖烧。出锅后，有条件的再拌上一点猪油，作为烧菜饭的“点睛之笔”。一碗焖得酥烂的苏式香肠菜饭，是能让多少老老少少瞬间被治愈的家常美食。就算腊月里的寒风把你吹到“凌乱”，一口热腾腾的香肠菜饭都能将你瞬间还原为江南古城里那个最幸福的小孩。