街边烤红薯，为什么更好吃

刘琪

大家都知道吃红薯好处多多。特别是到了冬天，大街小巷都飘着烤红薯的香味，十分诱人。冒着热气的烤红薯拿在手里能充当“暖手宝”，吃一口软糯香甜，心更暖，很多人都会禁不住诱惑买上一个。

对于烤红薯，有人也心存担忧：烤红薯那么甜，是不是放了很多糖？网传烤红薯还含有致癌物质？我们能放心吃吗？下面，我们就请杭州市第一人民医院营养科主任杨任华来为大家解惑。

杨任华说，红薯含有大量的纤维素，能刺激肠道蠕动，帮助排便;含有钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6等营养素，对预防心血管疾病也有帮助。

很多人都有这样的感觉：家中蒸煮的红薯或者放微波炉里烤的红薯，总是没有外边买的好吃。其实，除了红薯的品种不同，这口感主要与烹调方式有关。

杨任华介绍说，街边烤红薯，一般都是将红薯在高温状态下持续加热烤制。在烤制过程中，红薯的水分流失、糖分浓缩。随着温度的升高，红薯中的部分淀粉会被分解成麦芽糖，甜度相对更高，所以吃起来就更甜。烤红薯表面那些较硬的、褐色的东西，并不是刷了糖浆，而是红薯里面的糖在高温下被浓缩，发生焦糖反应的结果。

一般情况下，在家用微波炉烤的红薯，时间不会太久;蒸煮的红薯，水分含量比街边的烤红薯高，吃起来就没那么甜了。

杨任华解释，红薯虽是根茎类植物，富含碳水化合物，但天然含有约70%的水分，且脂肪含量几乎可以忽略不计。而且，红薯中富含纤维素，既能阻止脂肪、胆固醇的吸收，又能分解体内的胆固醇，促进脂质代谢，还有助于肠道健康。因此，如果用适量红薯替代白米饭，是有助于减重的。但如果在主食之外再吃红薯，就相当于增加了热量摄入，吃多了就容易发胖。

和烤红薯相比，更推荐吃蒸煮的红薯。因为蒸煮的红薯血糖生成指数只有63，而烤红薯可达90以上。而且，蒸煮的方式更利于保留红薯中的有益成分，如β-胡萝卜素、维生素C等在持续高温下就会失活。

正常烤紅薯不容易产生致癌物质。而烘烤产生的致癌物主要有：淀粉类食物经过140摄氏度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质，蛋白质焦糊产生的杂环胺类，以及脂肪在高温下产生的苯并芘类。

红薯本身几乎没有脂肪，蛋白质含量也很少。虽然红薯淀粉含量高，但烤制时多是带皮用炭火间接烘烤，美拉德反应（即在食物烹饪的过程中，还原糖等羰基化合物与游离氨基酸等氨基化合物之间发生的一系列复杂的化学反应）一般只发生在表层，内部仍有水分，所达到的温度有限。因而，将外皮剥掉只吃薯肉，一般就不会对健康不利。当然，美拉德反应过程中也可能会产生微量对人体有害的物质。