放牧和舍饲条件下合作猪屠宰性能及肉品质差异

顾玲荣，张治龙，杨天良，杨巧丽，沙玉柱，吴 涛，蔡 原，赵生国

(甘肃农业大学 动物科学技术学院，甘肃 兰州 730070)

藏猪主产于青藏高原，包括云南迪庆藏猪、四川阿坝及甘孜藏猪、甘肃的合作猪以及分布于西藏自治区山南、林芝、昌都等地的藏猪类群，属于小型放牧猪种。随着人们对原生态、绿色、无污染、高品质猪肉产品的需求增加，藏猪养殖业也受到了广泛关注。然而，传统饲养模式下，藏猪的繁殖率、成活率和生长速度均较低，且难以实现规模化和集约化生产，不能满足市场需求。因此，改变已有的传统落后的饲养方式，实行藏猪养殖规模化、集约化饲养势在必行。本文以合作猪为研究对象，通过对放牧、放牧+补饲、舍饲三种饲养方式下的生长性能、屠宰性能、肉品质特征研究，为藏猪种质资源的高效开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计

试验选择放牧(Ⅰ组)、放牧+补饲(Ⅱ组)、舍饲(Ⅲ组)三种不同饲养方式下的12月龄合作猪(公猪)为研究对象。放牧组全天在甘南桑科草原放牧；放牧+补饲组为白天放牧饲养，晚上补饲。补饲精料按照常规饲养用量添加，营养成分如表1所示;舍饲组全天舍饲。

1.2 检测指标与方法

1.2.1 体尺 体尺各指标采用《猪生产学》中的测定方法测定。试验测定指标有体高、体长、胸围、管围。

1.2.2 屠宰性能 屠宰操作规程参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》(NY/T 825-2004)，主要测定和计算宰前活重、胴体长、胴体重、背膘厚度、屠宰率、眼肌面积。

1.2.3 肉品质 根据《猪肌肉品质测定技术规范》(NY/T 821-2004)所述方法测定肉品质，测定指标包括肉色、剪切力、pH、大理石纹(24 h)、滴水损失、熟肉率、失水率。

1.3 数据处理与分析

1.3.1 方差分析 试验数据用SPSS 22.0进行不同饲养模式间的单因素分析，用Duncan法进行多重比较，显著水平为0.05，结果用平均值±标准差表示，<0.01表示差异极显著，<0.05表示差异显著，>0.05表示差异不显著。采用SPSS 22.0软件对肉品质各项试验数据进行皮尔逊Pearson相关性分析。

表1 精料营养成分Table 1 Dietary nutrients %

1.3.2 标准化评估 标准化评估采用“0～1”标准化，将肉品质指标进行标准化评分。L值、a值、b值等数值越高品质越好的指标以公式：(指标-最小值)/(最大值-最小值)，数值最大者评分为1进行标准化；剪切力、失水率、pH等数值越低品质越好的指标以公式：(最大值-指标)/(最大值-最小值)，数值最小者评分为1进行标准化。并绘制标准化得分的雷达图以分析总体肉品质。

2 结果与分析

2.1 体尺差异分析

由表2可见，不同饲养方式下的合作猪体尺差异较大。放牧组体长极显著(<0.01)低于其他两组，胸围极显著(<0.01)低于舍饲组，而放牧+补饲组胸围显著(<0.05)低于舍饲组，体高三组之间无显著差异，管围在放牧+补饲组和舍饲组间无显著差异。

表2 不同饲养模式下合作猪的体尺Table 2 Body measurements of Hezuo pigs under different feeding modes cm

2.3 屠宰性能差异分析

表3表明，不同饲养方式下的合作猪屠宰性能差异也较大。舍饲组宰前活重、眼肌面积极显著(<0.01)高于其他两组，且放牧+补饲组眼肌面积显著(<0.05)高于放牧组；舍饲组胴体重极显著(<0.01)高于放牧组，而显著高于(<0.05)放牧+补饲组；舍饲组背膘厚显著(<0.05)高于放牧组；舍饲组胴体长显著(<0.05)高于放牧+补饲组，但放牧+补饲组屠宰率显著(<0.05)高于舍饲组。

表3 不同饲养模式下合作猪的屠宰性能Table 3 Slaughter performance of Hezuo pigs under different feeding modes

2.4 肉品质差异分析

2.4.1 肉品质方差分析 由表4可见，不同饲养条件下合作猪的肉品质存在差异。其中，放牧+补饲组滴水损失率、失水率极显著(<0.01)低于舍饲组，pH、pH极显著(<0.01)高于其他两组，L、剪切力极显著(<0.01)低于放牧组，a显著(<0.05)高于放牧组，L显著(<0.05)低于放牧组；舍饲组滴水损失率极显著(<0.01)高于放牧组，失水率、pH极显著(<0.01)低于放牧组，L、剪切力显著(<0.05)低于放牧组；放牧组b极显著(<0.01)低于其他两组。熟肉率、大理石花纹、a三者无显著差异。

2.4.2 肉品质标准化评分 从图1知，放牧+补饲群体合作猪除了剪切力、大理石花纹(24 h)及pH低于舍饲群体藏猪，pH、滴水损失率、失水率、红度、黄度(b)、熟肉率评分均较舍饲群体高，所以放牧+补饲模式饲养的合作猪的肉品质较舍饲更优。

表4 不同饲养模式合作猪肉品质测定数据Table 4 Quality measurement data of Hezuo pigs in different feeding modes

图1 放牧+补饲组与舍饲组合作猪肉 品质指标标准化评分雷达图Fig.1 Radar chart of meat quality standard score of Hezuo pigs in grazing + supplementary feeding group and house feeding group

3.4.3 肉品质指标间相关性分析 肉品质指标间的相关性分析如表5所示，pH与滴水损失率、失水率，剪切力与熟肉率、L呈极显著性正相关(<0.01)，a与熟肉率、失水率、pH呈极显著性负相关(<0.01)，b与L呈极显著性正相关(<0.01)，L与剪切力呈极显著性负相关(<0.01)，失水率与滴水损失率呈极显著性正相关(<0.01)，相关系数均大于0.6。

3 讨 论

3.1 放牧和舍饲条件下合作猪体尺差异

合作猪原产地海拔高，气温低，需要耗费更多能量来维持正常活动及体温，加上藏猪以放牧采食为主，每天活动量大，会消耗更多的能量，而且在天然草场采食到的牧草营养物质有限，特别是冬春季节摄取的营养物质严重不足，常处在饥饿或半饥饿状态，生长发育受阻，因而个体较小。然而，改变饲养模式会影响养分摄入模式，从而影响蛋白质、脂质、能量等养分的消化、吸收和代谢过程。本研究发现体长和胸围在三种模式下存在显著差异。放牧组体长极显著低于其他两组，舍饲组胸围极显著高于放牧组，而显著高于放牧+补饲组，这是因为舍饲条件提高了合作猪的营养水平，同时减少了运动带来的能量消耗，进而促进了其的生长。

表5 肉品质指标间的相关性分析Table 5 Correlation analysis of meat quality indexes

3.2 放牧和舍饲条件下合作猪屠宰性能差异

胴体性状是评价畜禽饲养管理水平和生产效率的重要依据，可以直观反映动物的经济价值。合作猪为小型瘦肉型猪种，具有良好的产肉性能，但不同的饲养方式会对各胴体性状产生影响。放牧是合作猪传统的饲养方式，主要以草原和林下的青草、果实、根茎等为食，营养物质摄取非常有限。适当的舍饲可以满足合作猪的营养需要，减少其能量消耗，但又不会因完全舍饲而减少必要的运动，使能量沉积为脂肪，反而有利于肌肉的发育。本研究中，放牧组宰前活重显著低于其他两组，这一结果之前也有相关报道。舍饲组胴体重极显著高于放牧组，显著高于放牧+补饲，但屠宰率舍饲组与放牧组不显著，放牧+补饲组显著高于舍饲组，这可能是由于舍饲条件下脂肪在腹部及内脏沉积的结果。舍饲组背膘厚显著高于放牧组，且放牧+补饲组背膘厚也较高于放牧组，显然舍饲条件下的高营养水平增加了背部脂肪沉积，而使胴体瘦肉率下降。背膘厚可反映胴体脂肪沉积量，与胴体瘦肉率成负相关。舍饲组眼肌面积极显著高于其他两组，且放牧+补饲组显著高于放牧组。说明放牧+补饲的饲养方式不仅可以较好地保持合作猪瘦肉率高的特性，还可以提高其屠宰率，相对增加合作猪的产肉性能，不会使脂肪过度沉积。

3.3 放牧和舍饲条件下藏猪肉品质差异

肌肉pH是反映猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标，肌肉pH下降将导致肌肉蛋白质变性，系水力降低，颜色变成灰白色。另外，有研究表明动物宰后45 min的pH与滴水损失存在显著负相关性，与本研究中相关性分析结果一致。放牧+补饲组的pH极显著高于放牧组、舍饲组，而舍饲组滴水损失率极显著高于其他两组，这与对羊肉和鸡肉的研究结果相类似。失水率是评价猪肉保水性的主要指标，失水率越大，保水性越差，会影响到肉的肉色、嫩度、多汁性等特性，是评定肉类品质的重要指标。本研究中，相比其他饲养方式，放牧+补饲模式的失水率最小，所以保水性最佳，肉质更具多汁性。饲喂模式(草饲、谷饲喂养)、饲料配比以及饲喂环境都会影响动物宰后肌肉的肉色，L值越高，肉色越差；a值越高，肉色越红；b值越高，肉色越黄。肉色分值受L、a值的影响最大，我国地方猪种肉色的L值偏高，但一般不是PSE指征，其原因是大理石纹白色反光所致，相关性分析发现，L与大理石花纹呈显著性正相关，放牧组L显著高于放牧+补饲组，放牧组L极显著高于放牧+补饲组，显著高于舍饲组，可能与大理石花纹(24 h)丰富度较高有关；且放牧+补饲组a显著高于放牧组，应该更受欢迎。大理石纹常被用来衡量猪肌内脂肪含量的高低，大理石纹评分越高，肌内脂肪含量就越多，肌肉内脂肪含量对猪肉品质影响较大，尤其是嫩度和多汁性。但放牧组剪切力大于其他两组，且放牧+补饲组剪切力较低于舍饲，可能是由于失水率与剪切力呈极显著的正相关不同的饲养模式对合作猪的滴水损失率、大理石花纹、失水率、肉色及pH等肉品质指标均会造成一定影响，适当补饲可更好地改善合作猪肉质的多汁性。

本研究中，放牧+补饲模式的合作猪的肉质更优于舍饲模式的合作猪，与方差分析结果吻合，与藏羊的相关研究具有类似规律。说明该饲养模式对合作猪的肉质改善具有积极作用。

4 结 论

不同饲养方式下合作猪的生长性能、屠宰性能和肉品质均存在差异，放牧+补饲的饲养模式能较好地保持藏猪瘦肉率高、肌肉含脂肪多、肉质细嫩等特性，改善藏猪生长速度慢、肉色差、失水率高等。