燕麦果汁复合饮料的研制

沈 瑶， 张 静，李玉兰，邹 月，蒋，唐令奎

（成都师范学院 化学与生命科学学院，四川 成都 611130）

燕麦，含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及不饱和脂肪酸，含量居谷物之首，特别是可溶性膳食纤维中的β-葡聚糖[1-3]。另外，燕麦籽粒含有谷类作物中独有的皂苷，有抗氧化、抗菌等作用[4]。以燕麦、苹果为原料，经过榨汁、调配、均质等工艺后制得复合饮料，保留了原有的营养，也增加了燕麦的风味，提高了大众对该饮料的接受度。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料：燕麦、苹果；试剂：柠檬酸、α-淀粉酶、维C。

1.2 试验仪器

HH-W420型恒温水浴锅、JA303P型分析天平、JYL-C012型榨汁机、YM-306D型远红外烘烤箱、ESFSL-I型高压均质机等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①燕麦处理：燕麦→烘烤→浸泡→磨浆→过滤→酶解→灭酶；

②苹果汁制取：苹果→清洗→去皮、去心、切分→护色→破碎、榨汁→过滤；

1.3.2 操作要点

将燕麦经过过筛和清洗后置于150℃的烤箱烤制金黄。烘烤后浸泡13~15 s沥水打浆过滤，加入0.8%α-淀粉酶酶解60 min，备用。挑选新鲜无损伤的苹果，洗净后去皮去核切块（3 cm），加入0.5%柠檬酸和维C的溶液浸泡30 min，再沸水热烫3 min，立即冷却，加水榨汁，过滤后备用。将得到的燕麦汁、苹果汁和白砂糖按照一定的比例调配后均质2次，高温灭菌后冷却即为成品[4]。

1.4 单因素试验设计

在苹果汁15%，白砂糖5%的添加条件下，研究燕麦∶水的比例1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14对饮料感官品质的影响；在燕麦∶水为1∶8，苹果汁15%的添加条件下，研究蔗糖添加量1%，3%，5%，7%，9%对饮料感官品质的影响；在燕麦∶水为1∶8，白砂糖7%的添加条件下，研究苹果汁添加量10%，12%，14%，16%，18%对饮料感官品质的影响。

1.5 响应面优化试验

在单因素试验基础设计响应面试验。

响应面试验设计因素与水平设计见表1。

1.6 感官评价

10人组成品评小组，从色泽、组织状态、风味、口感等方面对复合饮料进行感官评分。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

燕麦与水的配比对饮料感官品质的影响见图1，苹果汁添加量对饮料感官品质的影响见图2，白砂糖添加量对饮料感官品质的影响见图3。

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图1 燕麦与水的配比对饮料感官品质的影响

图2 苹果汁添加量对饮料感官品质的影响

图3 白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

由图1可知，饮料感官评分随着燕麦与水的配比的增加呈现先增加后下降的趋势，在1∶8时感官最好，燕麦与水的配比过低，饮料会有谷物涩味；而燕麦与水的配比过高，饮料口感明显不足。由图2可知，饮料感官随着苹果汁增加呈现先增加后减少的趋势，在14%时感官最好，然后又下降，苹果汁含量过低，调配出来的饮料口味淡，没有苹果的芳香气味；而苹果汁含量过高，饮料口味太重，口味偏浓。由图3可知，饮料感官评分随着白砂糖的增加呈现先增加后减少的趋势，在7%时口感最佳，白砂糖含量过低，饮料的口味清淡；而白砂糖含量过高，饮料的口味太甜。

2.2 响应面试验结果与分析

2.2.1 Box-behnken试验设计与结果

以燕麦与水的配比（A），白砂糖添加量（B），苹果汁添加量（C）为因素，以感官评分（Y）为响应值，对燕麦果汁复合饮料的工艺配方进行响应面优化。

Box-behnken试验设计及结果见表3。

表3 Box-behnken试验设计及结果

2.2.2 回归模型有效性及显著性分析

方差分析结果见表4。

由表4可知，该模型p＜0.000 1，表明该模型极显著；失拟项p＞0.05不显著，说明该模型的拟合度较好，可以用该模型分析和预测饮料的最优配方。模型中一次项A、B及二次项A2对饮料感官评分影响极显著（p＜0.01），一次项C、二次项B2、C2及BC的交互作用对饮料感官评分影响显著（p＜0.05）。由3个因素的F值可以推出影响燕麦果汁复合饮料感官评分的大小C＜B＜A。采用Design Exper11分析得到饮料感官评分与自变量的回归模型方程为：

表4 方差分析结果

2.2.3 最佳配方的确定

根据响应面分析得到燕麦果汁复合饮料的最佳配方为燕麦与水的配比1∶8，白砂糖添加量7%，苹果汁添加量14%，在此条件下感官评分为90.1分。在此条件下进行了3次平行试验，得到的感官评分为91.1分，与理论值90.1分很接近，相对误差为1.10%，说明该模型可靠，在实践中具有可行性。

3 结论

通过试验可知，燕麦果汁复合饮料最佳产品配方为燕麦浆配比1∶8，白砂糖添加量7%，苹果汁添加量14%，该复合饮料口感细腻、气味香甜，无沉淀和异味存在。影响产品感官评分的因素依次为燕麦与水的配比＞白砂糖添加量＞苹果汁添加量。