复合闷黄技术对黄茶品质的影响

李文萃，范起业，王家鹏，张铭铭，唐小林*

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州310016）

黄茶是我国六大茶类之一，具有干茶黄、汤色黄、叶底黄的“三黄”品质特征。根据鲜叶原料和加工工艺的不同，可分为芽型、芽叶型、多叶型和紧压型四种。黄茶经杀青、揉捻、闷黄和干燥等工序加工而成，其中闷黄是黄茶品质形成的关键。在闷黄过程中，叶内生化成分发生一系列非酶促湿热化学反应，为黄茶独特品质的形成奠定基础[1]。黄茶品质形成机理已有大量的研究报道，闷黄过程中品质成分变化规律基本探明，水浸出物含量随闷黄时间延长呈逐渐上升的趋势[2-3]，但不同闷黄工艺参数下含量差异较大[4]；茶多酚含量和儿茶素总量呈缓慢下降趋势，儿茶素在部分氧化的同时，发生异构化和热裂解作用，使酯型儿茶素含量大量减少，转化为简单儿茶素，同时闷黄还产生了一定量的茶黄素和茶红素[5-6]；蛋白质在闷黄过程中发生水解，使得游离氨基酸总量增加，但随着闷黄时间的延长，含量又会下降[7]；对香气组分的研究表明，黄茶香气组分以酯、醇、醛和酮类为主，其中又以脂肪族类和芳香族类含量最高[8-10]。

根据闷黄方式的不同，可分为湿坯闷黄、干坯闷黄和复合闷黄等，复合闷黄是黄茶加工过程中湿坯闷黄和干坯闷黄相结合的一种加工方式。在闷黄工艺上，已有学者分别从闷黄时间、闷黄叶含水率、闷黄温度和通氧量等方面进行了系统研究，并取得一定进展，如闷黄温度一般为35～40℃，湿坯闷黄的茶坯含水率较高，一般控制在40%～50%，闷黄时间较短，一般6～8 h；干坯闷黄的茶坯含水率较低，一般控制在20%～25%，闷黄时间较长，一般5～7 d[11-13]。但围绕复合闷黄的关键工艺技术研究却少有报道，因此，研究以干坯闷黄为对照，探讨不同复合闷黄方式和闷黄时间对黄茶的主要品质成分含量以及感官品质的影响，为黄茶闷黄工艺的完善提供理论依据和技术参考。

1 材料和方法

1.1 实验材料

1.1.1 实验原料

以鸠坑品种鲜叶为原料，于2020年5月中旬在德清莫干山黄芽茶业有限公司茶园基地采摘，嫩度以一芽二叶为主。

1.1.2 加工设备

YJY-EM-80茶叶电磁杀青机（宁波市姚江源机械有限公司），6CR-40茶叶揉捻机、6CFJ-200红茶发酵机、6CDY/10型茶叶多用机、6CHW-4茶叶烘干机（浙江绿峰机械有限公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 基本工艺

将同一批鲜叶原料平均分成3份，分别按照以下工艺流程进行加工。除闷黄工序外，A组和B组的其他工序处理方式和工艺参数设置与对照组保持一致。

对照组（干坯闷黄）：摊放（厚度约3 cm，时间12 h左右）、杀青（温度280℃）、揉捻（轻揉为主，不加压，时间25 min）、初烘（温度120℃，时间10 min）、闷黄、复烘（温度110℃，时间10 min）。

实验组A（杀青后-初烘后复合闷黄）：摊放、杀青、初闷、揉捻、初烘、复闷、复烘。

实验组B（揉捻后-初烘后复合闷黄）：摊放、杀青、揉捻、初闷、初烘、复闷、复烘。

1.2.2 闷黄处理方法

闷黄：对照组初烘后的茶叶趁热用棉布包裹放置在室内自然条件下进行闷黄，分别在10 h、14h、18 h、22 h取样，复烘至足干。加工的成品黄茶分别用CK-1、CK-2、CK-3、CK-4表示。

初闷：将在制品茶（杀青叶或揉捻叶）用棉布包裹放置在室内自然条件下进行闷黄，时间4 h。

复闷：初烘后的茶叶趁热用棉布包裹放置在室内自然条件下进行闷黄，为确保与对照组的闷黄时长一致，此处分别在6 h、10 h、14 h、18 h取样，复烘至足干。加工的成品黄茶分别用A-1、A-2、A-3、A-4；B-1、B-2、B-3、B-4表示。

1.2.3 检测方法

茶多酚检测按照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》执行；氨基酸检测按照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》执行；咖啡碱检测按照GB/T 8312—2013《茶咖啡碱测定》执行；水浸出物检测按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》执行。叶绿素采用丙酮提取茶叶中的叶绿素，利用分光光度法测定叶绿素含量。

1.2.4 茶叶感官审评

由国家茶叶质量检验检测中心专业审评团队按照国家标准GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》进行，样品总分计算方法：总得分=外形得分×25%+汤色得分×10%+香气得分×25%+滋味得分×30%+叶底得分×10%。

2 结果与分析

2.1 复合闷黄对黄茶品质成分的影响

2.1.1 不同复合闷黄方式对黄茶品质成分的影响

不同复合闷黄方式加工成黄茶的品质成分含量如表1所示，与对照组相比，实验组A的水浸出物和茶多酚含量增加，分别是51.08%、21.31%，而咖啡碱、游离氨基酸和叶绿素总量均有所减少，其中游离氨基酸总量为1.65%。实验组B的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸及叶绿素总量均有不同程度的增加，分别是49.51%、19.62%、1.93%和0.18%。

表1 不同闷黄方式加工成黄茶的主要品质成分含量Table 1 Contents of main quality components of yellow tea processed by different yellowing methods

酚氨比通常用来衡量茶汤滋味，是鲜爽程度的主要指标[14]。从表中结果看，实验组A的酚氨比最高为12.93，实验组B的酚氨比最低，为10.18。研究认为，酚氨比的数值越小，滋味越醇和鲜爽[1]，且咖啡碱含量较低，水浸出物和游离氨基酸含量较大，有利于形成黄茶醇厚爽口的滋味品质[15]。因此，从化学层面分析，初步认为不同复合闷黄方式对黄茶品质成分的影响不同，采用实验组B的复合闷黄方式所加工的黄茶品质略优于对照组和实验组A，即揉捻后-初烘后复合闷黄的加工效果相对较好，而杀青后-初烘后复合闷黄的加工效果不如干坯闷黄方式（即初烘后闷黄）。

2.1.2 不同复合闷黄时间对黄茶品质成分的影响

不同复合闷黄时间条件下加工的黄茶品质成分含量不同，如表2所示，在对照组中，随着闷黄时间的延长，水浸出物含量呈现增加的趋势，CK-4含量最高为48.90%；咖啡碱含量呈现缓慢下降趋势，各相邻样品间的差值不足0.10%；茶多酚含量、游离氨基酸总量和叶绿素总量没有明显变化规律；酚氨比，CK-3最高为10.86，其次是CK-1，为10.41，CK-4最低，为10.24。

表2 不同闷黄时间加工成黄茶的主要品质成分含量Table 2 Contents of main quality components of yellow tea processed by different yellowing time

实验组A随着闷黄时间的延长，水浸出物含量呈先增加后减少的趋势，其中A-2最高为51.45%，A-4最低为50.74%；茶多酚含量不断减少，其中A-1含量最高为21.63%；A-2咖啡碱含量和游离氨基酸总量最高、酚氨比最低，分别为4.65%、1.76%、12.19；叶绿素含量变化不大。

实验组B随着闷黄时间的延长，水浸出物含量不断减少，其中B-1含量最高为49.84%，B-4最低为49.22%；游离氨基酸总量先增加后减少，以B-2含量最高为1.98%；茶多酚和咖啡碱含量无明显变化规律；叶绿素总量有所下降，但幅度不是很大；酚氨比，以B-3最高，为10.37，B-2最低，为9.73。

与干坯闷黄（对照组）不同的是，复合闷黄方式（实验组A、实验组B）加工成黄茶的水浸出物含量和茶多酚含量，随着闷黄时间的延长，整体呈现降低趋势，这是由于闷黄时间过长，可溶性糖、氨基酸等小分子物质被消耗以及多酚类化合物在湿热作用下发生非酶促氧化和异构化作用等[16-18]。根据酚氨比值，采用实验组A和实验组B的复合闷黄方式均在闷黄14 h（A-2、B-2）时酚氨比最低，分别为12.19、9.73。说明采用初闷时间4 h、复闷10 h的复合闷黄方式，加工的黄茶品质较其他闷黄时间好。

2.2 复合闷黄对黄茶感官品质的影响

2.2.1 不同复合闷黄方式对黄茶感官品质的影响

按照不同复合闷黄方式加工成黄茶的感官审评结果如表3所示，从表中看出，实验组A的叶底得分与对照组相同，均为83.75，而外形、汤色、香气和滋味得分均低于对照组；实验组B的汤色得分比对照组低，为92.50，其他四个因子得分均高于对照组。通过对比感官审评总得分发现，实验 组B （88.33）＞对 照 组 （87.08）＞实 验 组A（85.18）。因此，从感官审评层面分析认为，采用实验组B的复合闷黄方式所加工的黄茶品质，较优于对照组和实验组A，即揉捻后-初烘后的复合闷黄方式相对较好，而杀青后-初烘后的复合闷黄方式效果不如干坯闷黄方式（即初烘后闷黄）。这与品质成分含量分析结果一致。

表3 不同闷黄方式加工成黄茶的感官审评得分Table 3 Sensory evaluation results of yellow tea processed by different yellowing methods

2.2.2 不同复合闷黄时间对黄茶感官品质的影响

不同复合闷黄时间条件下加工的黄茶感官审评结果不同，如表4所示。对照组外形方面，CK-4得分最低，为84，主要原因是色泽不够润。汤色方面，CK-3因亮度较其他样品差，得分最低，为91.5。香气和滋味方面，CK-2得分最高，均为88.5，特征表现为香气带有甜香，符合黄茶的香气品质特征要求，滋味较浓醇；CK-4得分最低，分别为87、86，主要品质特征为尚清香，滋味尚浓醇、略青。叶底方面，CK-1、CK-2、CK-3和CK-4得分接近，品质特征差别较小。感官审评总得分，CK-2得分最高，为87.88，CK-4得分最低，为86.20。因此，对照组闷黄时间为14 h时黄茶的品质较好。

表4 不同闷黄时间条件下加工成黄茶的感官审评结果Table 4 Sensory evaluation results of yellow tea processed by different yellowing time

实验组A外形方面，A-3和A-4色泽绿黄尚润，得分均为85，A-1和A-2色泽润度稍差，得分均为84。汤色方面，A-1、A-2、A-3和A-4品质特征和得分基本一致，均为92。香气方面，4个样品均带有青气，A-1得分86，高于其他3个样品（得分均为84）。滋味方面，A-1得分最高为87，有青味，其他3个样品除青味外，还带有闷味，尤其是A-4的青闷味最重，因此得分最低。叶底方面，A-1、A-2、A-3绿黄尚亮，得分均为84，A-4的叶底亮度不够，得分稍低。经各品质因子得分加权后，A-1的总得分最高，为86.2。

实验组B外形和汤色方面，B-1、B-2和B-3的品质特征相近，外形色泽绿尚润，汤色黄绿明亮，得分相同，B-4因外形色泽的润度和汤色的明亮度稍差，得分较低。香气和滋味方面，B-2香气清甜、滋味清醇略鲜，得分最高，B-4滋味略有闷味。叶底方面，B-1得分最高，B-4得分最低。B-2总得分最高为89.35，B-4最低为86.85。因此，对于揉捻后-初烘后复合闷黄来说，闷黄14 h，即初闷4 h、复闷10 h得到的黄茶品质相对较好。这与对照组以及品质成分含量分析结果一致。

3 讨论

从化学层面对黄茶的品质成分含量分析得出，与干坯闷黄相比，复合闷黄有利于黄茶中水浸出物含量的积累以及咖啡碱含量的降低。但不同复合闷黄方式加工成黄茶的品质成分含量存在差异，即采用揉捻后-初烘后复合闷黄加工成黄茶的水浸出物、茶多酚含量及酚氨比分别是49.51%、19.62%、10.18，均低于杀青后-初烘后复合闷黄（分别为51.08%、21.31%、12.93），而游离氨基酸总量为1.93%，则高于杀青后-初烘后复合闷黄。在感官方面，对黄茶的品质进行分析得出，采用揉捻后-初烘后复合闷黄加工成黄茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底得分以及总得分均高于杀青后-初烘后复合闷黄。因此，采用揉捻后-初烘后复合闷黄的加工效果较好。

不同复合闷黄时间条件下加工成黄茶的品质成分含量和感官审评结果不同，杀青后-初烘后复合闷黄时间为14 h，即初闷4 h、复闷10 h得到的黄茶水浸出物含量和游离氨基酸含量最高，分别为51.45%、1.76%，酚氨比最低，为12.19；从感官审评结果来看，杀青后-初烘后复合闷黄时间为10 h，即初闷4 h、复闷6 h得到的黄茶品质总得分最高，为86.20，干茶外形色泽绿黄，汤色嫩黄绿亮，香气尚清香、带青气，滋味尚清醇、略青，叶底绿黄尚亮。揉捻后-初烘后复合闷黄时间为14 h，即初闷4 h、复闷10 h得到的黄茶品质较好，此时茶多酚含量最低为19.27%，游离氨基酸总量最高为1.98%，酚氨比最低为9.73，水浸出物含量较高为49.54%。品质总得分最高，为89.35，干茶外形色泽绿尚润、汤色黄绿明亮、清甜香、滋味清醇略鲜、叶底绿尚亮。

因此，复合闷黄的时间长短影响黄茶品质，若闷黄时间不足，则达不到黄茶品质特征要求，但随着闷黄时间延长，水浸出物、茶多酚和游离氨基酸等品质成分含量会不断降低，且黄茶易出现闷味，色泽不润、汤色不亮以及滋味淡薄等问题。研究可为黄茶的复合闷黄工艺以及黄茶闷黄技术完善提供技术参考，但不同茶树品种、不同嫩度的鲜叶原料在闷黄过程中的品质成分和感官品质变化规律有所差异，因此，相应的闷黄关键技术参数有待进一步研究。