低热量麻饼皮的配方优化

张俐勤 陶 昆 申丽静 张建群

（嘉兴职业技术学院现代农业学院，浙江嘉兴 314036）

麻饼是历史悠久的传统糕点，因脆而不焦、香甜柔软的口感备受食客青睐，但传统的麻饼属于低水分、高碳水化合物、高脂肪、低蛋白质含量食品，能量密度较高[1]。糖尿病患者、心脑血管疾病患者等不宜食用，而且食用这类食品极易引起肥胖，并引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等所谓的“富贵病”，这与现代人崇尚清淡、营养均衡的饮食理念相违背[2]。因此，开发低热量的麻饼能顺应当前营养健康的饮食趋势，使产品焕发出新的活力。

传统麻饼皮由小麦粉、糖浆、植物油和制而成。本课题从降低麻饼皮中脂肪含量、糖浆含量和增加膳食纤维含量的角度入手以降低麻饼皮的热量值，以适应焙烤食品的发展趋势。在单因素试验的基础上，进行三因素三水平正交试验，研究木糖醇、麦芽糊精及玉米粉添加量对麻饼皮感官品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料包括中筋小麦粉、玉米粉、大豆油、五仁馅、白芝麻，市售，均为食品级；木糖醇，由南京甘汁园糖业有限公司生产；麦芽糊精，由山东西王糖业有限公司生产。

试验设备包括烤炉（F-18-2型，上海立环机械制造有限公司）、强力搅拌机（B20Ⅲ型，广东多丽食品机械有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 操作要点。基本配方：中筋小麦粉150 g，麦芽糖浆50 g，大豆油100 g，清水10 g，小苏打0.5 g。

工艺流程：原辅料过筛→称量→面团调制→包馅→整形→烘烤→冷却→包装→成品。

先将麦芽糖浆倒入搅拌机中，再加入大豆油，搅拌5 min左右，再倒入1/3左右小麦粉、清水、小苏打，搅拌2 min左右，当搅成面糊、油糖充分与小麦粉混合后，加入余下的小麦粉搅拌约2 min左右，搅拌均匀即可。将所得面团醒发30 min左右，分割，搓圆，擀成面皮，然后按照皮馅1∶3的比例包五仁馅料后压成厚度约0.8 cm的饼状，饼两面均匀沾上芝麻后放入烤炉中烘烤。底火250℃、面火200℃，烘烤8 min；翻面，底火、面火均 200 ℃，烘烤 10 min[3]，直至表皮呈金黄色。出炉冷却即得成品。

1.2.2 单因素试验。以玉米粉添加量（以面粉用量为基准）、木糖醇添加量（以糖浆用量为基准）、麦芽糊精添加量（以油脂用量为基准）作为参考因素，以感官评分作为判断指标，探讨各因素对低热量麻饼皮感官品质的影响。 玉米粉添加量设 10、15、20、25、30、35、40 g 7 个水平，木糖醇添加量设 3、5、10、15、20、25、30 g 7 个水平，麦芽糊精添加量设 5、10、15、20、25、30、35 g 7 个水平。

1.2.3 正交试验。根据单因素试验结果，设计L9（34）正交因素水平表进行正交试验，以感官评分值为指标，得出低热量麻饼皮的最佳配方。正交试验因素和水平见表1。

表1 低热量麻饼皮配方优化正交试验因素与水平

1.2.4 感官评定。组织感官评定小组（10名具有感官评分经验的人员，男女各1/2）分别从麻饼皮的外观颜色（25 分）、外观形态（25 分）、饼皮质地（25 分）、口感及滋味（25分）等4个方面对所制麻饼皮进行评价。取10人评分的平均值为最终得分。感官评价如表2所示。

表2 麻饼皮感官评价

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 玉米粉添加量对麻饼皮感官品质的影响。玉米粉中含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸、VE、硒和镁，具有降低胆固醇、防癌抗癌的作用，符合增加粗粮摄入和改善营养状况的消费需求[4]。由图1可知，当玉米粉添加量在10～30 g范围内时，所得的饼皮质地松软细腻、无裂纹、较易塑形，感官评分值较高；而随着玉米粉添加量的继续增加，面团变得较松散、不易塑形，口感较粗糙。因此，在配料中用玉米粉取代小麦面粉的合适比例为20%左右。

2.1.2 木糖醇添加量对麻饼皮感官品质的影响。木糖醇是白色无碳糖醇，是天然的功能型甜味剂，与蔗糖甜度相当，但提供的能量只有10 kJ/g（比蔗糖少40%），是生产低热量焙烤食品良好的糖替代品[5-6]。由图2可知，随着木糖醇添加量增加，感官评分值先升后降，在添加量为15 g时达到最高。因此，在配料中用木糖醇取代麦芽糖浆的合适比例为30%左右。

2.1.3 麦芽糊精添加量对麻饼皮感官品质的影响。麦芽糊精是将淀粉通过酸或酶水解为具有低DE值的糊精，具有类似脂肪的特点，但能量值仅为脂肪的1/9[7-8]。由图3可知，当添加量为20 g时，面团柔软细腻、易塑形，感官评分值高；而随着添加量增加，面团硬度增加，饼皮表面粗糙，开始出现裂纹。因此，在配料中用麦芽糊精取代大豆油的合适比例为20%左右。

2.2 正交试验结果分析

由表3可知，影响麻饼皮感官评分值的主次因素顺序为C＞A＞B，即麦芽糊精添加量的影响最大，其次是玉米粉添加量，最后是木糖醇添加量。最优组合是A2B2C3，即玉米粉添加量为25 g、木糖醇添加量为15 g、麦芽糊精添加量为25 g。

表3 低热量麻饼皮配方优化正交试验结果

2.3 验证试验结果分析

按照正交试验得出的最优组合A2B2C3，即玉米粉添加量为25 g、木糖醇添加量为15 g、麦芽糊精添加量为25 g进行验证试验，重复试验3次，所制得的麻饼皮感官评分值为91分。

3 结论与讨论

开发低糖、低脂、低热量的健康营养型焙烤食品是今后焙烤食品的一大开发方向。本研究用膳食纤维含量丰富的玉米粉替代部分小麦粉，用能量值相对较低的木糖醇替代部分麦芽糖浆，用碳水化合物型脂肪模拟品麦芽糊精替代部分植物油，从而“淡化”了麻饼皮配方。

通过单因素试验和正交试验得到低热量麻饼皮的最佳配方为：中筋小麦粉125 g、玉米粉25 g、麦芽糖浆35 g、木糖醇15 g、大豆油75 g、麦芽糊精25 g、清水10 g、小苏打0.5 g。以此配方制作的麻饼皮色泽均匀、形态完整，饼坯质地硬度适中、松软可口。此结果可为低热量麻饼的开发提供参考。