慈禧太后与“福肉”

林硕

“迟迟白日晚，袅袅秋风生”。随着入秋之后，天气转凉，很多北京人都愛吃羊肉，“贴秋膘”。现如今，您进到餐厅，点上一锅羊蝎子，或者铜锅涮肉，抑或烤羊肉串，那是再自然不过的事儿啦。可如果您是在晚清时期，在京城的饭馆里张口就说要吃“羊肉”，很可能就会被“请”到衙门里去，摊上大事儿啦！

在同治、光绪年间，无论是公卿阁老，还是贩夫走卒，在公开场合都尽量不提“羊”字，因为犯忌讳。老百姓之所以会这种“谈羊色变”的程度，主要与一位当政者的避讳有关。她就是在同光年间两度垂帘听政，执掌权柄长达四十八载的孝钦显皇后——叶赫纳喇氏，也就是民间常说的慈禧皇太后、慈禧老佛爷。古往今来，上至宰辅臣僚，下至布衣百姓，都要回避皇帝的名讳，遵循“避讳”原则。比如，在古典四大名著之一的《水浒传》中，将老虎称为“大虫”，起源就是自唐代开始，唐高祖李渊追尊自己的祖父——西魏“八柱国”之一的李虎为“唐太祖”。既然皇帝的名字中有“虎”字，民间自然必须避讳，不管这个皇帝是不是追认的。可问题在于：京城百姓避讳“羊”字，不能公开说“扒羊脸”“葱爆羊肉”以及“蜜汁羊肉”等清真菜名，也是对慈禧太后的姓名进行避讳吗？要弄清事情的来龙去脉，先要对其姓名进行一番考证。

慈禧太后作为中国帝制时代最后一位权倾朝野的女性，她的一生伴随着许多传说，给后人留下了种种谜团，其中就包括名讳之谜。按照惯例，官方史书中不会记录女性的名字，只有其姓氏——叶赫纳喇氏。在民间说书人和当代影视剧中，她的乳名叫做兰儿、蕙兰、玉兰，等等。尽管莫衷一是，但很多人都认为慈禧太后之名应与“兰”字有关，甚至还煞有介事地用文物举例说明。譬如，景德镇御窑厂曾为慈禧太后五十寿诞烧造过“体和殿制”款的精美瓷器，绝大多数都有兰花纹饰;联系到彼时宫中亦广植兰花，有学者据此推断：慈禧太后对兰花情有独钟，是由于其乳名就是兰儿。同时，还有人提出：文宗咸丰皇帝册封叶赫纳喇氏为“兰贵人”，也可作为旁证。上述逻辑看似合理，甚至还举出文物进行佐证，但臆想的成分居多，经不起推敲。

根据叶赫纳喇家族的后人回忆，慈禧太后的姓名为“叶赫纳喇·杏贞”，乳名“杏儿”，得名于家中的几棵白杏树，取“贞洁”之意。这也与我们已知的其胞妹醇贤亲王嫡福晋——叶赫纳喇·婉贞的名字相呼应。

既然慈禧太后的全名是叶赫纳喇·杏贞，为何要百姓们避讳“羊”字呢？而且，无论是她生前的徽号“慈禧端佑康颐昭豫庄诚寿恭钦献崇熙”，还是薨逝后的谥号“孝钦慈禧端佑康颐昭豫庄诚寿恭钦献崇熙配天兴圣显皇后”，内中均无“羊”字。那么，纳喇氏为何忌讳别人在她面前提到“羊”字呢？

究其原因在于，慈禧太后的生肖属羊。避谈生肖之说，并非始自纳喇氏，古已有之。在南宋朱弁所纂《曲洧旧闻》卷七中，就记载了类似事例——“徽宗禁天下杀狗”。说的是北宋崇宁初年，中书舍人范致虚为了谄媚天子，以宋徽宗属狗为理由，上书言道：在十二属相之中，“狗居戌位，为陛下本命”。既然当朝天子属相为狗，为避讳，“今京师有以屠狗为业者，宜行禁止”。徽宗赵佶深以为然。但牛、羊肉的价格都比狗肉贵出许多，百姓们承担不起;导致肉铺只好“悬羊头，卖狗肉”（《五灯会元》卷十六），以应付官府的检查。

宋徽宗的禁狗之举虽然荒唐，但毕竟为一国之君，确实有资格颁下“禁食狗令”。然而，叶赫纳喇氏毕竟只是两度垂帘的皇太后，虽然在1861年的“祺祥政变”中成功废黜了咸丰皇帝临终托孤的端华、肃顺等“顾命八大臣（赞襄政务八大臣）”，又借1884年的“甲申易枢”将恭忠亲王逐出中枢，可太后始终是太后，绝非乾纲独断的君主。故纳喇氏只能对“羊”字的使用加以限制、改造，列为宫中禁忌，至多是在京城范围内对“羊”字的使用加以限制，其影响力远不及宋徽宗的“禁天下杀狗”深远。

众所周知，慈禧太后虽然避讳“羊”字，却非常爱食用羊肉。比如光绪二十六年（1900年），八国联军攻入京师，叶赫纳喇氏为躲避兵燹战火，率众逃往西安，美其名曰“庚子西狩”。车辇经过一家店铺时，店主献上“腊羊肉”。太后食用后倍加赞赏，命人制作了“辇止坡”的匾额，颁赐店家。既然慈禧对羊肉情有独钟，在日常用膳之时，御厨们势必会用鲜美的羊肉烹制菜肴。倘若流传出去，让民间百姓得知：太后表面上忌讳“羊肉”，自己反倒躲在宫中大快朵颐，未免有自食其言之嫌。是故，为达到美食与权威兼顾的效果，纳喇氏决定将 “羊肉”改称“福肉”。在慈禧看来：自己可以执掌朝纲，实属天下士庶的福气。既然她的生肖是羊，那羊自然是一种福泽无限的动物，遂将“羊肉”改名“福肉”，暗喻自己乃是多福多寿之人，有自己为大清朝掌舵，势必一帆风顺。

慈禧太后

关于慈禧太后给羊肉菜肴改名的故事，流传最广者当数“它似蜜”。由于纳喇氏酷爱吃羊肉，御膳房却总是烧、烤、炖、炸等烹调手法，越来越难以满足老佛爷的味蕾。于是，厨师便制作了偏甜口的清真名菜蜜汁羊肉进呈。这道菜的做法是精选上等羊里脊，切成小薄片，加入酱油、淀粉拌匀挂浆，以白糖、甜面酱按比例调好芡汁，待旺火烧油至七成热时，下入肉片并迅速翻炒拨散，继而勾芡，淋上香油。出锅后的蜜汁羊肉色泽红润，质地软嫩。太后品尝之后，欲罢不能，向随侍在侧的李莲英询问菜名。李总管并不作答，而是将御厨召至驾前。厨师久在宫中，深谙慈禧避讳：宫中之人必须严格遵循“改羊为福”的规定，倘若有谁胆敢在慈禧太后面前提及“羊”字，包括带“羊”字的菜名，必遭重责;甚至听戏之时，类似《羊角哀》《苏武牧羊》等带“羊”字的选段，也一律不得上演。有鉴于此，当慈禧询问菜名之时，御厨自然不敢将“蜜汁羊肉”之名如实禀告，又觉得回禀“蜜汁福肉”缺乏雅致，一时间踌躇不能作答，只推诿说尚未命名，恭请太后老佛爷赐名。叶赫纳喇氏称赞此菜甜香如蜜，遂以“它似蜜”为名，流传至今。

尽管慈禧太后当权之后，对“羊”字格外忌讳，但在其年少之时，却与“羊眼包子”这种小吃结下了一段缘分。慈禧的父亲名唤叶赫纳喇·惠征，滿洲镶蓝旗人，是吏部的一名笔帖式;道光二十六年（1846年），升为吏部文选司主事，此后历任山西归绥道、安徽宁池太广道。在惠征任职过的山西长治（潞安府），至今还流传着许多关于慈禧太后的种种故事，这其中也包括少女慈禧与美食的一则趣谈。

事情的梗概大致如下：作为官宦人家的大小姐，少女时期的慈禧（杏贞）就对美食格外青睐。她随父亲惠征一起生活在潞安府期间，非常爱吃当地的包子，可久而久之，难免厌倦。某日，她直勾勾对着盘中的包子，却不动筷。母亲富察氏问起因由。杏贞娓娓道来：您经常教导我，举手投足之间要注意自己的仪态，行莫回头，语莫掀唇，踱不过寸，笑不露齿。自我们到潞安之后，每日所食的包子固然美味，可惜个头太大。食用之时，甚不雅观。女儿觉得可以请下厨蒸些既精致又美观的小包子。知府大人的千金有此需求，厨师自是不敢怠慢，奈何其中另有原委，不得不据实以告：包子非后厨蒸制，乃是小人在附近的回族包子铺购买。小姐若想将包子变小，还得请店主帮忙。富察氏为满足女儿的心愿，专程差人前往包子铺，说明原委。得知是知府家眷，店家自然不敢怠慢，选用小绵羊的前胸肉，加黄酱、面酱、酱油、香料、香油、精盐、花椒水制成肉馅，又以上等面粉加面肥做皮，制成了精制新颖的“羊眼包子”，送入府中。品尝着形似羊眼、玲珑剔透的精巧包子，杏贞这才心满意足。自咸丰二年（1852年），17岁的叶赫纳喇氏应选入宫，获得咸丰皇帝宠爱，陆续受封为兰贵人、懿嫔、懿妃直到懿贵妃，步步高升，最终成为圣母皇太后。垂帘听政的慈禧太后权倾朝野，品尝过的美食数不胜数，却仍记挂着儿时的味道——羊眼包子，时常命御膳房制作，当成点心享用。或许慈禧是为了保存少女时代的那份记忆，“羊眼包子”并未被改称“福肉包子”。

透过少女慈禧与羊眼包子的故事，可以让我们感受到惠征夫妇对女儿无微不至的关怀与呵护。可根据长治民间流传的说法：杏贞仅仅是他们的养女，现简述如下，以飨读者。按照当地口耳相传的传说，时任潞安知府惠征虽然官位不高，但对亲生女儿格外疼惜。由于户部每3年就会组织八旗秀女选秀，凡八旗适龄女子都要按规定参与遴选;“入选秀女，凡获得皇帝封号者，至死不得出宫另嫁”。爱女心切的惠征夫妇怎忍心亲骨肉迈入红墙受苦，遂定下李代桃僵之计。原来，富察夫人注意到府中有一位慧黠嬛艳的女孩王小慊，出身长治县西坡村一户王姓人家，皆因家中贫苦，入府为婢。惠征将小慊认作螟蛉义女，改名叶赫纳喇·杏贞，还在府署后院专设书房，请先生教她读书识字，待到选秀之期，送入宫中。

虽然慈禧的身世扑朔迷离，但她对长治的特色吃食青睐有加却是事实。除羊眼包子外，纳喇氏对腊驴肉、半疙瘩以及黑圪条等当地小吃也是格外钟情，甚至专门选择长治人作为自己的厨师，烹调美食。值得一提的是，除了饮食之外，纳喇氏还热衷于“上党梆子”。这种流行在长治（古上党郡）的曲种地域性极强，长治以外之人，即使是邻近州县的百姓都很难听懂。吊诡之处在于：慈禧太后在自己六旬万寿之期，竟专程邀请长治壶关的“十万班”入宫表演上党梆子，更赐名“乐意班”，个中缘由引人深思。

从少女时代爱吃羊眼包子的官家小姐，到日后权倾天下、钟情“福肉”的圣母皇太后，不论历史的真相究竟如何，慈禧独特的味蕾和饮食习惯或许可以成为后人探寻其身世秘辛的一扇门。