热潮中的咖啡师

文思敏

北京独立咖啡馆Cafe Duet二重奏的咖啡师正在吧台忙碌。（摄影/安寇）

2019年5月，星巴克中国上线“啡快”服务，这让咖啡师杨小培觉得不可思议。

“星巴克非常注重咖啡师与顾客的互动。”杨小培说。然而快取快拿意味着这条沟通路径被简化。

杨小培对星巴克的关注从大学开始。他读了几乎所有与星巴克相关的书籍，还兼职做了3年店员。2021年毕业后，他作为星巴克“伙伴”正式入职。

在杨小培的理解中，“顾客服务”始终是星巴克在培训和考察咖啡师时最看重的因素。“星巴克之父”舒尔茨（Howard Schultz）曾在书里说，“星巴克的精髓是咖啡以外的东西。”更具象一点来理解，体现在咖啡师与顾客的沟通、空间的交流属性、店内播放的音乐，甚至杯子上的手绘笑脸等细节上。

作为将意式咖啡文化商业化的产物，星巴克摹仿了这一文化的传统—咖啡师是一家咖啡店的核心，肩负操作机器、维修机器、制作咖啡、调酒以及服务顾客等多項职能。咖啡师作为连接中的重要一环，直接影响了咖啡品牌和文化的输出，以及顾客的体验。

在杨小培看来，每个咖啡师都会逐渐拥有自己的顾客群体，从而影响整家店的生意，“你会发现很多优秀的咖啡师，他们的服务甚至会影响到消费者对品牌的整体评价。”杨小培说。

然而，“啡快”的上线近乎颠覆了这家公司以“第三空间”立身的底层逻辑。现任CEO Kevin Johnson称，推进“啡快”是一种帮助顾客减少排队时间，以及推进数字化建设的做法。但很难说，这不是受到瑞幸这类对手的影响—在过去几年，瑞幸以轻巧店面迅速占领写字楼大堂。上线“啡快”后，星巴克还在北京金融街等街区开设小面积、可到店取货的“啡快”概念店，直接对标瑞幸。

当然，咖啡市场的对手远不止瑞幸。过去几年间，在瑞幸、连咖啡等以数字化经营为核心的咖啡品牌的催化下，中国咖啡消费市场容量迅速扩大。根据天眼查数据，2021年前11个月，全国新增咖啡相关企业超过2万家，同比增长超过30%。为抢占市场，无论连锁、单店还是新晋品牌，人都是关键。

多名咖啡行业从业者表示，市场的快速扩张直接导致了人才市场出现供需不平衡。

在咖啡馆云集的上海，以M Stand为代表的新锐品牌开出了9000元乃至上万元的高薪来吸引咖啡师，而据咖啡行业资讯平台“咖啡沙龙”发布的“2021年年度咖啡普查”调研数据显示，近6成咖啡师月薪在3000元至5999元之间。星巴克也在2021年10月更新了薪酬福利制度，在原有的“咖啡豆”股票和员工福利体系上，宣布针对全职门店零售员工的14薪福利制度，同时还升级了原来的绩效调薪和早晚班津贴，以留住咖啡师。

缺人几乎是整个咖啡行业共同面对的难题。可以预见的是，高薪和福利多少能帮助行业吸纳更多年轻人，但后续能否给予可持续的成长空间才是人才留存的关键。

在长沙开过三次咖啡馆的李明德是上一个代际的咖啡爱好者。（摄影/覃翊）

10年前，咖啡馆的存在代表着远离现实的“乌托邦”。咖啡培训学校铂澜咖啡学院院长齐铭在一档播客节目中回忆，在那个精品咖啡还被翻译成“精致咖啡”的年代，曾经有过一轮开咖啡馆的热潮，那时以80后为主的创业者，并不以咖啡这门生意为赚钱目标，开咖啡馆更多被视为一种“梦想中的能告别朝九晚五的生活方式”。

在长沙开过三次咖啡馆的李明德是上一个代际的咖啡爱好者。10年前，还在读大学的他出于兴趣，自费去北京怀柔参加咖啡培训课，班里没几个学员，李明德回忆：“一个月或大半个月才召集起一个班。”

陶涛从业近20年，常年在咖啡文化发源地欧洲考察。根据他的观察，大众真正对咖啡师这个职业发生观念的转变，大概是在2013年。欧洲国家出现越来越多的精品咖啡店，大学生逐渐从酒店或餐馆的兼职吧员，转而成为精品咖啡店的独立咖啡师。近5年左右，更是出现了以Dritan Arsela和NicoleBattefeld为代表的活跃在社交媒体上的“明星咖啡师”。咖啡师成了一个时髦的职业，更多喜欢咖啡文化的年轻人被吸引加入。不同于李明德的经历，如今年轻人想要学做咖啡，培训班并不是必需的，反而是星巴克、Manner这样的连锁品牌成了咖啡行业的“黄埔军校”。

杨小培的入门从翻阅星巴克门店的消毒手册开始，手册里详细记载了各种器具的清洁和消毒方式。从最基础的打扫，到准备各种配料，再由“师傅”带着学习制作咖啡的各项操作，差不多一个月左右，一个咖啡小白就能被培训成一名符合用人标准的咖啡师。

为了让新人更快上手，星巴克曾对咖啡制作的器具和流程做过改造。除去最近推出的用“聪明杯”来减少滴滤咖啡的操作误差外，最典型的转变就是从2006年到2013年前后，门店陆续改用一体化的自动咖啡机。推行之初，星巴克管理层内部也有分歧，Schultz就很不喜欢这种做法，他认为这有碍于星巴克最核心的咖啡生意，特别是有损咖啡文化中的“浪漫气息”。

不过最终，Schultz还是被说服了。理由有三，一个是因为制作的量太大，许多员工因此患上了腕管综合征;二是客人总抱怨出品太慢;三是由于手动操作，饮品的质量参差不齐。对于一个全球咖啡连锁品牌而言，咖啡的最佳风味并不是星巴克着力追求的，相反，保持稳定、高效的出品才是扩张的基础。

这种理念也体现在对咖啡师的培训上。如果你喝过几年前的星巴克，大概还记得杯面上用马克笔手写的客人名字和单品编码。在杨小培看来，区分星巴克新老伙伴的一点在于，是不是会写识别编码。每种配料、单品对应不同的简码，比如美式咖啡（Americano）对应的是A，焦糖玛奇朵对应的是VCM。几年前，记住星巴克各种配料和单品简码是店员培训的必备项。现在，新伙伴不再需要这方面的培训，手写编码已经被更准确的机打标签取代。

不久前刚从Manner“毕业”的咖啡师Pino，开始了与咖啡有关的自媒体创业。（摄影/潘凌）

减少咖啡制作过程中可能出现的纰漏，让咖啡师能更快进入实操环节，这是星巴克帮助新人上手的办法，但它也常常因为过于标准化，而逐渐失去真正热爱咖啡的客人。

纵观咖啡行业的历史发展，它已前后经历了三次浪潮。1960年代，第一次浪潮下，咖啡消费市场开始成长。而在第二次浪潮下，星巴克、Costa这样的连锁咖啡店带着重烘焙风格的咖啡风味，形成商业化趋势;经过了前两次浪潮的洗礼，注重“咖啡美学”的第三次浪潮兴起，咖啡爱好者们开始关注咖啡供应链中的每个环节，比如产地、咖啡豆的处理方式、冲煮手法等。

Manner、Seesaw就是在第三次浪潮的影响下成长起来的本土咖啡品牌，它们更注重咖啡的“品质”，在操作过程中保留了更多人的因素，最直接的体现就是他们采用半自动咖啡机，咖啡师可以自行设定萃取参数。

Pino是从Manner“毕业”的咖啡师。还在Manner的时候，他习惯在每天清早为自己萃一杯浓缩咖啡来校准当日咖啡豆的风味。咖啡豆会因为每日气温、湿度的不同而产生风味差异，咖啡师要根据经验调整萃取温度，以体现咖啡豆的最佳风味。在闲工时段，Pino还会在咖啡杯上作画，并将作品挂到墙上作为门店的特色布置，以区别于同品牌的其他门店。

除了做好咖啡，咖啡师对于咖啡店更大的影响是咖啡文化的输出。

Pino最喜欢美琪大剧院楼下的那家Manner。不同于其他以白色和极简风格为基调的门店，那一家店的装修呈现出暗红色的复古调性。店面很小，夏天也没有空调，氛围却很摩登，就像一个威士忌酒吧。

里面的店员换了好几拨人，但店员与客人所在的微信群氛围始终活跃。有时候店员会在群里分享自己拍的门店日常，比如店里新买的花、咖啡机上新摆的玩偶、咖啡杯上简单的手绘，以此来调动群里的氛围。“店长有花心思，他知道怎么去跟客人沟通和维系关系。”Pino说。

在星巴克工作的时候，杨小培最喜欢的部分也是跟客户交流。然而，随着“啡快”和其他线上渠道开通，杨小培感知到的明显变化是，门店的出单量多了许多，“平均每天大概多出40单左右”。对咖啡师来说，出品速度要求更高，与顾客交流互动的时间则变少了。另一方面，门店对标准化的注重也让咖啡师很难有空间发挥，因此造成咖啡师成长速度和水平参差不齐，团队里既有非常厉害的咖啡师，也有“只是单纯像做一份奶茶店工作”的吧员—在资深咖啡从业者看来，速成培训出来的咖啡师最多是能做出一杯及格线品质咖啡的吧员，还不能叫咖啡师。

注重咖啡文化的传播和人文关怀，还是追求稳定标准的出品量，看起来就像两条平行线，很难两全，在满足咖啡消费市场多元需求的同时，咖啡行业的从业者也被自然而然地分化成两个极端，走向天平的两头。

和许多技术型职业一样，咖啡师的职业发展过程中也会遇到做技术还是做管理的职场选择题。

在星巴克内部，咖啡师有一套完整的技术晋升路径。从初阶的“绿围裙”到通过“咖啡大师”考核的“黑围裙”，再到代表星级咖啡师最高荣誉“咖啡公使”的“棕围裙”，每个级别都对应着更高的技术要求和专业深度。

通常，每家星巴克门店会配备两到三个“黑围裙”。杨小培用了7天就考过了“黑围裙”，在他看来，技术难度只是一方面，“黑围裙”需要承担咖啡文化宣传的任务，要在领导力方面作出更多贡献和表率。每周，杨小培除去常规工作，还需要向顾客传递星巴克咖啡文化，以及开“咖啡教室”这样的讲解课，帮助客人更好地了解咖啡。

如果没有太大的技术野心，咖啡师也可以选择走管理路线，从店员到区域经理，中间有若干个晋升机会。“不过很多人离职其实正是因为管理路线上走得不顺利。”杨小培分析，一家门店中基层岗位和管理岗位的设置都有人数限制，同时还取决于店经理和区域经理觉得有没有提升一个人的必要，毕竟“提拔本身就意味着成本的增加”。

“咖啡师的职业天花板是比较低的，如果不往更深的技术维度去挖，或者往经营和管理的方向走，咖啡师会过得比较辛苦。”杨小培说。

在陶涛的观察中，连锁咖啡企业内部，咖啡师在门店运营的闭环中作用非常凸显，但晋升也往往局限于门店系统内，要想晋升到总部的管理层位置十分困难。

位于美琪大劇院一楼的Manner自成一派，呈现复古且摩登的韵味。（摄影/潘凌）

拿德国的奇堡咖啡（Tchibo）举例，截至2018年，奇堡咖啡在德语区有3200家门店，店员有一条从店员到店长再到区域总管的晋升路径，但要再往上晋升到集团内部就很难。

“因为从招聘端开始就已经卡死了。”陶涛说，“招聘是按照零售门店的从业经验和学历完成，以适应门店的需求，员工只能在专业擅长的固定岗位上工作，而总部所涉及的从采购、市场、运营到客户反馈等一系列后续操作仍然需要以学历作为支撑。”

在德国，这类职业往往由职业学校毕业的专业买手或者综合大学毕业的商科背景毕业生担任，其中还会涉及到咖啡豆的大宗期货贸易等咖啡师并不熟悉的領域。陶涛称之为“跨专业晋升”。

当个人成长需求和公司规划无法匹配的时候，开店成了很多独立咖啡师的选择。

2017年，李明德结束在咖啡店的全职工作后，选择了自己创业。他发现，开店中最难的并不是与咖啡出品有关的部分，而在于店面的运营。不仅仅是标准操作程序（SOP）的设计，包括装修在内，给店面做预算、当出纳，乃至水管爆裂后如何处理，都要从头开始学习。

也有人热衷于参加咖啡比赛。2017年，王策拿到世界咖啡冲煮大赛总冠军，成为中国咖啡师里比赛路程走得最远的一个。几位受访咖啡师都将王策拿奖视为业内一件里程碑事件。“就像如果我是田径运动员，如果有朝一日作为代表参加世界比赛拿了冠军，是一件很值得骄傲的事情。”李明德说。

“打比赛除去能获得一些名次之外，更重要的是能在准备比赛的过程中获得能力的上升，”黄文白说，“他们会在比赛中看到其他选手有什么新的冲煮方案，然后回到门店去尝试。拿不拿奖不是太重要，更重要的是在比赛里收获的成长和享受到的快乐。”黄文白是SCA精品咖啡协会认证课程的培训助教老师，同时也担任一些SCA赛事的评委。在他的观察中，来上咖啡培训课的人以创业者和咖啡爱好者居多，大多希望获得关于咖啡的系统性学习。相对而言，咖啡师则比较少，一方面动辄七八千元的费用并不低，另一方面连锁品牌并不会对咖啡师有赛事认证的硬性要求，它或许是个加分项，但绝不是必选。

不过即便不需要比赛成绩背书，越来越多的咖啡从业者也意识到，咖啡师这个职业不仅仅是做出一杯咖啡而已。如果想要在这条路上走得更远，还要懂店面运营，有顾客服务意识。“我们想招聘那些有一定基础和理论知识的咖啡师，比较成熟的能够独立运营的人才。”在为自己的咖啡店招募人才时，黄文白明显感受到供需不匹配。而这种复合型能力正是打开咖啡师职业天花板的关键。

杨小培此前所在的星巴克门店里，每年大概会有两到三个全职店员跳槽。一些人是碰巧进入这个行业，觉得不喜欢，就转入餐饮或者其他服务行业;一些人因为被咖啡吸引，将“星巴克”视为入行的跳板;一些人则因为晋升遇到瓶颈而选择离开。

在永康路——一条不足600米的上海小马路上，汇集了几十家各具风格的独立咖啡馆。（摄影/潘凌）

“星巴克的薪资对比行业是没有吸引力的，但相对来说稳定性和福利更好。而且每个人都有晋升机会，关键是看个人付出多少努力。”杨小培说。

从薪资来看，几个线上招聘网站的数据显示，在上海地区，Manner的咖啡师薪资约为7000至9000元，瑞幸与Tim Hortons的薪资约为5000至6000元。星巴克最低，约为4000至6000元。不过，像Manner这样的咖啡店，使用的是La Marzocco一类的半自动咖啡机，对咖啡师的技能和体能要求更高。而能开出万元月薪的M Stand，甚至会对颜值有要求。

在长沙这样的新一线城市，连锁品牌正下沉卡位。星巴克目前在长沙开设了67家门店，除此之外，它与雀巢合作的“星巴克咖啡服务计划”将品牌消费场景拓宽到酒店、医院、写字楼等场所。“因为缺少本地资源，这种模式可以帮助星巴克用较低成本打入这一类型的市场。”李明德分析道。瑞幸则曾在2018年声称要在长沙开600家店，后来因为疫情原因暂停扩张。此外，突然出现又在三五个月后消失的各类“网红咖啡馆”，证明着咖啡市场膨胀且混乱的现状。

市场的扩张、工作机会的增多，直接加速了人才的流动。

另一方面，咖啡师这个职业还没有在行业内形成一个系统的可持续的发展路线，大部分人都不愿意在一个工种上重复劳动，一旦在一个岗位上做久了，就会思考下一步该怎么走。“瓶颈就在于，内容都了解完之后，就慢慢固化了，每年都在重复做一样的东西，慢慢会形成一种内耗。”杨小培说。

工作半年后，Pino对这份工作中烦琐的部分同样感觉到有些厌倦，“如果你一整天都在打奶、萃取，然后客人一直催，这个情况一直在发生，你就会觉得很消耗你的热情，有时候确实会挺累，不想说话。”

不久前，Pino辞掉了咖啡师的工作，目前在做自媒体创业，内容仍然与他热爱的咖啡相关。他认为自己并不适合技术路线，更适合当一个连接者。杨小培同样在今年辞掉了星巴克的工作，他觉得自己在星巴克的探索已经完成，该回到原有的生活和学习的轨道上，考研是他的下一个目标。

在陶涛看来，咖啡师的职业化太单薄，因而难以成为一种终身职业—这也是只有关于咖啡的培训，而没有咖啡职业教育的原因。“咖啡有行业的多样性，但各个环节的标准很难统一。对于一门职业来讲，行业要成体系，需要从上游、下游到售卖和服务端都有相应的标准，但咖啡太难。”

对于希望在职业道路上继续前进的咖啡师来说，发展成为明星咖啡师，塑造个人IP，甚至自己开店或者做培训业务是往后比较清晰的路径。“但大部分国外咖啡师，最终也是籍籍无名。发展需要很高的天赋和机遇。”陶涛说。

应采访对象要求，文中杨小培为化名