炒菜选油 如何照顾不同人的营养需求

食用油是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，有助于食物中的脂溶性维生素的吸收与利用，但摄入过多会影响健康。比如，“炒菜+食用油”这种日常可见的烹饪方式对不少人而言并不友好。油被加热后会更容易渗到食物中，一份炒菜所含的油脂量增加，也就增加了菜肴的热量以及脂肪的供能比例。而且高温会改变食用油的结构，比如产生反式脂肪酸（最后可能达到2%～6%）和一些具有潜在毒性的醛类等物质，还会破坏食材及油脂中的多种维生素成分。要减少反式脂肪酸摄入量，每日不超过2克。

此外，炒菜产生的大量油烟中还包括不少颗粒物、多环芳烃类物质、甲醛、挥发性有机污染物等成分，危害身体健康。故而建议增加蒸、煮、炖、凉拌等烹调方式。如果一定要用到食用油，可以根据不同人群的需求选择油类。1一般人群：可选择大豆油、葵花籽油等，经济实惠且健康的食用油；2 三高人群：可选择橄榄油、菜籽油、花生油、玉米油等食用油；3孕产妇人群：可适当选择亚麻籽油，补充n-3的不饱和脂肪酸。4 健身人群：由于本身能量消耗较大，可以适当摄入热量较高的动物脂肪及乳脂肪。

另外，我国国家卫生健康委员会还建议健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克。