麻辣鲜香成都味儿

◎文 | 江树 编辑 | 王芳丽

说起四大菜系中的川菜，就不能不提到成都。得益于两千年前建造的都江堰，成都平原“水旱从人，不知饥馑”，被称为天府之国。由于自然条件优渥、物产丰富，“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，人民有大量时间和物产花费在美食烹饪上。在重庆直辖前的漫长岁月中，成都作为四川省会，荟萃了巴蜀各地的食材及烹饪方式。

川菜 摄影 /图虫创意

现代川菜的形成很晚，距今不过百年时间。四川在明末清初接连遭遇兵燹，人口凋零，全川人口从《明会要》记载的万历六年（1578）“户二十六万二千六百九十四，口三百一十万二千七十三”，到清康熙二十四年（1685）锐减至“一万八千零九十丁”，丁为成年男子，按当时性别及年龄配比计算，约合九万人。清初成都一片残垣断壁，城内甚至有老虎出没。其后清廷下令从湖南、湖北、广东、江西等九省向四川大规模移民，史称“湖广填四川”，前后连绵数十年，移民数量超过一百万人。由于移民比例超过百分之九十，川菜虽然也吸收了淮扬菜、鲁菜的精工细作，但更多带有湘菜、赣菜、鄂菜的粗放痕迹，呈现出浓油、味厚、辛辣的平民化色彩，深具烟火气。

一 辣

尽管辣椒在明代才进入中国，但四川人嗜辣的文献记载却至少可以追溯到东晋《华阳国志·蜀志》，作者常璩说蜀人“尚滋味”“好辛香”。这个“辛”指姜的辛辣，是五味之一，《周礼·天官·疾医》记载“以五味、五谷、五药养其病”，汉代郑玄解释：“五味，醯酒饴蜜姜盐之属”。蜀地出产的姜名气很大，《吕氏春秋·本味》中伊尹告诉商汤“和之美者，阳朴之姜”，汉代高诱解释说“阳朴，地名，在蜀郡”。司马迁在《史记》中多次提到巴蜀的姜，贾思勰则在《齐民要术》卷三《种姜》直呼蜀姜最美。

“阳朴之姜”是个悬案，四川多地声称是阳朴。四川盛产姜的地方是自贡和广汉，或许是姜有灵气，前者从地下挖出了上万件恐龙骨骼化石，在遗址上修建了中国最大的恐龙博物馆；而后者则从地下发掘出了举世震惊的三星堆遗址，出土了几千件距今3000 年以前的文物，被称为二十世纪人类最伟大的考古发现。

广汉及成都以姜直接作为食材大约有两种做法，一是以嫩姜切片炒荤食，比如仔姜肉丝、仔姜田鸡、仔姜兔、姜爆鸭等；另一种以嫩姜做洗澡泡菜。洗澡泡菜是指泡菜时间很短，大约在半天到两日之间，如同洗澡而得名。成都美食家豌豆姐的私宴中有一道洗澡泡菜，是将黄金鲍切片焯水后与仔姜、洋葱、灯笼椒切片放入盐水中短泡一晚即成，泡好的鲍鱼片的腥味全无，口感肥嫩细腻，仔姜脆嫩回甘，兼有若隐若现的辛辣和鲍鱼香，味道极佳。姜与辣椒本为泡菜禁忌，同泡入坛会让辣椒空心，豌豆姐以洗澡短泡的方式处理，一两天的时间不会影响到辣椒的肉头，同时姜与辣椒的辛辣得以浸润到所有食材，香辣有度、脆嫩适口，令人拍案叫绝。

如果说仔姜入菜是取其鲜辣，那么老姜入菜就只能作为调料配伍了，因为老姜过于辛辣。

最辣餐厅是个大IP，无论是四川最辣，还是成都最辣，都会吸引很多食客慕名而来。川菜的子派系中属自贡菜最辣，其辣度来自两个手段，一是使用生椒，也就是选用辣度浓烈的朝天椒、泰椒、小米辣等，切碎后不加烹煮，直接作为拌菜的调料，其辣度较常规炒制的超出一倍不止；第二个手段就是使用大量老姜提辣，姜与辣椒的辣度不同，冲击力稍弱却厚重持久，唇、舌、喉、胃都有恒久浓烈之辣。

2010 版的Lonely Planet将自贡好吃客列为成都代表餐厅，这个全球最权威的旅游指南称其为四川最辣餐厅，在2012 年11 月，美国CNN也报道了自贡好吃客，将其列为成都最辣餐厅。这家餐厅只做鱼、蛙、兔三种主菜，皆以姜丝和辣椒提辣，浓烈异常。尤其是最热销的跳水蛙，调味的姜丝是自贡特产二黄姜，辣度重而姜味轻，辣椒则是以成都产二荆条、威远产的泰椒及印度椒切块，兼具香辣，连锅上桌的跳水蛙汤色橙黄，虽不如火锅艳红，但辣度远胜火锅。普通人如果没有冰镇啤酒，或者酸奶、酸梅汁来解辣，根本坚持不了十分钟。

正在锅内烹制的陈麻婆豆腐 摄影 /视觉中国

学者曹雨在《中国食辣史》中分析，“辣是一种痛觉，比赛吃辣实际是较量忍耐疼痛的能力，而夸耀这种能力实际上是通过展示忍受疼痛的能力从而证明自己在身体对抗上占优势”。当人们食用含有辣椒素的食物时，口腔和咽喉部位的痛觉受体被激活，神经反射后导致心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时大脑释放内啡肽，令人产生愉悦感——这就是所谓的“痛，并快乐着”。

从这个意义上说，辣肯定是成都的快乐之源，至少是之一。

二 麻

相对于辣，麻味更具四川地域色彩。中国嗜辣的省份不独川渝，南方诸省的云南、贵州、湖南、湖北和江西也不遑多让，甚至比川渝地区更甚。花椒则不然，虽然陕西、山东的部分地区也种植花椒，但作为主调料入菜的，就只有川渝地区。

先秦时期花椒在中国曾广泛种植，在《山海经》《诗经》中多有提及。花椒最初的应用是祭祀用的香料，之后被发现有药用价值，在东汉之后，才出现作为调味品用于菜肴的记录。

四川使用花椒历史悠久。成书于东汉时期的《神龙本草经》中记载：“蜀椒味辛”“逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。”西晋《毛诗疏义》、宋代《图经本草五种》中都提到蜀人以花椒作茶饮。

花椒作为烹饪佐料的记载很多，东汉《释名·释饮食》中提到用花椒烤肉；北魏《齐民要术》介绍用花椒烤鹅烤鱼；宋代《中馈录》记载用花椒造肉酱；元代《居家必用事类全集》记录用花椒做团鱼羹；明代《多能鄙事》则记录酥骨鱼、鹌雀兔鱼酱、贡御鱼酢、酒蟹等多道名菜都要用到川椒，少为五钱、多则二两。

汉源花椒 摄影 /江树

正如辣椒的辣不是味觉而是一种痛觉，花椒的麻也不是味觉而是一种触觉。花椒的麻来自花椒麻素，会激活皮下的 RA1 神经纤维，能感受到花椒麻素刺激皮肤带来的50 赫兹震颤感。准确地说，花椒的麻是50 赫兹震颤而非味觉，正如微弱电流刺激舌头时能感觉到麻，但并不代表电流有味道。

川渝地区花椒种植遍及各地市州，品种繁多，最有名的是汉源花椒和茂县大红袍。汉源花椒色如牛肉、醇麻爽口，自唐代始历代皆列为贡品。川菜代表的麻婆豆腐只用汉源花椒。陈麻婆豆腐创立于1862 年，最初店址在成都北门的万福桥边，店名叫陈兴盛饭铺，因老板娘独创的红烧豆腐香麻俱全而声名远播，被称为麻婆豆腐。这家老店在159 年的经营中只歇业过两次，其中一次是抗战时期遭遇大轰炸而被迫歇业，另一次则是军阀混战导致交通阻断，店内的汉源花椒告罄无法补货，老板不愿用其他花椒“将就”而主动歇业，还贴出告示声明原因，直至买到汉源花椒方恢复营业。

陈麻婆豆腐店的这次歇业或许还有其他原因，但汉源花椒断供肯定是主要因素。这当然不是老板的任性与矫情，拿钱来开玩笑，汉源花椒麻味醇浓，一粒的效果相当于次等花椒七八粒，而且麻味纯正，沁人心脾；次等花椒或麻味不足、或卡喉气紧、或味苦发臭，会让人大倒胃口。

或许台湾摄影家蔡名雄能解释为什么不同的花椒会极大影响菜肴口感。蔡名雄曾耗费五年时间，深入四川和重庆的花椒产区进行田野调查，形成了一套独特的花椒分类方法。他将优质花椒分为柚子味红花椒、柑橘味红花椒、柳橙味红花椒和莱姆味青花椒、柠檬味青花椒共五类。这五种水果和花椒同属芸香科，芸香科植物的主要特征是有发达的油腺，含芳香油，在叶上表现为透明的小点，花、叶、果实都有浓郁的气息。蔡名雄发现深嗅这五种优质花椒的气味，在麻味渐渐消散后会呈现出淡淡的水果香，正好对应柚子、柑橘、柳橙、莱姆和柠檬五种水果香味。当然不是所有花椒都能对应这五种水果香味，由于品种、产地和陈放时间延长，另外还有陈皮味、果香味、甜香味、莓果味、薄荷味、草香味、木香味、挥发性香味、挥发性腥臭味、干柴味、干草味、木耗味、木腥味、藤腥味、油耗味等共21 种气味。优质和劣质花椒的气味差异，犹如柚子、柑橘与干草、藤腥的差异，完全是云泥之别。

成都餐馆中，特别麻的要么是火锅店，要么就是花椒鱼馆，其中最特别的当属小饕荟。

小饕荟的招牌菜是贡椒鱼，其实贡椒鱼、青椒鱼之类并无多少烹饪秘诀，无非是花椒更精一些，食材更贵一些，烹饪过程更耗工夫一些，普通餐馆只要采购负责、厨师认真，也不难做到。小饕荟脱颖而出的原因是老板吴渔樵是个城市异人。他动手能力极强，砍柴生火、织网打鱼、木工家具、针线绿植、宠猫养狗等都是行家里手，还懂禽语、擅口技，把野鸟从树上唤到手中真是“手到禽来”。

一个无所不能、无一不精的老板，亲手做菜能不好吃么？

三 腌

关于川菜之魂，比较流行的有两个版本，其一为郫县豆瓣，其二为汉源花椒。其实这两个版本都是广告语，从“川菜之魂在于味”改篡而来，川菜讲究色、香、味、器、形，居中的味是魂魄所在，所谓“一菜一格，百菜百味”。

川菜味型之多为中国各菜系之冠，油重味厚，地方风味浓郁。所谓风味，就是微生物在食材上做工的味道。四川地形为盆地，由于盆周高山耸峙阻隔了气流，盆地内气候温和、常年静风，再加上受印度洋、太平洋两大暖湿气流影响，降水充沛、空气湿度大，特别有利微生物的聚集和繁衍。因此在川渝地区，但凡发酵而成的物产，品质都非常好，比如川酒有五粮液、泸州老窖、郎酒、全兴、剑南春、舍得等六朵金花，还有几十种名优品牌，占据了全国名酒的半壁河山。

能与川酒相提并论的，至少有四大腌菜——涪陵榨菜、宜宾芽菜、资中冬尖和内江大头菜，国内各大小超市或许没有川酒，但一定有川渝出产的腌菜。腌菜制作历史悠久，《齐民要术·作菹藏生菜法》中就有芜菁和蜀芥的记载。今天的四大腌菜仍然选用芜菁和芥菜变种，这些蔬菜都属十字花科芸薹属，制作工艺与1800年前的《齐民要术》大同小异，以榨菜为例，分为选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛、封口共十道工序。

腌菜与五花肉是天生搭档，红遍大江南北的梅干菜扣肉在川渝地区叫作咸烧白。2017 年，一场名为《咸烧白/骨子里的一道硬菜：车泊远情趣水墨小品展》在成都的一间国际青年旅舍举行，美食家火花石现场烹制了一份咸烧白为画展揭幕。

腌菜与猪肉的搭配当然不限于咸烧白，各种小炒肉、面臊子、包子馅也是常规操作，也有特别的，比如用盬子汗蒸。

榨菜丝 摄影 /图虫创意

成都有间不务正业的茶馆叫叒缘茶社，喝茶的少、吃面的多。除了香辣蟹、菌汤抄手、鳝鱼面名声在外，叒缘茶社还有几道菜单上没有的隐藏菜品，其中一道就是盬子鸡。盬子是一种传统的蒸器，原理和云南汽锅鸡类似，只是容量大了几十倍。制作这道菜很简单，就是将整块腊肉、全鸡、整个大头菜和白果等食材放入盬子，然后将盬子放在加满水的底锅上汗蒸，底锅的水蒸气顺着气道进入盬子，在盬子顶部冷凝后慢慢滴下形成汤汁，直到三四小时后汤汁汇满盬子即成。盬子鸡的要点是不加水，所有的汤汁都是底锅中的蒸气冷凝而成，另一个要点是不加盐，让腊肉和大头菜中的盐与香味成分慢慢析出，最后汤汁清澈见底，入口各种香浓在舌尖交汇碰撞，沁人心脾。

四川除了腌菜，还有腌鱼和腌肉。比如安岳的坛子肉。将一斤左右的猪肉块油炸后放入坛子中，一层肉一层腌菜层层叠放，坛口以白糖封口，数月后腌菜之香已深透肉块，再开坛取出，或蒸或炒、或煮或炖，各得其妙。

雅安的阴酱鸡也别具一格。是用酱料涂抹在土鸡全身，再放入地窖中腌制数月而成。阴有两个意思，一是此鸡为阴氏所创，二是在阴处风干。

川味之秘在发酵。比如最普通的回锅肉，入锅调味的豆瓣、酱油、甜酱和豆豉都有讲究，这些调料都是微生物做工而成。回锅肉之香，实际是四川风的味道、水的味道、尘埃的味道，所谓乡愁，不过如此。

四 火锅

串串香 摄影 /图虫创意

川菜有三个派系，以成都和乐山菜为主的上河帮、以重庆和达州菜为主的下河帮、以自贡和内江为主的小河帮。其中，上河帮占主导地位，名店、名菜、名厨的数量有绝对优势，唯一的例外就是火锅。火锅几乎是重庆的代名词，如果上世纪90 年代在重庆街头找餐馆吃饭，不夸张地说，白天只有小面，晚上只有火锅。

麻辣火锅起源于码头，小贩将牛杂煮熟切块，再放在辣卤锅中出售给船工纤夫，锅内分为九格，买主各自在格内烫涮、互不干扰，既能补充蛋白质，又价廉物美。火锅具体起源在哪个码头多有争论，每当重庆方面振振有词时，自贡和乐山只淡淡反问：你们烫火锅的廉价牛杂从哪里来？

在普通人主粮尚为米饭夹杂红薯的年代，处于社会底层的劳苦大众要能吃得起牛杂，除非牛杂非常低廉。牛杂也是肉食，要非常低廉只能是大量的病牛和死牛。何况耕田的水牛是重要的生产工具，数量不多也不可能轻易杀掉卖肉。

那么，牛杂从哪里来呢？

这个问题得从川盐说起。四川盐场众多，产量最大是自贡和乐山出产的井盐。各朝代盐业均实行配额制下的政府专销，川盐主要行销川、滇、黔，仅满足西南诸省需求，一直不温不火。咸丰三年（1853）太平天国运动爆发波及数省，淮盐通道中断，清廷准许四川的盐进入湖北，这就是著名的“川盐济楚”。这期间川内盐业产量剧增，自贡年产盐大体保持在三至四亿斤左右，最高年产量曾高达六亿斤，与“川盐济楚”前相比，常年增长4.6 倍，成为全国最大的井盐产地。

九宫格火锅 摄影 /图虫创意

制造井盐的副产品就是从盐井中汲水的黄牛。盐井深浅不一，像凿成于1835 年的燊海井深达1001.42 米，只能依靠畜力。在盐业鼎盛时期，乐山五通桥每年淘汰的黄牛就超过十万头。乐山苏稽镇的杨村被称为杀牛村，以前家家都是屠户，传说牛被牵入村中就会流泪不止。牛被杀后肢解，牛肉、牛骨可以运往外地，但内脏很麻烦，尤其因为牛有四个胃且充满草料而难以处理，经常被屠户就地抛弃，阻塞了村旁的峨眉河，要等夏汛来临才被冲走——这就是廉价到随手可捡的牛杂来源。

抛开火锅，乐山的麻辣烫和跷脚牛肉，实质都是以辛香料压制牛内脏草腥的烹饪方式，也是火锅可能起源于自贡、乐山的佐证。

乐山是个神奇的城市，许多成都名小吃都来自于这里——甜皮鸭、沙皮鸭、钵钵鸡、白宰鸡、来凤鱼、跳水兔、玻璃烧卖、牛肉旮饼等。此外，乐山西坝镇的豆腐、苏稽镇的跷脚牛肉和香酥米花糖、牛华镇的麻辣烫和豆腐脑、市中区的烧烤，都是地标特色美食，令饕客流连忘返。

2010 年，成都被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，这是亚洲的首个“美食之都”，是很值得自夸的荣誉。不过四川人对此却波澜不惊，因为在很多人看来，成都或许是世界美食之都，但乐山才是四川的美食之都——世界那么大，还是乐山靠谱。