协同治理视域下广州高校食品安全治理能力提升策略研究——以花都高校为例

钟 莉，朱伟聪，刘 娟

（广东行政职业学院 公共管理系，广州 510800）

0 引言

近年来，食品安全事件频发，高校食堂食品安全问题越来越受到社会广泛关注。高校饮食安全对维护学校广大师生的饮食安全、高校校园稳定以及高校治理体系与治理能力现代化起到至关重要的作用。以广州花都高校为例，通过问卷、访谈等实证调研方式，对广州市花都区内各所高校大学食品安全治理的现状以及存在的漏洞风险进行研究并且分析其背后的原因，从协同治理视域探索进一步提升优化高校食品安全治理的对策和建议，为广州高校食品安全治理现代化提供参考。

1 协同治理视域下广州高校食品安全治理现状

1.1 前期准备与实施情况

本次问卷调查的对象是广东省花都区各所高校在读大学生。我们对广东行政职业学院、广东第二师范学院、广东培正学院、华南理工大学广州学院等10 所高校进行实地问卷调查，共回收有效问卷713份，回收有效率为98.1%。问卷共设计出15 道题，包括单选题、多选题、开放性题型。主要了解被调查学生基本情况、学校食堂食品安全要素整体评价、学校食堂食品安全治理情况、食堂管理有关制度、食品安全处理方式、引发食品安全问题的原因、完善的建议与意见等。

1.2 调查数据分析

1.2.1 被调查学生基本情况

在受访者院校分布上，分析结果显示，有6%的受访者来自广东第二师范学院，8%的受访者来自华南理工大学广州学院，15%的受访者来自广东省培正学院，30%的受访者来自广东行政职业学院，5%的受访者来自广东交通职业技术学院，11%的受访者来自广州工商学院，1%的受访者来自广州大学市政技术学院，6%的受访者来自广州民航职业技术学院，10%的受访者来自广州铁路职业技术学院，还有8%的受访者来自广州市的其他院校等。如图1 所示。

在性别结构上，男学生占42%，女学生占58%，女性学生多于男性学生。如图2 所示。

图1 受访者所在高校

图2 受访者的性别

1.2.2 学校食堂食品安全要素整体评价

从食堂食品安全13 项测评指标数据来看，除“员工服务态度”“员工戴口罩情况”“用餐环境”和“营业时间”4 项要素的测评“满意”及以上占40%～50%之间，其余各项测评指标“满意”及以上的均在20%～40%之间。可见，被调查者对学校食堂食品安全整体评价是不高的，有很多地方还需完善。具体详见表1。

表1 学校食堂食品安全要素整体评价

1.2.3 学校食堂食品安全治理情况

数据分析结果显示，有58%的受访者认为学校的食品安全治理体系是比较完善的，但仍有23.6%的受访者认为学校的食品安全治理体系不太完善，有18.4%的受访者表示平时并没有注意本校的食品安全治理体系的相关问题，对这个问题不了解。这充分表明高校的食品安全治理体系有待完善，也从侧面反映了学生对食品安全问题的意识薄弱。具体详见表2。

在“所在学校食品安全治理方式”调查中，34%的受访者认为学校会以随机方式的展开抽查，30%的受访者认为学校会进行统一的定时调查，24%的受访者表示学生组织会随机抽查食品的安全，还有23%的受访者认为自己所处的校园中都参与了以上的治理方式。尽管不同学校都采取了其中某种方式进行了食品安全治理，但是在个别深度访谈中发现，这些方式落实不到位，有“形式主义”之嫌疑，有35%的受访者表示不清楚食堂的治理方式，这也反映了学校食堂食品安全治理不够完善。具体详见表3。

表2 所在学校食堂食品安全治理体系评价

表3 学校食堂食品安全治理方式

1.2.4 食堂管理有关制度熟悉度

在“采购渠道、加工制度、员工录用制度”调查中，只有22.2%的受访者表示了解学校的食品采购渠道、加工制度、员工的录用制度，但有77.8%的受访者表示对学校的食品采购渠道，加工制度，员工的录用并不了解，具体详见表4。这表明食堂治理信息不够公开透明，管理不够规范，也从侧面进一步反映了学生的食品安全意识淡薄。

表4 所在学校采购渠道、加工制度、员工录用制度了解程度

1.2.5 食堂工作人员情况

在“食堂工作人员情况”调查中，“文化素质低”占9.3%，“流动性大” 占21.4%，“老龄化严重” 占17.7%，“其他”占51.6%，具体详见表5。

表5 所在学校食堂工作人员情况

1.2.6 食堂绿色环保治理情况

在“一次性餐具使用情况”调查中，“经常使用”占63%，“不经常使用”占26%，“不太清楚”占11%，如图3 所示。可见，在广州高校食堂中一次性餐具的使用非常普遍。

在“食堂厨余垃圾处理规范情况”调查中，接近39%的受访者是知道所在学校的食堂的厨余垃圾处理是规范的，但是将近61%的受访者不清楚或认为学校食堂厨余垃圾处理是不规范的，具体详见表6。这也说明了高校大多数人对食堂的厨余垃 圾处理不了解、不关心。

图3 学校食堂一次性餐具使用情况

表6 所在学校食堂厨余垃圾处理规范情况

1.2.7 食堂食品安全问题及处理方式

在“发生食品安全问题”调查中，占比率最高的是食堂发生食材不新鲜的问题，占42%；第二是其他可能发生的现象，占39%；第三就是吃出异物，占36%；还有36%的受访者表示食堂餐具出现清洗不干净的现象；这反映了食堂内部管理存在不足的地方，具体详见表7。

表7 所在学校食堂用餐出现安全问题情况

在“食品安全问题处理方式”调查中，面对食堂存在的食品安全问题时，51%的受访者表示会向有关学生部门投诉，42%的受访者表示会向食堂的工作人员投诉，37%的受访者表示会向食堂的工作负责人投诉，具体详见表8。

表8 所在学校食堂出现食品安全问题处理方式

在“所在学校食堂出现食品安全问题投诉”调查中发现，各高校并未频繁地出现食品安全问题，有62.7%的被调查者表示从未有过食品安全问题，但仍存在少数人投诉所在学校食堂遇到食品安全问题，具体详见表9。

表9 所在学校食堂出现食品安全问题投诉情况

1.2.8 引发食品安全问题的原因

“引发食品安全问题的原因”调查结果表明，排在榜首的是“学校内部食品安全治理体系不完善”，占比70%；排名第二的是“学生食品安全意识薄弱”，占比40%；排名第三的是“食堂从业人员素质低下”，占比33%；排名第四的是“高校餐饮行业协会缺失”，占比32%；“其他原因”，占比22%；具体详见表10。

表10 所在学校食堂出现食品安全问题主要原因

1.2.9 完善高校食品安全治理的意见与建议

在开放题给出的建议汇总中，意见分为两大类。一是学校管理层。有人认为学校要高度重视食品安全，严抓食品安全问题；有人提出应成立有关的监管部门，加强检查和监督力度，随机抽查，定期检查，严格落实好监督工作；有人认为加强对食品销售管理和食品经营管理；也有人认为要设立监督举报机构或者交流平台供学生提供意见，严肃处理投诉问题；还有人认为加强食材来源监管，严厉把关饭堂入驻的标准。二是食堂管理层。有人提出要完善内部食品安全治理体系和食品安全治理模式；也有人提出要制定有关制度，严格管理，加强食堂工作人员培训，提高食堂工作人员素质，规范员工职业操作，如着装要规范，佩戴口罩；也有人认为要提高就餐的环境；还有人认为应该更加公开透明化，将食材采购、餐具消毒、厨房全过程等公之于众等。

1.3 调查结论

1.3.1 广州高校普遍重视食堂食品安全治理，但有待加强

从“受访者所在学校食堂安全要素评价”结果来看，各要素选项在“一般”以上的频数均在70%以上，可见学校是普遍重视食堂食品安全治理，但是“不满意”和“非常不满意”的选项也有将近30%，可见仍有待加强。此外，从“食品安全问题处理方式”调查结果来看，也可以看出学校会营造食品安全管理氛围，出现食品安全问题，学生才会向食堂有关工作人员、学生工作部门等有关人员投诉，而且所占比例接近40%，向学生工作部门投诉最高，达50%。

1.3.2 广州高校建立了食堂食品安全治理体系，但有待完善

“食堂食品安全治理情况”的频数分析结果显示，有58%的受访者认为学校的食品安全体系是比较完善的，但是还有将近42%的受访者认为学校的食品安全体系还存在一些需要改进的地方。其中23.6%的受访者认为学校的食品安全体系不太完善，有18.4%的受访者表示平时并没有注意本校的食品安全体系的相关问题，对这个问题不了解。可见，广州高校的食堂食品安全治理体系还有待完善。此外，从食堂工作人员佩戴口罩不规范，时常出现食品安全问题的角度分析，也可以说明食品安全治理体系有待完善。

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1.3.3 广州高校大学学生食品安全意识薄弱，有待加强

提高学生食品安全意识对食品安全治理工作至关重要，有46.8%的学生在出现食品安全问题的时候选择不理会，这给学校食品安全治理工作造成了极大的阻碍，因为学校食堂在进行制度等方面调整的时候，学生的评价与反馈往往都占据着很大一部分的数据，很多学校都设有某些固定的学生组织进行统一的评价回馈，并收集起来进行相关制度改革。从这一个方面就可以看出，学生的食品安全意识的提升对食品安全治理工作有着积极的影响。所以，提升学生的食品安全意识也是目前需要解决的一个问题。

1.4 存在的问题

1.4.1 饭堂的菜式固定单一

在“饭菜种类”调查中，13%的被访者不满意或非常不满意饭菜的种类。此外，经个别深度访谈发现，认为“一般”的被访者中有半数以上的学生学校菜品过于单一，缺乏创新和营养搭配。饭堂菜式不够吸引学生就餐，导致学生经常外出就餐，不能保证饮食安全。而且在实地考察过程中，有至少60%的受访者认为学校菜单每天都比较固定。

1.4.2 食堂用餐体系不完善

由于校内食堂数量和面积与学生数量不配套，校方也没有在高峰期时安排工作人员维护秩序，容易出现插队争执问题和安全通道堵塞问题。根据部分在校内担任职务的大学生反应，经常遇到在饭点期间组织校内活动，而导致错过饭点，出现无法在校内就餐的情况。

在实地调查过程中，通过观察发现某些高校有一些饭堂的员工口罩佩戴不规范。员工不按规定佩戴口罩，且食堂工作人员工作着装的不规范，没有统一的服装和佩戴相应的工牌，这侧面反映食堂在这方面管理较为松散。学校食堂工作人员的就业水平相对在中下层水平，多以上了年纪的中年人或者短暂工作的低学历年轻人为多，在“食堂工作人员情况”调查中，员工“文化素质低”占9.3%。此外，繁杂的食堂工作往往给年轻人带来郁闷的情绪，时常导致岗位辞职现象，人员流动性比较大、老龄化程度高，在“食堂工作人员情况”调查中，“流动性大”占21.5%，“老龄化严重”占17.7%。

1.4.4 食堂食品安全问题频发

在食堂出现过的食品安全问题，比率最高的是食堂出现食材不新鲜的问题。这反映了食堂内部管理的缺陷，如工作人员对食品安全的不重视，食品卫生检查不够规范标准，用餐过程中吃出异物的情况占比36.2%。除了食材不新鲜以外，还出现食品不卫生问题，35.9%的被调查者表示食堂餐具出现清洗不干净的现象。此外，从“出现食品安全问题投诉”调查情况看，平均43%的被访者遇到过食品安全问题，且向学校学生管理部门或食堂工作人员等有关人员投诉，这也侧面反映了高校食堂食品安全问题频发。

1.4.5 食堂内部管理不完善

选择使用一次性餐具，造成了铺张浪费的情况。61%的被访者表示不清楚所在学校的食堂的厨余垃圾处理是否规范，学生自身意识并未过多关注食堂的厨余垃圾处理情况，其次食堂内部并未积极地与在校学生进行沟通，与学生讲明学校食堂的厨余垃圾的具体情况。由于学校层面缺乏对学生和师生的食品安全意识的宣传和培养。食堂的采购渠道、员工信息张贴在比较隐秘的角落，学校内部也没有及时发现并指出食堂信息张贴不合理现象，食品安全信息不够公开透明。

2 协同治理视域下广州高校食品安全治理原因分析

2.1 政 府

一是食品安全法律法规体系不健全。目前，很多学校食品安全法律法规较为适用于幼儿园、中小学、高中等，而专门针对高校食品安全的法律条文较少，相关食品安全制度体系仍需完善，急需出台相关高校食品安全治理的专门法规、条例等。此外，现有的相关法律法规还存在执行不到位现象。二是政府多头管理，监督不力。食品安全涉及多个部门管理，如公安、工商、质检、卫生等，各个部门之间缺乏有效沟通协作，执法难以到位。此外，食品流通领域标准缺乏统一，甚至相互矛盾与冲突，难以有效实施。

2.2 学 校

一是食品安全治理水平低下。根据“所在学校食品安全治理体系是否完善” 调查显示，23.6%的受访者认为学校的食品安全治理体系不太完善，有18.4%的受访者表示不了解学校的食品安全治理体系。这两项调查数据可以深刻反映出各大高校的食品安全治理水平较低，治理体系不够完善。许多制度规章不完善，内部没有监督，人员不到位，监督部分形同虚设，监督管理缺乏专职管理，缺乏专业化和规范化，职责分工不明确。二是食品安全治理制度不健全。在愿意关注食堂安全问题的受访者中，认为是学校内部食品安全治理体系不完善有占比70.3%，大多数受访者认为学校内部是有各自的食品安全治理体系，但是没有完善到位。此外，还有不少相关制度条款过时或制度空缺，无法为食堂食品安全提供制度保障。三是食堂工作人员素质低下。据调查发现，目前有些高校饭堂工作人员口罩佩戴不规范，没有统一着装；部分工作人员对个人卫生不重视，未能严格遵循食品安全制度的规范；人员流动性变大且老龄化严重，内部员工的素质、工作态度和职业精神等水平都参差不齐。

2.3 学 生

一是食品安全意识薄弱。在实地调查过程中我们查阅每所学校的食堂安全反馈表，发现上面的记录寥寥无几，结合“所在学校食堂出现食品安全问题投诉”调查数据和食品安全问题处理方式”调查数据，有37.3%的受访者表示曾经遇到过食品安全问题，但是反馈表上的记录与实际遇到问题的次数不匹配，有42%的受访者并不了解学校的食品安全制度，学生不主动了解这方面的内容。种种调查表明，不少高校大学生食品安全意识较为薄弱。此外，在“一次性餐具使用情况”调查中，“经常使用”占63%，这表明广州各大高校普遍存在提供塑料和打包或者一次性餐具的现象，这也反映了高校大学生环保意识薄弱。二是学生社团组织缺乏有效监管。在实地走访过程中，发现很多学校都有相关的社团组织进行管理，但是据大部分受访者反应，学生社团对饭堂的监管工作十分不到位，出现问题投诉后没有回应，社团相关人员也不太清楚工作职责，或者由于认识不到位所以对工作落实不到位，很多学校甚至将这些负责食堂管理的社团组织的工作地点当作失物招领处。

2.4 社 会

一是社会关注度低。在实地调查过程中，由于高校学生基本都已经是成年人，以及受地理位置影响，学生家长们往往都不关注学生在校食堂的食品安全问题，除了学生家长以外，社会的舆论度也不够高，大部分新闻媒体会着重报道中小学生的食品安全事件，但是鲜有高校食品安全事件的报道。二是缺乏社会民间管理组织进行有效管理。食品安全涉及食品生产流通多个环节，涉及多方利益，在政府监管不力、学校自身治理能力不足的情况下，急需引进第三方机构的介入。目前较为规范的是中国教育后勤协会伙食专业委员会，是高校餐饮行业的协会组织，但从调查中发现几乎所有被访者都不知道有这个组织，甚至有些教师也不了解这个组织，由此可见不少学校尚未加入这个组织，缺乏第三方机构制定行业标准和准则，规范成员的行为，这就容易产生食品安全漏洞与风险。

3 协同治理视域下广州高校食品安全治理能力提升策略

要有效降低食品安全问题发生的概率并不是单独某一方就能实现的，必须从协同治理视角出发，构建政府、学校、学生、社会等多元协同治理体系，共同提升高校食品安全治理水平，保障高校食堂食品安全。

3.1 政府：加大各高校食品安全监管力度，完善管理体系

一是建立健全的食品安全法律法规体系。根据当地实际情况，政府应该以《中华人民共和国食品安全法》作为该领域的基本法，制定专门针对高校食堂食品安全治理的相关法律法规，如制定高校原材料统一采购制度；建议有关工作机制，如风险评估机制、巡视监管机制等。二是加大资金投入，规范管理。设立专项资金，完善各高校食堂餐饮硬件建设，尤其要统一规范高校餐饮化验部门的设施设备的配备，为高校食品安全检测提供技术支持。三是加强相关工作人员的责任意识，明确各监管部门的工作职责，对各方资源进行整合，协调各方利益，确保对高校食品安全治理的监管工作落实到位。四是加强食品安全知识的宣传和普及。要加强对《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全方面的法律法规的教育培训，强化学校师生和家长食品安全的宣传教育，普及食品安全知识，增强其参与食品安全社会治理的意识，提高群众参与食品安全社会治理的能力。五是建立消费者参与食品安全社会治理的激励机制。政府及企事业单位的食品安全监管部门应制定具体的奖励措施，将对举报成功的激励制度落到实处，对查证后确认属实的举报，应根据相应制度给予举报人一定的物质奖励。也可以创造性地设立各种名誉奖等，对消费者进行精神奖励，从而鼓励越来越多的消费者积极举报危害食品安全的现象，共同维护食品安全。

3.2 学校：加强顶层设计，完善食品安全治理制度，提高食品安全治理水平

一是高度重视与加强顶层设计。学院领导要认识到食堂食品安全的重要性，成立专门的工作机构，或者挂靠在某个部门，下设领导小组与工作小组，对学校食堂食品安全进行整体规划与统筹管理，制订有关食品安全治理方案，严格执行。二是加强宣传教育工作。学校要通过校园板报、讲座、广播、挂图等多种宣传形式，适时开展食品卫生安全教育，加大食品安全宣传力度，不断提高广大师生食品安全自我保护意识和能力。三是建立健全的食品安全治理制度。对现有的食品安全制度进行修订，及时废止过时的制度，修订过时的条款，制定新的相关食品安全制度，用制度的刚性来规范管理，确保食品安全监管有法可依。四是提高学校食品安全治理水平。要强化监管，要健全机制，如沟通机制、绩效考核机制、激励机制等，提高食品安全治理效应；加强信息公开力度，学校应建立食品安全信息系统，线上线下同步公开有关食品安全信息，让师生们及时了解学校食堂食品安全信息。对于采购的食材来源必须有源可查。五是提升食堂工作人员综合素质。食堂工作人员要严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前必须按规定经卫生部门体检合格，取得健康证并定时更换，建立员工健康档案；要注意个人卫生，提高卫生意识，在工作期间规范佩戴好口罩，衣着工作服，并佩戴好工作证，保持良好的服务态度，主动热情，积极听取学生的意见和建议。

3.3 学生：提升食品安全问题意识与参与度

一是加强食品安全相关法律法规的学习，合理运用网络平台，通过线上平台积极了解食品安全知识，提升自身的食品安全意识；二是要增强个人环保意识，减少使用一次性餐具，保证用餐过程尽量环保，减少碳排放量；三是积极参与学校食品安全治理工作，加大对食品安全问题的关注；四是学生应该及时提出在高校食堂内部应该提高食堂菜品的安全程度和营业时间等相关意见以及建议；五是要重视学生社团组织的管理，不能够只是将其作为摆设，相关工作要落到实处，监管要到位；六是主动去询问食堂工作人员的具体工作流程，善于发现食堂存在的食品安全问题，并向学校提出意见。

3.4 社会：加大宣传力度，形成社会各界关注食品安全的良好氛围

我们应该倡导社会各界人士建立高校食品安全管理协会或大学生食品安全联盟等相关组织。加大对食品安全防范的宣传，采取公众宣传栏、公众号推文、宣传视频等方式，提高社会各界人士对食品卫生安全的关注度。市场经销商要注重自身利益和社会利益相结合，在对高校食品供应上要严把质量关，不得售卖三无产品。各个社会组织应该极力地维护好学生的生命健康安全和权益，提高高校食堂经营者的安全意识和责任意识，共同参与高校食堂食品安全治理，提升高校食品安全质量，实现高校食品安全治理现代化，共同构建和谐、平安校园。