白酒鸡尾酒发展的创新路径研究——以山西汾酒为例

何思卿，柳 源，陈 黎

（太原学院，山西太原 030032）

1 鸡尾酒概述

鸡尾酒是一种混合饮料，通常由两种或两种以上的酒或饮料、果汁等制成，一种好的鸡尾酒兼具观赏价值和营养价值。到目前为止，鸡尾酒已经有了200多年的发展历史，现代的鸡尾酒产品已经不再局限于传统的简单制作方法，各种酒和饮料的简单调配，而是衍生出一系列的品种。不同的配方，色、香、味兼备，装饰华丽，集观赏性、趣味性、食用性于一体，是由调酒师精心设计的手工艺术品。

1.1 白酒鸡尾酒开发的意义

1.1.1 开拓未来行业空间

20世纪80年代鸡尾酒在中国登陆，到今天，鸡尾酒这一饮品以时尚的形象、丰富的口味在中国消费者市场饱受欢迎。

在中国市场，近年来锐澳、百威等品牌的知名度迅速提升，销售渠道多样化，在大型超市、24小时便利店和网络平台等都有出售。以锐澳为例，2006年锐澳以100万箱的销售业绩向行业证明了自己；2014年，锐澳以10亿元的销售额、300%的净利润增长率走在行业前列，显示出强大的生命力[1]。

1.1.2 吸引更多消费者

鸡尾酒产品主要面向年轻人和女性消费者。根据阿里巴巴提供的消费构成图，女性消费者占市场总消费的42%，这表明低度的鸡尾酒更容易被女性消费者接受。

一位资深白酒经销商在接受采访时表示：“大多数年轻消费者的购买力相对有限，对高档白酒的消费热情不高。预调鸡尾酒的价格相对适中，口味和口感更容易接受。它对年轻人很有吸引力，尤其是女性。未来，年轻女性将成为鸡尾酒的主要消费者。”

1.1.3 产品组合更加多样

白酒经历了多次尝试，在不断探索中取得了许多成功案例。不同种类的白酒有着不同的风味类型，每一种白酒的口味也不同，而白酒被用来调制鸡尾酒，带来了许多新的效果。

2015年，名为Lumos的白酒酒吧在鸡尾酒之都纽约开张。酒吧提供60多种中国白酒作为基础酒。如今，许多鸡尾酒酒吧都以中国白酒为基酒，在各大城市都可追溯。

随着时代的变迁，人们对酒的需求越来越大。鸡尾酒是一种潮流。在调酒师的技术引领下，调制出更多的中式鸡尾酒，将为白酒创新发展带来新的经验和机遇。

1.1.4 扩大在世界的知名度

第十四届中国国际酒类博览会吸引了世界知名白酒厂商的参与，“酒博会”以组合拳的形式推出了中国OOH白酒大赛、中国白酒鸡尾酒世界杯、汾酒杯全国大学生评酒技能大赛决赛这三大盛事，这是关系到白酒行业“未来工程”的一件大事，让年轻人充分了解中国传统白酒文化，搭建与白酒行业年轻消费者密切沟通的平台。“酒博会”为全球白酒行业的高质量发展注入了前所未有的新动力，将开创白酒行业发展的新时代[2]。

1.2 白酒鸡尾酒发展的现状

1.2.1 战略发展上

2018年11月16日至17日，由中国酒协主办、山西杏花村汾酒集团有限公司与川东北调酒师协会合作的2018中国汾酒杯中国白酒世界杯总决赛隆重开幕。

“汾酒杯”中国白酒鸡尾酒世界杯赛于2018年9月27日在山西汾阳开赛，中国白酒鸡尾酒世界三场表演赛分别在汾阳、深圳、上海举行。国内调酒师在鸡尾酒的创作中融入了中国传统元素。

2019年9月20日，“梦之蓝”白酒鸡尾酒世界杯在北京正式启动。大赛由中国白酒协会主办，洋河股份有限公司协办，成都市酒保协会承办。比赛8日在南京开赛，最终通过了南京、杭州、北京三个预赛，将在第十四届中国国际酒业博览会上进行进一步的创意大赛[3]。

1.2.2 产品开发上

1.2.2.1 鸡尾酒向纯天然营养保健型方向发展

目前改良的健康鸡尾酒，烈性酒的成分越来越低，口味更好，更利于人体的吸收和健康的维护；含有丰富的精氨酸，补充人体日常所需的众多的维生素以及葡萄糖和矿物质；加入强有力的果汁，同时配有ForMor专利成分褐菌矿物质，以促进身体的吸收和代谢。根据成分不难看出健康鸡尾酒是全面呵护、综合调理与预防肌体免受心脑血管和癌症等疾病折磨的一种功能性果汁鸡尾酒。

1.2.2.2 鸡尾酒向低糖化低脂肪型方向发展

许多品种的鸡尾酒开始借鉴白酒勾兑的方式，开发可以和其他饮品自由组合的白酒为基酒的鸡尾酒，提倡更注重营养和健康的消费方式。这类鸡尾酒也越来越受到消费者的青睐，市场的发展潜力越来越大。

2 白酒鸡尾酒研发中存在的问题

2.1 白酒口感刺激且气味独特

世界殿堂级鸡尾酒大师乌里克尼基，曾创造出许多让人回味无穷的“佳作”，但在他来中国之前，有人告诉他中国白酒无法参与鸡尾酒的调制。这也是很多人的理解，认为白酒难以作为基酒与其他软饮共存。白酒是用大麦和豌豆制作的酒曲发酵，酒体酒香浓郁，且携带花果香气。本就具有自身特殊风味，与其他饮品同饮很容易掩盖其他饮品的风味。

2.2 白酒的强侵略性难以平衡

在勾兑过程中，基酒的选择要特别注意保持自己的口味，同时与其他口味相适应。白兰地、伏特加在国外通常被用作基础酒，因为它们大多没有那么强烈的“侵略感”，可以和平地分享其他口味。在白酒酿造过程中，由于操作不当等原因，可能会出现大曲大泥的味道。

鸡尾酒中最重要的一个词就是“平衡”，而拥有桀骜不驯的香气和霸道的风味的白酒很容易打破这份平衡，使得其他材料黯然失色。难以把握这个平衡是很多调酒师对白酒敬而远之的原因，也是白酒鸡尾酒最大的挑战。

3 白酒鸡尾酒的发展路径及策略——以山西汾酒为例

3.1 构思创新理念

任何事物的发展在于创新，尤其是汾酒鸡尾酒本身就是新的事物。而创新首要在于酒品创作的立意。立意，也就是要明确创新理念、创新意识，包括三个方面的内容：一是具有百折不挠的求知欲与好奇心，才能不断发现新事物；二是具有进取心和成就感，才能标新立异；三是大胆质疑而严谨地求证，才能开发出市场需要的汾酒鸡尾酒酒品。

3.2 优化选取材料

合理准确地选取酒品调配原材料是十分重要的，是构成汾酒鸡尾酒成品的基础。主要包括以下两个方面。

首先是基酒的选择。除传统的六大基酒外，作为清香型白酒的代表，山西汾酒集悠久的酿造历史、深厚的底蕴和卓越的品质于一身，并严格执行和国际接轨的食品安全内控标准，与国际主流蒸馏酒的香气都很接近，更容易被国外消费者接受，是最适合作为鸡尾酒基酒的中国白酒。当下，老白汾酒、竹叶青、青花汾酒等已经可以作为汾酒鸡尾酒的基酒备选。

其次是辅料的选择。调制鸡尾酒的辅料品种很多，它对酒品的色、香、味、形起重要的作用，选取材料应注意两点：一是颜色的选择。要明确不同颜色有不同代表意义，如红色象征热情、活力，可选用的酒品有红石榴糖浆、金巴利等；蓝色象征秀丽、清新、宁静，有蓝橙酒等。二是口味的选择。汾酒鸡尾酒创作成功与否，关键在于能否正确地选择恰当口味的材料。

3.3 科学合理配方

调成一款鸡尾酒，要科学合理配方，使酒品色、香、味、形、器等要素符合规定消费标准。因此，科学配方要求从鸡尾酒的名称、主辅料品种质量、构成比例与用量标准、调制技术方法和程序、载杯与装饰、酒品口感与营养到创意和风格特色等方面做出全面规定，这对确保汾酒鸡尾酒的质量与品牌、保障消费者利益、促进汾酒鸡尾酒的宣传和推广，都有重要的意义。

4 结语

汾酒鸡尾酒的开发目前还处于探索阶段，未来还有很长的路要走，这不仅需要产品的开发，同时也需要大力加强汾酒鸡尾酒的宣传推广工作，从政策导向和行业发展规划等方面，开发新产品，创建新市场，做大做强汾酒鸡尾酒事业。