服务广西餐饮业的校企深度交互式联合育人模式探究*

广西商业技师学院 沈逸之，龙薜岳

一、广西餐饮行业市场分析以及出现问题

广西餐饮近几年发展迅速，规模越来越大，业态不断丰富，餐饮种类百家齐放，主要是从基层的快餐、大排档到高档的酒楼；从中国的八大菜系到世界各地的丰富菜系，餐饮已经成为广西重要的经济来源。与此同时，广西区政府也非常重视本地餐饮发展，大力发展休闲美食区；扩展大众市场；引进各种国内外著名连锁品牌；发展本土特色文化餐饮；推广桂林米粉、螺蛳粉等等特色餐饮。根据国家数据统计，从2011年开始广西餐饮以百分之十疯涨，到2017年住宿和餐饮业的增加值为436.13亿元。由于新冠疫情的影响，2020年下降了49%，但是复工之后收入有所回升，于2021年2月开始，5451个门店中营业门店数增长至4243个，复市率约为77.84%，较2月份增加近60个百分点，3月份餐饮业复工企业数量迅速增加。总体而言，经济运行呈现出积极态势，餐饮业也逐渐重回正轨。

然而在这庞大的增长背后，却有着巨大的人才缺口。事实上，有报告显示广西的餐饮人数，一直都是供大于求，但这不代表餐饮企业拥有足够小“人才”储备，更多的是为了运营雇佣了很多外行人员。这其中多为中小型餐饮企业，由于没有太多学历要求，人员已经处于饱和状态，而一些中大型企业人才缺失却很严重。广西食品药品教育委员会在2017年调查发现显示广西的餐饮行业人才存在很大缺口，从2016年开始人才需求开始慢慢增加，而人才储备却停滞不停。在这样的环境下，广西的餐饮行业出现了以下问题：

（一）餐饮工作人员整体学历偏低

由于中小型餐饮业入门的门槛极低，属于劳动密集型职业，体力活多，无论什么学历的人都可以入门，经过企业简单的培训就可以直接工作，大批的不对口专业应聘人员或者未受专业教育的人员加入了餐饮行业。有调查发现，广西餐饮对于是否是科班出身的人员这一要求并不严苛，对学历要求也是如此，只有2%至3%的企业有这些硬性要求。这种基本架构会生成巨大隐患存在，比如餐饮企业不稳定、质量差，难以发展；餐饮行业不受尊重，高学历、高技术类的人才不愿意进入餐饮企业。

（二）餐饮工作人员整体素质偏低

餐饮工作最重要的是提供服务，其中影响服务最关键的是人员素质。餐饮素质包括了思想素质、能力素质和心理素质，例如职业道德、交际能力等等。由于餐饮工作有很多基层工作人员，比如服务员、传菜员、厨工，都是以脏活累活为主，现在的受过一定教育的学生不愿意从底层做起，更多地选择了管理岗位或者行政岗，导致人员的素质参差不齐。加上不完善的企业和院校培训机制，使得基层岗位有能力有素质才人严重短失。

（三）缺乏高技能人才、职业能力较低

现阶段，广西餐饮业中持职业技术资格证上岗的人员仍然不达标，未定级的人数约为40%，初级32%，中级24%，高级只有3%。其中中级是餐饮行业的主力，初级和未定级的人数虽多，但是流动性极高。从数据可以看出，广西餐饮高技人才寥寥无几，并且80%以上的技师和高级技师年龄偏大，知识技能缺失，这对于餐饮业可持续发展和创新能力无疑是一种致命打击。随着未来经济的飞速发展，餐饮企业将面临转型、创新改革，如果大量缺失高技能人才，广西餐饮的整体发展将会出现严重下滑。

（四）餐饮工作人员流动率高、人才流失率高

餐饮服务行业人员流动率高、流失率高是广西餐饮行业一个的特点。其最重要的原因就是人员素质偏低、业务能力差，引起跳槽。根据数据显示，餐饮流动率正常情况下不应该超过百分之15%，而如今流动率最高时已经到达40%。此外，广西餐饮人才流失率非常高，优秀的人才留下来的非常少。2018年一份统计数据表显示，广西人才流失率高达57.8%位列全国第二，其根本原因就是餐饮环境不够吸引人、工资低、环境差，整体素质相比北上广也较低。素质低的跳槽，素质高的往外流，这是广西餐饮目前所遇到的一个困境。

综上所述，广西整体餐饮经济目前仍然以不错的速度向前迈进，但是人员学历低、素质低、高技能人才储备不足所导致的流动率高、人才流失严重，是限制餐饮经济发展的瓶颈，是不得不面认真解决的问题。

二、职业院校培养人才模式

职业院校是培养餐饮人才的主要基地，未来很大一部分人员都会从职业院校直接走入广西餐饮市场。职业院校可以利用特色人才培养模式，从根源上解决人才储备短缺、人员素质低下、人员技能缺失等问题。

（一）校企合作是一个很符合广西餐饮人才需求人才培养模式

当今广西职业院校人才培养模式中，校企合作是一个很有效，并且能彻底解决广西人才需求的人才培养模式。广西从2005年国家发表《国务院关于大力发展职业教育的决定》之后开始大力发展校企合作，在2012年全区就拥有了450个职业教育示范特色专业和示范基地。这些示范基地和特色专业，带来了新的契机。可以说校企合作的模式对于广西餐饮的发展有着巨大的贡献，提升了餐饮人员总体素质、总体技能，也为未来带来了一些新鲜血液。

（二）校企合作深入发展要注意的问题

校企合作虽已经实行很久，但目前还存在一些待解决的问题。第一，职业院校与企业合作仅限于表面，仅仅是输送或推荐毕业学生去就业，而没有考虑更深远的发展，合作是单向的。其次，缺少双师型教师，缺少真正有技能能力和有理论能力的老师。这也导致一部分毕业的学生技能缺失，素质不高。最后学生流失严重，因为管理不到位，导致大量实习生流失，选择在当地打工，还有一些毕业生被其他企业挖角，最终导致很多人才平白无故的流失。

（三）深度交互式校企合作是餐饮人才培养模式的核心

深度交互式校企是基于合作校企合作两者需求的同时，形成共同育人、共同育师、共创未来的模式。对象不仅仅是学校的学生、老师还包括企业的员工、高层管理者。具体的实施方式是：一是需要通过与知名企业合作，共同建设实训基地，丰富培育人才的方式。二是对于企业的选择可以尽量以本地龙头企业为主，合作更加便利，学生也可以留在本地实习，能有更多机会留下人才。三是构建科学系统的教育管理平台，强化校企沟通交流。

（四）深度交互式校企合作的实施内容

第一，职业院校与本地企业需要共同建立互式互动平台，企业员工定期来学校学习理论知识、提升素质，学生定期走进企业学习技能知识、丰富实战经验；

第二，建立双师型教师培养基地，企业专家定期进学校授课，老师定期进企业挂职锻炼。建立校企咨询公司，给学生提供就业机会、职业培训、免费的继续教育机会；

第三，建立专业实习管理平台，用“师徒结对制度”让企业优秀员工或者管理者培养实习学生，让学生形成职业素养、团队合作精神，同时保证学生实习安全。

第四，建立课程开发平台，校企根据市场需求设置课程、开发课程，每个专业要组建学科带头人和企业专家组成的改革小组，每个学期要对课程进行改革以迎合市场需要，以确保课程职业导向。

深度交互式校企合作，其最终目的是达到学校、企业、社会、学生的共赢，使企业员工和学生都得到学习机会，达到素质、技能双提升，从而更好服务社会，提高整体餐饮行业服务质量（见图1）。

三、展望

根据《广西交通、物流、食品（含餐饮）、药品、民族技艺人才行业需求报告（2016－2020年）》（以下简称《报告》提示）从近3年数据预测来看，调研人员认为，在未来经济发展和食品刚需的带动下，餐饮业还是具备一定的增长潜能。近3年，行业人才需求主要集中是餐饮行业，从职位来说，餐饮娱乐类的职位人才需求最旺，其中以服务生居多。未来5年，餐饮服务类专业人才需加大培养，中大型企业仍渴求高素质人才，正如《报告》中所提到的，很多食品餐饮业对求职者的学历和专业没有过多要求，但其实对于一些中大型企业来说，他们对高学历人才仍求贤若渴。在生产技术和行政管理岗位也将开始有意招聘本科层次人才，生产操作岗位则计划招高职高专和中职学历人才。所以，对于高学历高素质的人才来说，在食品餐饮业是有发展空间的。

在广西餐饮日益发展壮大的今天，必须破解许多人才方面的困境。所以核心关键就是在于职业院校的人才培养模式，其中加强校企深度交互式校企作何，能够有效破解困境。学校、企业共同育人、共同培养双师型教师，做到过程共享、责任共享、共创未来，才能使得更多的高技能、高素质人才走向餐饮行业，全面提升餐饮行业发展水平。