汉麻仁发酵酱的研制

董艳，杨庆丽*，姬妍茹，宋淑敏，田媛，魏连会

黑龙江省科学院大庆分院（大庆 163319）

汉麻仁含有30%以上的油脂和25%以上的优质蛋白[1]。汉麻仁中含有多种不饱和脂肪酸，特别是亚油酸（ω-6）和亚麻酸（ω-3）含量丰富[2]。汉麻仁蛋白含有所有人体所需要的必需氨基酸，精氨酸含量特别丰富，达到了世界卫生组织规定的婴幼儿对必需氨基酸的需求标准，是一种优质的蛋白质[3]。此次试验采用米曲发酵工艺，研制汉麻仁发酵酱。汉麻仁发酵酱营养更加丰富，利于人体吸收，适用于大豆和麦麸过敏人群食用。生物复合酶与米曲相互作用，发酵时间短，低盐无糖，可更有效地补充不饱和脂肪酸。汉麻仁发酵酱富含蛋白质、多肽、人体必需氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素等功能性物质，是一种营养丰富的发酵食品[4-5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

汉麻仁、复合酶（试验配制）；优质盐（市售）；米曲（实验室自制）。

数显恒温水浴锅（型号HH-1，金坛市盛蓝仪器制造有限公司）；鼓风干燥箱（型号DHG-9070A，上海飞跃实验仪器有限公司）；冰箱（型号BCD-215TBDZ，青岛海尔股份有限公司）；pH计（梅特勒FE28-Standard，瑞士梅特勒公司）。

1.2 工艺流程

汉麻仁→前处理→调配→发酵→灭菌→成品→包装

1.3 操作要点

（1）汉麻仁前处理：将汉麻仁与纯净水按质量比2∶1混合后磨浆，混合均匀后，得到的混合物，待用。

（2）调配：按照质量分数分别称取100 g的1.3小节（1）得到的混合物，加入20 g米曲、5 g的复合酶、10 g食盐，混合均匀后，得到第二混合物，待用。

（3）发酵：将1.3小节（2）得到的第二混合物放入干净密封的容器中，放入温度为55～60 ℃恒温培养箱中发酵12～36 h，发酵期间每天搅拌1次，每次搅拌时间为5～7 min，得到发酵产物，待用。

（4）灭菌：将1.3小节（3）得到的发酵产物装入罐中，在70 ℃进行巴氏灭菌30 min，快速冷却至10 ℃以下，得到一种汉麻仁发酵酱。

1.4 汉麻仁发酵酱感官评分标准

由10名专业人员组成小组，根据成品的色泽、感官状态、口感及气味进行评分，去掉一个最高分和一个最低分，取其平均分，满分为100分[4]。具体评分标准见表1。

表1 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 汉麻仁发酵酱发酵条件的研究

发酵条件的确定是汉麻仁发酵酱研制的关键步骤，此次研究择发酵盐浓度、发酵温度、发酵时间为因素进行正交试验，确定发酵阶段的最佳工艺条件[5-7]。汉麻仁发酵酱因素水平试验见表2，正交试验结果分析见表3。

表2 发酵因素水平表

表3 汉麻仁发酵酱发酵试验L9(33)因素水平正交试验结果

由L9(33)正交试验结果表3极差R值可看出，影响汉麻仁发酵酱的主次因子顺序为B＞C＞A，最佳发酵组合为A2B1C2。

在发酵过程中，影响汉麻仁发酵酱风味因素中，最明显的是发酵温度，其次是发酵盐浓度和发酵时间。汉麻仁发酵酱发酵的最佳方法是发酵盐浓度10%、发酵温度55 ℃和发酵时间24 h。

表4 汉麻仁发酵酱方差分析表

2.2 感官及质量指标

感观：深褐色，有光泽，黏稠度适中，无杂质，鲜香味美，咸味适口，无苦酸及其他异味，酱香味浓，汉麻仁特有风味，无不良气味。

理化指标：水分≤60%；氨基态氮≥0.6%[8]，食盐（以NaOH计）≥8%。

微生物指标：大肠杆菌（MPN/g）≤3；致病菌不得检出。

3 结论

经试验研究得出：汉麻仁与纯净水按质量比2∶1混合后磨浆，与20%米曲、5%复合淀粉酶、10%食盐混合均匀后，放入干净密封的容器中，放入温度为55℃恒温培养箱中发酵24 h，发酵期间搅拌3次，每次搅拌时间为5～7 min，得到的发酵产物装入罐中，在70 ℃进行巴氏灭菌30 min，快速冷却至10 ℃以下，可得到深褐色、有光泽、黏稠度适中、无杂质、鲜香味美、咸味适口、无苦酸及其他异味、酱香味浓、有汉麻仁特有风味的汉麻仁发酵酱。