油炸鱼鳞片工艺

朱娇娇，孟天娇，熊淼，宋凡，阴文婷，聂小宝*

淮阴工学院（淮安 223003）

我国水产品资源丰富，2020年全国水产品总产量达到6 545万 t，是世界上唯一水产养殖产量超过捕捞量的国家[1]。随着水产品加工产业不断发展壮大，加工鱼产品的同时产生大量下脚料，占加工鱼总质量30%～50%，其中约5%是鱼鳞[2-3]。由于我国鱼类加工及利用技术不够完善，目前主要以初加工为主，精深加工较少，在鲜销过程中，鱼鳞通常被当作下脚料直接丢弃，造成了严重的资源浪费与环境污染[4-5]。据估计，我国每年加工鱼所产生的废弃物中15%是鱼鳞，产生的废弃鱼鳞达30万 t[6-7]。江苏省具有丰富的水产资源，其淡水鱼的日消费数量很大，因此，被废弃的鱼鳞也很多[8]。

鱼鳞是真皮层胶原质经长期进化而形成的骨质衍生物[9]，占鱼体质量的1%～5%，由结缔组织构成，起到保护鱼免受损害的作用[10]。鱼鳞中含有丰富的蛋白质和矿物质，蛋白质主要以胶原蛋白为主，无机物以羟基磷灰石为主。国内外学者对鱼鳞中的生物活性成分进行研究，并研究其最佳提取方法。提取胶原蛋白的方法包括酸法、碱法、酶法和结合法。酸法一般采用0.05～0.5 mol/L的乙酸溶液或0.15 mol/L的柠檬酸溶液，将胶原溶解出来[11]。陈铁壁等[12]采用酸酶耦合法实现了酸溶性和酶溶性胶原蛋白的连续提取，先酸后酶法提取胶原蛋白的提取率可达84.61%。从鱼鳞中制备羟基磷灰石的方法主要有直接煅烧法和去胶原法。杜海燕等[13]通过对鲢鱼鱼鳞进行水煮和煅烧处理，获得了粒径小于200 nm呈片状结构的羟基磷灰石。Sawa等[14]将露斯塔野鲮鱼鳞在热KOH溶液处理以去除胶原蛋白，然后将其置于900 ℃下煅烧，转化为结晶度良好的羟基磷灰石。此次研究开发的油炸鱼鳞片最佳加工工艺，不仅充分利用资源，提高鱼类产品加工的附加值，还为鱼鳞的工业化生产及同类产品的开发研制提供必要的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鱼鳞、食用油、食用盐、面粉、白醋、料酒，均为市售。

C-FCLB2863D九阳不粘锅（九阳股份有限公司）；可调温式电磁炉（广东太古电器科技有限公司）；漏勺（浙江大王炊具有限公司）；WH-B电子秤（南京苏测计量仪器有限公司）；盛具（广州博栢商贸有限公司）。

1.2 工艺流程

原料前处理→加配料腌制→加面粉搅拌均匀→油炸（熟制）→成品

1.3 操作要点

挑选大小适中、形状较好、饱满且新鲜的鱼鳞，用清水洗去鱼鳞上的黏液和杂质，加入鱼鳞量0.8%的食盐和1.5%的白醋，揉搓鱼鳞10 min以去腥；再将鱼鳞放入清水中反复漂洗，直至水清澈，沥尽水分，放于阴凉通风处彻底晾干。加入0.6%的料酒混合均匀，并将搅拌均匀的鱼磷放置在4 ℃的冷藏环境下腌制入味1 h，备用。

取备用鱼鳞，加入鱼鳞量10%的面粉，搅拌均匀待用。将鱼鳞置于盛有食用油的不粘锅中，在140～180 ℃的温度下，油炸熟制2～5 min[15]，同时迅速进行搅拌，防止鱼鳞油炸时结块。用漏勺捞出炸好的鱼鳞片，沥干食用油，即为成品。

1.4 单因素试验及正交试验

1.4.1 单因素试验

油炸鱼鳞片是以新鲜鱼鳞为主要原料，配以面粉、白醋等配料并加入适量的食用盐、料酒等调料经过腌制、油炸（熟制）等工序加工而成。在其他2个影响因子不变的条件下，通过感官评定分别研究不同添加量的面粉、白醋以及不同的油炸温度对油炸鱼鳞片品质的影响。各因素水平：面粉添加量0，5%，10%，15%和20%；白醋添加量0.5%，1%，1.5%，2%和2.5%；油炸温度140，150，160，170和180 ℃。

1.4.2 正交试验

根据单因素试验结果，分别选取面粉添加量、油炸温度、白醋添加量3个对最终产品有重要影响作用的3个水平作为主要因素，进行L9(33)正交试验。

1.5 感官评价指标

挑选10名具有感官评定资格的食品专业人员，采用评分法对油炸鱼鳞的色泽、滋味及气味、口感、组织形态进行综合评定，并设定4个评价指标的标准及权重系数，通过加权法将各个指标平均数加权相加，得出最终的感官评分。

表1 油炸鱼鳞片感官评分标准

2 结果与分析

2.1 面粉添加量对油炸鱼鳞片品质的影响

面粉透明性较高，黏度较小，热稳定性较高[16]，在油炸鱼鳞配料中添加面粉有利于提高油炸后成品的稳定性。在鱼鳞中添加0，5%，10%，15%和20%的面粉，研究不同面粉添加量对油炸鱼鳞感官品质的影响，试验结果见表2。

面粉添加量对油炸鱼鳞片品质的影响较大，在0的面粉添加量下，油炸鱼鳞片的评分为34分；在10%的面粉添加量下，油炸鱼鳞片评分为72分。面粉添加量在0时，成品硬度很大，难以咀嚼，色泽暗淡且略有焦味；添加量在20%时，由于面粉添加过多，成品易在一起结块且影响口感。由表2可以看出，面粉添加量在10%时评分最高，此时成品呈明亮的金黄色，口感酥脆，油炸香气浓郁且组织形态良好。

表2 面粉添加量对油炸鱼鳞片品质的影响

2.2 油炸温度对油炸鱼鳞片品质的影响

油炸温度对油炸鱼鳞片品质的影响较大，总体而言，在相同油炸时间下，油温越高，鱼鳞外表总体色泽越深，同时鱼鳞能较快地呈现出较好的气味，但是时间过长也会稍微散发出焦味；随着油炸温度的升高，油炸时间的延长，油炸鱼鳞的酥脆度和硬度逐渐增加。由表3可知：150～170 ℃油炸的成品油炸鱼鳞整体品质都较为良好，180 ℃油温较高，150 ℃和160 ℃的时候整体油温较为合适，整体来看以油温在150，160和170 ℃时油炸鱼鳞成品得分较高，其中油温在160 ℃时得分最高。

表3 油炸温度对油炸鱼鳞片品质的影响

2.3 白醋添加量对油炸鱼鳞片品质的影响

白醋具有良好的抑菌效果，在清洗鱼鳞时加入一定量的白醋有利于去除鱼鳞中的腥味，对油炸鱼鳞香味的呈现有一定的影响。在清洗鱼鳞时添加0.5%，1%，1.5%，2%和2.5%的白醋，研究添加不同添加量白醋清洗鱼鳞，对油炸鱼鳞感官指标的影响，试验结果见表4。

白醋添加量对油炸鱼鳞片气味的影响较大，对其他品质的影响不大。当白醋添加量为0.5%时，油炸香气较为浓郁，略有腥味；当白醋添加量为2.5%时，由于白醋添加较多，成品醋味较重而油炸鱼鳞片香气不明显。由表4可以看出，添加量在1.5%时，评分最高，此时油炸香气浓郁，没有腥味、焦味及其他异味。

表4 白醋添加量对油炸鱼鳞片品质的影响

2.4 油炸鱼鳞配方优化正交试验

根据单因素试验结果，采用L9(33)正交试验，因素水平表见表5，试验结果分析见表6。

表5 油炸鱼鳞配方优化正交试验因素水平表 单位：%

由表6可知，最佳工艺配方组合为A1B2C2。对此组合进行验证试验，感官评定结果为90.1分，油炸鱼鳞外观色泽漂亮，油炸香气浓郁，没有腥味、焦味及其他异味，组织状态良好，口感酥脆。由极差分析可知，三因素对油炸鱼鳞质量影响顺序为（A）面粉添加量＞（B）油炸温度＞（C）白醋添加量。

表6 油炸鱼鳞配方优化正交试验设计及结果

3 结论

研究通过对油炸鱼鳞片的色泽、滋味及气味、口感、组织形态等4个方面的感官指标进行综合评价，最终确定油炸鱼鳞片的最佳配方：鱼鳞添加50%、食用盐添加0.8%、面粉添加10%、白醋添加1.5%、料酒添加0.6%，在油炸温度160 ℃的条件下油炸5 min。通过回收鱼鳞，将其制作油炸鱼鳞，并优化其加工工艺，一方面使得资源再利用，在一定程度上减轻了生态压力，获得良好的经济效益和社会效益；另一方面，提高了鱼类产品加工的附加值，丰富了即食鱼鳞产品的种类，同时为鱼鳞的工业化生产及同类产品的开发研制提供必要的参考依据。