在非洲学厨,做抹布般的英吉拉

2021-12-30 05:26汪璐莎Luisa
青年文摘(彩版) 2021年19期
关键词:吉拉埃塞俄比亚老板娘

汪璐莎Luisa

第一次吃到英吉拉是在巴黎。非洲风情的小店,摆上来一个巨大的不锈钢圆盘,满满铺了一层灰扑扑的“抹布”,布满海绵一样的细密气孔,盘子一旁还多摆了几卷同样的“抹布”,怕你不够吃。这就是英吉拉,埃塞俄比亚的国民主食。上头则堆满了五颜六色的丰富小菜,有些呈浓稠咖喱状,有些是香料炒菜,C位摆着诱人的迷迭香炖羊肉。没有提供任何餐具,我一时不知所措,只见对面的男友直接上手撕下“抹布”的一角,灵活地用它裹起小菜,塞入口中,露出满意的神情。见状,我快速冲进洗手间清洗双手,回来有样学样。

手指触碰到的英吉拉温热柔软, 没有韧性, 十分好撕。好奇地嚼一嚼, 带着明显发酵的酸味,谷物的余味悠长。我笨拙地用饼皮试着包起一些迷迭香羊肉,不灵活的手指沾满了肉汁,嘴巴大张,害怕沾到脸上。一口下去,惊为天人,羔羊肉细嫩多汁、羊味十足,滲透着迷迭香的草木清香,英吉拉天然发酵的酸味恰好中和了肉味的浓郁,不能更完美!我味觉史上的高光时刻就此诞生,这个味道深深刻在我脑子里,每次一想起就分泌可观的口水。后来,我忍不住跑去埃塞俄比亚一探究竟,快乐地吃了一个月的当地菜,不知疲倦。甚至,还报了当地的烹饪课。

在不通电的厨房学做英吉拉

第一天抵达学厨餐厅,见它十分昏暗简陋,使人不敢贸然进去,一探究竟之后,发现老板娘爽朗大方,手艺一绝。于是,我们敲定第二天来上烹饪课。

一大早,我和男朋友挎着篮子与老板娘一起步行去集市买菜。菜市场远远望去像一个前垃圾填埋场,路面起伏不平,简陋地搭着歪歪扭扭的木棍支架……这是一个普通小城里自发聚集的天然市集。老板娘选购了肉、蔬菜、香料、咖啡生豆,还有两大捆柴火、牛粪做的斗笠状大锅盖,喊伙计送到店里。

原路返回店里,终于得以进入后厨重地。第一印象是黑! 厨房昏暗狭小,地面黑不溜秋,四面的泥土墙也长年累月地被烟熏得黑乎乎的。我忽然反应过来,这个餐厅是完全不通电的,设备更是穿越回了采集社会。洗菜切菜都十分艰难, 连灶台都得现搭,摆三个陶墩子,中间空地升起柴火,黑乎乎的破烂锅子往上一架,便开始炒洋葱香料。锅铲其实就是大勺子,我得小心不要让火烧着手臂。

英吉拉的制作也是十分有趣。不愧是国民主食,在这设备为零的厨房里竟然拥有专属灶台。一个扁圆柱形土炕,肚子里面烧柴火,顶上是半米直径的煎饼台子。滚滚的烟火升起,先让它预热着,得烧到滴水会马上蒸发的程度。再把已经发酵三天的酸面糊倒入一个特制的容器,像浇花水壶,伸着长嘴。老板娘给我们示范了一下如何在半空中倾倒面糊,得均匀地从外围一圈一圈绕到中心,再盖上结实的牛粪锅盖(一点也不臭),让它闷一会儿,一张柔软的英吉拉就做好了。没想到,实际操作起来比看起来难多了,比第一次泡手冲咖啡更难。因为根本无法控制水速和水量,面糊呈四散的不规则蛋清状。丑就丑吧,反正也能吃。

在埃塞俄比亚,咖啡是一种仪式

爱喝手冲咖啡的都知道埃塞俄比亚的豆子特别好,带着标志性的愉悦果酸,这里还是咖啡文化的起源地。在这里,每喝一杯咖啡,都是一种充满仪式感的五感享受。

如果你逛累了,寻街边的一处传统咖啡小摊,坐在小板凳上,讨一壶咖啡。那个咖啡摊就像一个小小的圣台,台子底下常常铺满了绿草,洁净清香。美丽的店主会取一些绿色的生豆,现场用平底铁锅烘烤,香气扑面而来。不久豆子由淡绿转深褐,伴随着噼里啪啦的爆破声。烘好的豆子被倒入木头杵臼,很快就被舂成了细小颗粒。一旁,炭火上的黑陶壶此时也喷出了水汽,水开了。店主拎起咖啡壶的木头盖子,一股脑倒入磨好的咖啡粉。

等待壶里的水重新煮开的空当儿,店主便着手布置仪式的必备要素之一——香薰。香薰的小盏呈沙漏状,上面涂抹着彩色纹饰,质朴可爱。她放上一些天然芳香物质,混杂着木屑、干草、凝胶状的晶体。点燃后,烟气徐徐升起,很快就统治了你的嗅觉,是草木大地的气息。

这时,咖啡壶再一次冒出了水汽。好了,店主从细小的壶嘴里高高地倒出咖啡液,刚刚好可以装满两个小杯子。此时,她会推给你糖罐或盐罐,问你要不要,如果你摆摆手拒绝她的好意,她便会露出赏识的神情。有时候还会在咖啡杯旁放一小枝沁人心脾的香草。尝一口咖啡,你会发现没有想象中那么苦,厚实的坚果香气带着明亮的酸。一结账,才折合成人民币两毛五分钱。

跟朋友聊起埃塞俄比亚的咖啡仪式,朋友表示不可思议,那么穷困且时常处于水深火热的国家也有闲情逸致喝咖啡吗?还搞得很有格调?

我一时语塞,现行的咖啡文化仿佛代表着进步和文明,是一种时尚的生活方式。但在埃塞俄比亚,咖啡不是舶来品,是融入骨髓的饮料,就像喝水一样平常。

虽然埃塞俄比亚就算在非洲大陆也是穷得数一数二的,但我在这里行走的一个月里,发现壮美的古老文明依然熠熠闪光。路上的行人,也不是照片中那样面容干枯、眼神痛苦,而是有信仰、有尊严地生活在自己的土地上。

//摘自三明治微信公众号,本刊有删节/

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