一块腐乳,征服南北

晚风

腐乳，北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐，南方人喜欢叫它霉豆腐。而到湖南，因为忌讳腐与虎同音，而猫与虎相似，腐乳喜提“猫乳”称号。腐乳花名众多，形态各异，虽说从小到大吃了不少腐乳，但你真的了解它们吗？

白方，南方人的心头好

白方腐乳以南方城市为据点，各地滋味不尽相同。

在绍兴，腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒，就成了醉方，而加入桂花做成的桂花腐乳，花香若有似无，别有一番风味。

在桂林，桂林腐乳被誉为“桂林三宝”之一，小块腐乳色泽米白，以鲜香抓人味蕾。桂北地区的名菜“荔浦芋头扣肉”就离不开腐乳的神奇点化，个大饱满的荔浦芋头切成厚片，猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄，一片芋头一片肉码入蒸碗。标准的桂北芋头扣肉，烹饪时不加一粒盐，淋上腐乳直接开蒸。淀粉与脂肪析出融合，腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹，吃一口，粉糯留香。

大概是广东人喜食清淡的緣故，广东腐乳口感更为细滑，味道也更加贴近豆腐的本味。在广东，腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合，加汤焖煮一锅，经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。

青方，以“臭”服天下

有一种腐乳，闻起来臭，吃起来香，十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘获了一众吃“臭”爱好者的心。

江浙地区，徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方，他们钟爱“稀饭配霉豆腐”，早上煮一锅稀饭，夹块霉豆腐配着吃，开胃又清爽，是最常见的江浙早餐之一。

熟悉安徽菜的人，臭鳜鱼、毛豆腐的大名可以说是如雷贯耳，气味极臭而味道极鲜的这两道经典菜肴，充分诠释了安徽人的“臭菜”情结。菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态，加入黄浆水、盐硝发酵，经过时间的催化终成青方。

北京人吃臭豆腐乳，馒头一夹，那叫一个香！大白馒头掰开一个口子，夹下半块腐乳往里边一抹，热气激起腐乳的鲜香，腐乳汁稍稍融进馒头表面，咬上一大口，是实打实的满足。

红方，瑰丽而迷人

红方腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲所得。在江浙一带，红方有着鲜美、微甜的特质，腐乳质地细嫩，外表光润，对半挑开可以看到一层明显的腐乳衣，细闻酒香醇厚。配上一碗白粥，颜值与美味兼得。

而到了北方，红方腐乳则摇身一变，从婉约派直奔豪放派阵营。

东北人提起腐乳，那必然是黑龙江克东腐乳，个大偏咸，酒味重，相当符合北方个性。腐乳蘸馒头、腐乳拌饭都是豪爽吃法，没啥讲究，吃得开心。不过瘾的还可以不搭配任何东西，直接上口吃，咸、鲜、酒香在嘴里瞬间炸开。

西北地区的红方腐乳又叫“糟豆腐”，突出酒味儿，咸而丝滑，甘肃天水红方为其代表。兰州传统名菜糟肉，将带皮的猪五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一层肉一层腐乳，码上满满一碗，用高温蒸透，鲜香四溢，入口即化。

人在四川，无辣不欢，连腐乳都是满满的麻辣风味。人见人爱的夹江腐乳，浑身油辣子，堪称迷你版川菜。遂宁白菜腐乳更加别致，豆腐裹上辣椒、包上白菜叶发酵，外表干爽，内部麻、辣、鲜、香、软面面俱到。

同样以辣服人的还有贵州红腐乳，腐乳裹上辣椒面，口感外湿内干，湿软与硬香交融，十分独特。对贵州人来说，没有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸汤鱼蘸水，是蘸水界的极品。

而在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引领当地风潮，以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡腌制，油香独特，口味更加浓郁。

酱酱//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节，是仙人掌耶/图