蹄之花

二毛

在大西南的武陵山区，每当冬季来临，我和我的朋友们都特别喜欢在家中取暖的火盆上架起一口铁锅，煮满锅的猪脚。一大堆好朋友围着火盆一边煮一边吃，每人旁边还放有一只海椒蘸水碟， 锅里的蹄花吃得差不多了，就往里面煮平菇、豆腐干、黄花或者白菜等，下酒下饭。

猪蹄，字脚脚，号蹄花，又号猪手，猪的重要零件。可卤，可烧， 可蒸， 可糟， 可腊， 可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵“ 肉花”。而蹄花则是男女老少都喜欢的尤物。

能被称为尤物，要归于蹄花独一无二的口感， 皮黏糯如初恋，肉腴滑似爱情。特别是猪蹄里面的那根筋，更如花中之蕊，香弹可口，人人喜欢。

小时候吃蹄花，大人们总会吓唬说：“你敢吃，谨防叉掉你老丈人（岳父）！”意思是说没结婚的人是不能吃蹄花的，如果吃了会讨不到老婆。那时虽不太懂事，但还是半信半疑怕真的找不到姑娘就不吃了，这样大人们乐得多吃几块。

当时也想过蹄花是不是具有魔法效力，是不是一朵朵被念过咒语的花。在科举时代，书生上路赶考在途中，投店住宿，店主人总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”，寓意朱笔题名于金榜，考生当然要多付赏钱给店主。

那个时候有口福的书生，恐怕吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法：“专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配，有好腿爪，亦可搀入。”

在当代，成都有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街，位于人民公园附近。一入午夜人声鼎沸。烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是非，“给哥老倌来一只优秀的前蹄！”服务生的吆喝声此起彼伏，前蹄的皮肉比后蹄厚实这是不争的事实。

川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈， 平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂， 因此在成都才有人戏称此菜为“老妈蹄花”。其正宗做法是将整治好的猪蹄、清水泡涨的雪豆（大白豆）放入大砂锅内，掺入清水置旺火上烧沸， 打去浮沫。放入拍破的姜块、料酒、醋少许，中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时，调入精盐少许，鸡精、味精，舀入湯碗中，随配用香辣酱、味精和葱花调成的味碟上桌。

我在北京曾自创过两款蹄花菜，一款叫“毛哥蹄花”，就是将整治好的猪蹄，煮到半熟，起锅抹干水分，抹上蜂蜜油炸至金黄虎皮状，切块，然后用冰糖炒金酱， 下蹄花和香料炒， 加料酒、清水、味精、精盐、醋几滴，生抽文火慢慢煨至软烂，收汁加花生末和葱花上桌，香糯得灿烂。

另一款叫“腊蹄花炖鸡”。腊猪脚一只，是用松柏树丫和老荫茶叶等长时间香熏过的，并且蹄上带膀，像一只长筒靴，乡下土肥母鸡一只。将蹄和膀及母鸡整治后剁块同炖， 加上老姜、葱、料酒、糖、醋、胡椒、干辣椒、花椒、陈皮、海带等调味料文火慢煨4小时上桌，其味道，绝对是神仙的神、仙人的仙。

不要以为猪蹄只配做猪的下水， 在秦汉时代用猪蹄创作的“猪蹄羹”就成了当时的宫廷名菜，“糟猪蹄”成了明朝宫廷名菜，“白云猪手”成了当代广东名菜。有道淮扬名菜叫“蹄形棋圈”，它是将4只猪蹄用清水煮至基本酥烂，然后冰镇冷凝，斩成12段，拆出骨头成蹄圈。用其中6只酿入鸡茸，另外6只酿入鱼茸，然后煎成两面黄，最后再加调料烧焖而成。蹄圈形似棋子，双色双味、皮糯馅香，鲜嫩滑醇，且做工别致，引人垂涎。

梅花、桃花、蹄花……能称得上花的东西，自有它盛开的味道， 特别是蹄花， 胶质和肥糯在透明中口感美妙。不仅男人喜欢，女人更喜欢，在美容的旗帜下，美女们找到了对肥肉肆无忌惮大饱口腹之欲的好借口。

张秋伟//摘自《妈妈的柴火灶》，光明日报出版社，令山一只/图