包子的记忆

时佳欣

北方的包子，皮配馅的主食，一口包子嚼起来觉得配比刚刚好，有菜有饭，口感融合递进，越嚼越香，再搭配醋、大蒜等，更是越吃越开胃。

记得小时候，我和表哥明明中午吃得饱，可玩耍了小半个下午后，跑回家一进厨房，看见放置的满盖帘包子却禁不住垂涎三尺。包子显然不是刚出锅的，有一定时候了，但就是因为放置得久了，一掀帘，肉香四溢，油香弥漫，表皮上，或是出油，或是漏油，浸润的斑驳透露着诱人的光泽。

我忘了那天自己吃了多少个包子，但是那包子的味道却一直留在了我的心头。

和面

原料：中筋面粉500g、酵母8g、白糖5g、盐1g、水260ml、干面粉适量、食用碱2g

过程：

1.准备好所有原料；

2.将酵母加一半水搅拌化开；

3.白糖、盐直接加入面粉中；

4. 在面粉中倒入化開的酵母溶液；

5.先将面粉和成均匀絮状， 再慢慢用手掌和成光滑的面团；

6.将面盆盖上保鲜膜，放在温暖湿润的地方饧发至2 倍大；

7.将发好的面团取出，食用碱用30ml水冲开倒入面团上，用手和至吸收。

调馅

原料：肉馅800g、豆角400g、茄子400g、芝麻油20g、老抽10g、生抽8g、蚝油8g、盐12g、五香粉5g、葱段、姜片、色拉油10g、八角2 个

过程：

1. 葱、姜切成末放入肉馅中；

2. 芝麻油、老抽、生抽、蚝油、盐、五香粉放入肉馅中；

3.将肉馅一个方向搅拌上劲，分成两份；

4.豆角洗净切丁，与一份肉馅搅拌均匀；

5.茄子削皮后切丁备用；

6.色拉油倒入锅中，八角、葱段、姜片放进去小火煸炒出香味，把油倒入茄子上拌匀，再与另一份肉馅搅拌均匀。

制作

1.面团放到面板上，搓成圆柱形长条，揪成重量70g 左右的剂子；

2.将剂子擀成边缘薄的面皮；

3.把馅料放入面皮上压紧，捏着边缘包成包子；

4.包好的包子放入笼屉中，盖好盖饧发15分钟左右，开大火蒸25分钟。

（摘自《美食》，本刊有删节）（责任编辑 史旺平）